Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40°С воду (60—70% от общего количества жидкости) или молоко, добавляют разведенные в воде процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа в помещение с температурой 35—40°С для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 1—1,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье по рецептуре (тесто). Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2 раза обминают. Готовность теста определяют по увеличению объема, примерно в 1,5—2 раза и по органолептическим признакам. Готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь сухим и эластичным. Готовое тесто разделывают на заготовки массой 106г. После округления тестовым заготовкам дают предварительную расстойку в течение 5 минут. Расстоявшиеся кусочки теста раскатывают в продолговатые лепешки смазывают растопленным маргарином и на их поверхности наносят повидло (по 7г). Затем лепешки свертывают рулетом и укладывают на смазанные листы швом вниз поверхность смазывают яйцами и прокалывают в нескольких местах. Выпекают в течение 16-18 мин. при температуре 220-240°С. продолжительность расстойки 50-60 минут.

Контроль за готовностью

Изделие доведено до готовности, хорошо пропечено, без следов закала и непромеса.

Характеристика готового изделия

Представляют собой изделия продолговатой формы с тупыми концами, с глянцевой поверхностью, смазанной яйцами.

Цвет светло-коричневый.

Вкус и запах приятные, свойственные данному изделию без посторонних привкусом запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 29

БУЛОЧКИ ХАРЬКОВСКИЕ

Наименование сырья	Норма сырья (нетто) г на 100 шт. массой 100 г
	опара	тесто	разделка и начинка	смазка и отделка	всего
Мука пшеничная	3081	2957	148		6186
Сахар		924			924
Маргарин столовый		616			616
Яйца				200	200
Соль		62			62
Дрожжи хлебопекарные прессованные	154				154
Вода	1540				3141
Ванилин					2
Повидло плодово-яблочное			10001		1000
Пудра рафинадная				67	67
Масло подсолнечное для смазки листов				10	10
Масса сырья	4775	6162	1148	267	12352
	10937
Масса теста	10600
Масса полуфабриката					12015