Лабораторная работа № 3. Оценка качества чая

Цель занятия: отработка навыков в дегустации и сравнительной характеристике показателей качества чая разных производителей

Задание 1. Определить маркировочные данные на упаковках образцов чая

1.Ознакомиться с маркировочными данными, нанесенными на упаковку образцов чая.

2.Определить соответствие маркировочных данных требованиям к содержанию информации. Определите производителя, вид и сорт чая, способ получения. Установите целостность упаковки чая.

Заполните таблицу 1.

Наимено-вание чая	Вид	Способ получения	Размер чаинок	Состояние упаковки	Фирма произво-дитель	Масса, г
Китайский «Принцесса Ява»	Зеле-ный	Байховый	Крупный листовой	Мягкая с целлофаном	«Гранд»	100 г

Таблица 2. Анализ маркировки образца чая

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец 1
Наименование продукта
Вид
Сорт
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто
Способ приготовления
Дата изготовления
Условия хранения
Срок хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия

Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Определить органолептические показатели качества чая

Органолептически устанавливают внешний вид (уборку) чая, степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.

1. Образец чая высыпать на белый лист бумаги (тарелку) и определить однородность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие золотистого типса, стеблей и пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примесей чаинок других размеров. Присутствие золотистого типса указывает на приготовление чая из нежного материала. Наличие стеблей, черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая.

2. Навеску чая 3 гр помещают в чайник и заваривают кипящей водой (125 мл) в фарфоровом чайнике. Через 5 мин. Определите аромат чая. Для этого приподнимите крышку чайника и сильно втяните воздух, определяя силу и характер аромата (розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый, миндальный, смесь запахов земляники и черной смородины). При дегустации также обращают внимание на наличие запахов плесени, затхлости, придымленности, травянистости, сырости, являющихся результатом нарушения технологии или неправильного хранения.

3. Настой из чайника сливают в белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя. Недостатками настоя являются светло-зеленый, сероватый и другие оттенки. Черная окраска настоя или мутноватый настой – признак дефектности чая. Лучшие чаи имеют медно-красный цвет настоя. Предпочтение отдают более окрашенным образцам. Интенсивность настоя оценить следующими терминами: очень крепкая, крепкая, выше среднего, средняя, ниже средней, слабоватая и слабая.

4. При оценке вкуса чая из чашки набирают в рот глоток настоя и, не глотая, ополаскивают им рот. По вяжущему действию настоя сделайте выводы и вкусе и терпкости чая. При этом обращают внимание на вяжущие свойства и полноту вкуса, которая характерная для хороших экстрактивных чаев. Ощущение терпкости должно удачно сочетаться с другими вкусовыми ощущениями. При отсутствии терпкости во вкусе, чай является переферментированным.

5. Определить цвет разваренного листа. Для этого разваренный лист откидывают на крышку чайника и отжимают его пальцами. Самый лучший цвет разваренного листа – медный; темно-коричневый, тусклый, зеленый или неравномерный цвет разваренного листа свидетельствует о наличие дефектов.

6. Результаты работы оформите в таблице 3.

Таблица 3. Оценка качества образца чая

Показатели качества чая	Фактические показатели качества образца чая	Требования стандарта, установленные для данного сорта чая	Заключение о качестве
2.Аромат и вкус
3.Настой
4.Цвет разваренного листа
5.Уборка чая

Выводы: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. Решить задачу.

При плановой проверке магазина "Универсам" Госторгинспекцией был отобран средний образец из партии зеленого байхового чая "Эдвин" (по товарно-транспортной накладной: чай листовой высшего сорта), расфасованный в пачки массой 250 г.

Результаты исследования качества чая:

- аромат и вкус - нежный, приятный, с терпкостью,

- настой - прозрачный светло-зеленый, с слегка желтым оттенком,

- цвет разваренного листа - однородный, зеленоватый,

- уборка - однородный, хорошо скрученный,

- массовая доля влаги - 7,6 %,

- массовая доля экстрактивных веществ - 35,3 %,

- металломагнитная примесь - отсутствует,

- массовая доля мелочи - 4,5 %

1. Составьте товароведное заключение о результатах проверки.

2. Назовите срок хранения чая

3. Назовите наиболее важный в биологическом отношении компонент зеленого чая

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________