Лабораторная работа № 6. Оценка качества яиц куриных

Цель работы: отработка алгоритма оценки качества яиц.

Задание 1. Ответить на вопросы:

1. Как подразделяются яйца куриные в зависимости от массы

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Охарактеризуйте состояние скорлупы яиц в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52121-2003

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите допускаемые отклонения по состоянию скорлупы яиц

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Анализ маркировки

Маркировку яиц упакованных в потребительскую тару рассматривают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании анализа маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл. 1.

Таблица 1. Анализ маркировки яиц

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Исследуемый образец
Наименование продукта
Вид и категория
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Количество яиц
Дата сортировки
Пищевая ценность
Срок годности и условия хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия

Задание 3. Определить свежесть и массу яиц

Определение свежести яиц овоскопированием. Овоскопирование основано на свойствах свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие ( лежалые) яйца просвечиваются неравномерно, пораженные места на общем светлом фоне проявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца совершенно не пропускают свет.

Овоскопированием устанавливают также состояние белка и желтка. Овоскопировать яйца лучше в темном помещении. Яйца берут в наклонном положении, при этом тупой конец должен попадать к источнику света в первую очередь. Поворачивать яйцо следует осторожно, но быстро (не менее 1 ¼ оборота), слегка покачивая вокруг короткой оси. В течение этого поворота, который должен быть по времени достаточным для осмотра поверхности яйца, просматривают воздушную камеру, определяют ее подвижность, состояние белка и желтка.

После этого проводят другое движение - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз.

На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их пороки.

Определение состояния и размера воздушной камеры. При определении состояния воздушной камеры устанавливают, в каком положении она находится – неподвижном или подвижном. Если воздушная камера подвижна, то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца. Это объясняется тем, что в области воздушной камеры разрывается белковая оболочка и воздух проникает между оболочкой и белком. При этом белок и желток могут быть свежими или испорченными.

Порок, связанный с наличием подвижной воздушной камеры у яиц, называется откачкой. Такие яйца относятся к пищевым отходам.

Высоту воздушной камеры яйца определяют по ее большой оси линейкой из прозрачной целлулоидной пластинки, имеющей полукруглый вырез. Для измерения высоты воздушной камеры линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом помещают в отверстие прибора со стороны линейки, затем по ней определяют высоту воздушной камеры по большой оси, измеряя расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца.

Определение индекса желтка. Скорлупу яйца осторожно, чтобы не повредить желточную оболочку, разрезают ножницами по экваториальной линии. Содержимое выливают в чашку Петри. Диаметр желтка измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикулярных направлениях и берут среднее значение, а высоту желтка – микрометром. Отношение высоты к диаметру желтка называется индексом. По мере хранения яиц индекс желтка уменьшается.

Определение массы яиц. Массу определяют взвешиванием 10 яиц с точности до 1 г. Затем выборочным путем взвешивают поштучно и высчитывают среднюю массу одного яйца.

Результаты работы оформить в табл. 2.

Таблица 2. Показатели качества яиц

Показатели качества	Характеристика или нормы по ГОСТ	Фактические данные	Заключение о качестве
Масса яйца, г
Состояние скорлупы
Результаты овоскопирования: - состояние белка и желтка - состояние воздушной камеры - высота воздушной камеры, мм
Индекс желтка

По результатам работы необходимо сделать вывод о соответствия показателей качества исследуемых яиц требованиям нормативной документации.

Задание 4. Решить задачу.

В магазин 28.02 текущего года поступила партия куриных яиц с Михайловской птицефабрики в количестве 2520 штук, упакованных в коробки из гофра картона по 360 штук в каждой коробке. На яйце была нанесена следующая маркировка: овальный штамп красного цвета с цифрой 1 внутри него и дата 22.02 текущего года.

В результате проведенной оценки качества было установлено следующее:

- масса 1 яйца - 54 г, 10 яиц - 560 г, 360 яиц - 20,1 кг;

- состояние воздушной камеры - неподвижная, высота - 4 мм;

- состояние желтка - прочный, едва видимый, занимает центральное положение, не перемещается;

- состояние белка - светлый, прозрачный, но не достаточно плотный.

1. Дайте определение понятию партия яиц.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Произведите выборку яиц от поступившей в магазин партии для проверки и оценки качества

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Произведите оценку качества поступивших яиц

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Как поступить с данной партией яиц?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Укажите условия и предельные сроки хранения яиц

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________