Технология приготовления

Из дрожевого теста формуют шарики массай 70г. смозываюр растительным маслом и расстаивают. После расстойки формуют в виде круглой лепешки с краями, смазывают углубление протертым томатом или кладут кусочки свежих помидоров и выпекают до полуготовности. Затем на поверхность лепешки укладывают фарш поливают растительным маслом и посыпают тертым сыром. Подготовленную пиццу выпекают до готовности. Для фарша вареные яйца, сыр, измельчают, соединяют с подготовленной зеленью, чесноком.

Контроль за готовностью

Форма пиццы круглая. Лепешка пропечена, без рваных краев диаметром

12-13см, не подгорелая

Характеристика готового изделия

Внешний вид: изделие в виде круглой лепешки. Сверху на лепешку горкой уложена начинка

Цвет - золотистый.

Вкус и запах, свойственные выпеченому дрожжевому тесту с привкусом фарша, специй.

Физико-химические показатели

Кислотность основы – 2 – 2,5^о.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество – 6,7%.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 64

КАЛАЧ ЗАПОРОЖСКИЙ

Масса 0,4кг

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг. продукции, кг
	брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Молоко или вода Дрожжи Маргарин столовый Соль Яйца Итого: ВЫХОД	6,0 0,950 2,2 0,150 1,250 0,050 5 шт.	6,0 0,950 2,2 0,150 1,250 0,050 0,200 10,800 10,000

Технология приготовления

Тесто для калача готовят опарным способом. Готовое тесто делят на кус­ки, формуют калачи. Затем укладывают на листы и направляют на расстойку. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом.

Контроль за готовностью

Мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, без при­знаков закала и непромеса. При легком надавливании мякиш должен при­нимать первоначальную форму.

Характеристика готового изделия

Внешний вид: форма круглая, в виде кольца, опоясанного жгутом. По­верхность гладкая, глянцевая. Цвет от светло-коричневого до коричневого, в местах сплетения жгутов допускается более светлая окраска.

Физико-химические показател

Влажность теста не более 34%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество — 13,2±1,0%.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 68

РУЛЕТ С МАКОМ

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готового продукта г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарин Яйца Мак Соль Дрожжи прессованные Масло растительное для смазки листов ВЫХОД	5000 1500 500 10 шт. 2000 50 70 30	5000 1500 500 400 2000 50 70 30 10000