Тема 2. Овочі і плоди План лекції:

1. Значення овочів і фруктів у харчуванні.

1. Класифікація овочів.

2. Класифікація фруктів.

3. Тара, пакування, умови і тривалість зберігання овочів і фруктів.

4. Хвороби та пошкодження овочів, вимоги до якості.

Література:

1. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: Лібра, 2006.

2. Товароведение и експертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007.

1.Значення овочів, фруктів у харчуванні

Овочі і фрукти відіграють важливу роль у життєдіяльності людини. Згідно з нормами дорослим людям рекомендують споживати в середньому 243кг на рік.

Поживна цінність зумовлена їхньою енергетичною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, безпечністю.

Енергетична цінність невелика. Найнижча калорійність для салату, шпинату, селери 8-21ккал, картопля 83ккал, часник-106ккал, для фініків-281ккал, цитрусових 31-38ккал.

Лікувально-профілактична цінність фруктів і овочів пов’язана з вмістом вітамінів, пектину, клітковини, мінеральних елементів, органічних кислот.

Органолептична цінність зумовлена зовнішнім виглядом, смаком, запахом тощо.

Безпечність фруктів і овочів пов’язана з забрудненням нітратами, пестицидами, радіоактивним забрудненням.

Екологічно чисті фрукти і овочі, продукти його переробки містять багато металів, у тому числі важких, які є життєвоважливими для людини. У фруктах, овочах, продуктах їхньої переробки регламентується вміст у мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш’яку.

На формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів впливають біологічні властивості кожного виду помологічного, ботанічного сорту. Кожний з них має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній вигляд і структурно-механічні властивості. Однак і ці показники неоднакові на різних ступенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові, товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.

Хімічний склад, а відтак поживна цінність, смакові та інші властивості фруктів та овочів залежать не тільки від біологічних властивостей виду, сорту, смаку стиглості, а й від географічної, природо-кліматичної зон їх вирощування, агротехнічних засобів і екології довкілля.

Для вирощування фруктів і овочів високої харчової цінності, якості, конкурентноздатності і прибутковості потрібно впроваджувати сортову політику, прогресивні технології вирощування, збирання і зберігання врожаю, сприяти підвищенню споживної цінності і товарної якості.

2. Класифікація овочів

Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі.

Бульбоплідні: картопля, батат, топінамбур.

Всі сорти поділяють на столового, технічного, універсального призначення, для переробки на продукти харчування (сухе картопляне пюре, чіпси), кормові.

Картопля: основна овочева культура. Ботанічні сорти картоплі розрізняють за формою бульб, забарвленням шкіри, м’якоті, розміром. Топінамбур вирощують в Україні в незначній кількості, використовують в їжу, виготовляють спирт, інулін. За терміном дозрівання картоплю ділять на ранні, середні, пізні сорти.

Не допускається в реалізацію картопля поражена фітофторою, мокрою гниллю, роздавлена, підморожена.

Морква: відрізняється гарним смаком як в свіжому, так і в переробленому вигляді. Коренеплід покритий тонкою шкіркою під якою розміщена м’якоть з серцевиною. Чим більша питома вага серцевини, тим нижча харчова цінність. За терміном дозрівання морква ділиться на ранні, середні і пізні сорти. За пофарбуванням морква різних оранжевих відтінків, жовто-біла. За формою і розмірами корні моркви поділяють на каротелі, напівдовгі, довгі. Форма коренеплодів-циліндричні, конічні.

Буряки: окремих сортів мають неоднакову будову. Сорти буряка розрізняють терміном дозрівання, пофарбуванням, формою кореня, стійкістю в зберіганні. Найбільш розповсюджені сорти "Бордо", "Єгипетська плоска".

Редиска сама скоростигла культура. Сорти редиски розрізняються формою, пофарбуванням, терміном дозрівання, сочністю м’якоті.

Коренеплоди: петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії і тому їх використовують як прянощі, в кулінарії, для консервування.

Моркву, буряки, що реалізують в роздрібній торгівельній мережі поділяють на два товарні сорти: відбірні і звичайні.

Капустяні :капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, брокколі, листкова.

Білоголова капуста поділяється за термінами дозрівання, за формою, кольором. Поділяють на два товарні сорти: добірну і звичайну.

Цвітна капуста це головка, суцвіття білого або кремового кольору.

Савойська капуста на відміну від білоголової має пухку плескату або конусоподібну форму. Листя зморшкувате жовто-зеленого кольору.

Брюссельська капуста – на стеблі 40-80см заввишки утворюється до 70 дрібних (маса 8-14г) головок.

Кольрабі має надземне потовщене стебло масою 150-200г зеленого, фіолетового, білого кольору.

Брокколі, або спаржева капуста є різновидом цвітної капусти.

Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля - батун, цибуля порей, шалот, багатоярусна цибуля і часник.

Зелені овочі - це салат, шпинат, щавель. До цієї групи належать також цибуля зелена, часник зелений, листя петрушки, селери.

Салат: культивують п’ять видів: листковий, зривний, головчастий, ромен, спаржевий. Зелені овочі на товарні сорти не поділяють.

Пряносмакові овочі - кріп, чабер, меліса лимонна, коріандр, майоран, базилік, фенхель, м’ята.

Плодові овочі.

Гарбузові овочі: огірки, кабачки, патісони, гарбузи, кавуни, дині. На товарні сорти не поділяють.

Томатні овочі: томати (помідори), баклажани, перець. Томати поділяють за формою, за забарвленням, за ступенем стиглості, за розміром, за способом вирощування-відкритого, закритого ґрунтів. Томатні овочі на сорти не поділяють.

Бобові і зернові овочі: горох зелений, квасоля, боби недостиглі, до зернових - кукурудза в молочно-восковій стиглості.