Технология приготовления

Мясо говядины нарезают кусочками, кладут в порционный горшочек, заливают холодной водой и ставят в духовой шкаф, варят до полуготовности. Затем кладут картофель, нарезанный дольками, варят в течение 20 минут, закладывают предваритель­но отваренную фасоль, лук, морковь, сладкий перец, томат-про­дукцию, заправляют специями и доводят до готовности. При подаче заправляют чесноком, зеленью.

Контроль за готовностью

Блюдо доведено до готовности. Овощи сохранили форму на­резки. Температура отпуска блюда не ниже 75° С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: на поверхности жир и рубленая зелень.

Вкус и запах пассерованных овощей и специй. Цвет золо­тистый, овощей натуральный.

Консистенция говядины и овощей мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28

СОЛЯНКА РЫБНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Ставрида свежемороженая с головой	133	61
или треска потрошенная обезглавленная	80	61
или филе ставриды промышленного производства	64	61
или филе трески промышленного производства	64	61
Томат-пюре	20	20
Лук репчатый	24	20
Огурцы соленые	50	30
Картофель	200	150
Маргарин столовый	10	10
Зелень	5	4
Специи	-	-
ВЫХОД		500/50

Технология приготовления

Из обработанных пищевых рыбных отходов готовят рыбный бульон. Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают по 1-2 куска на порцию и припу­скают в бульоне до готовности.

Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и нарезают ром­биками или ломтиками и припускают. Репчатый лук шинкуют, пассеруют, добавляют

томатное пюре и пассеруют вместе 10-15 минут.

В процеженный кипящий рыбный бульон закладывают на­резанный дольками картофель. Варят 10-15 мин., добавляют пассерованный лук, томатное пюре, доводят до кипения, кладут припущенные огурцы и варят до готовности. При отпуске в та­релку кладут рыбу и посыпают зеленью.

Контроль за готовностью блюда

Рыба, овощи доведены до готовности. Температура отпуска 75—80° С.

Характеристика готового блюда

Цвет жира ярко-оранжевый.

Внешний вид: блюдо посыпано зеленью, овощи и рыба со­хранили форму нарезки.

Вкус и запах в меру соленые с ароматом лука, огурцов, рыбы.

Консистенция рыбы, картофеля — мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Физико-химические показатели

В порции супа выходом 500г.

Содержание сухих веществ 54,6г. Содержание жира 8,2г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30

БУЛЬОН ПО-ЛУГАНСКИ

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куры І категории	118	55,3
или куры ІІ категории	115	55,3
Рис	10	10
Лук репчатый	12	10
Яйца	1/2шт.	20
Зелень	2,7	2
Специи	-	-
ВЫХОД		300/100

Технология приготовления

С обработанных кур снимают мякоть с кожей, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют сырой промытый рис, взбитые яйца. Фарш хорошо вымешивают, раз­делывают па шарики по 2-3 шт. на порцию и припускают в ку­рином бульоне.

Для куриного бульона используют кости, оставшиеся после обработки кур. Отпускают бульон с куриными шариками, зе­ленью.

Контроль за готовностью

Бульон доведен до готовности. Куриные шарики сохранили круглую форму.

Температура отпуска 75-80°С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: куриные шарики залиты бульоном, посыпаны зеленью.

Цвет бульона прозрачный, фрикаделей светло-серый. Консистенция фрикаделей мягкая, сочная.

Вкус и запах, свойственные куриному бульону в сочетании с куриными шариками.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ «АППЕТИТНЫЕ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Картофель	208	156
Яйца	1/4 шт.	10
Фарш:
Сыр	22	20
Яйца	1/4 шт.	10
Лук зеленый	12,5	10
Чеснок	1,3	1,0
Масса фарша		41
Мука пшеничная	10	10
Хлеб белый — для панирования	5	5
Яйца для льезона	1/4 шт.	10
Масса полуфабриката		230
Кулинарный жир или масло растительное	10	10
Масса жареных котлет		200
Сметана	20	20
Зелень	4	3
ВЫХОД		220

Технология приготовления блюда

Из картофельной массы формуют лепешки по 2 штуки, что­бы фарш был внутри изделия. Изделия панируют в двойной па­нировке, придают овальную форму и жарят во фритюре.

Для фарша: сыр натирают на крупной терке, лук и яйца мелко шинкуют, перемешивают, добавляют мелко нашинкован­ный чеснок, оформляют зеленью.

Подают котлеты со сметаной.

Контроль за готовностью блюда

Готовность котлет определяется по золотистому цвету на по­верхности.

Характеристика готового блюда

Изделия овальной формы, равномерно обжарены со всех сто­рон, без трещин, на изломе однородная масса без комков не­ протертого картофеля.

Цвет золотистый. Вкус и запах свойственные изделиям из протертого картофеля, жареного во фритюре в сочетании с фар­шем.

Консистенция мягкая, корочки хрустящая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34

КАРТОФЕЛЬ «БУШЕ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Картофель	1133	850
Яйца	2шт.	80
Масло сливочное	45	45
Крахмал картофельный	100	100
Мука пшеничная	100	100
Соль	-	-
Масса полуфабриката	-	1100
Масло растительное или жир кулинарный	120	120
Масса жареного картофеля	-	1000