- •Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •1. Организационно-методический раздел
- •Цель и задачи изучения дисциплины
- •Место дисциплины в системе среднего профессионального образования
- •2. Объем дисциплины и виды учебной работы по формам и срокам обучения (ч)
- •2.1. Очная форма обучения – 3 года 10 мес. На базе основного oбщего (9 классов) образования
- •2.2. Очная форма обучения – 2 года 10 мес. На базе среднего
- •2.3. Очная форма обучения - 1 год 10 мес. На базе начального профессионального образования
- •2.4. Заочная форма обучения - 3 года 10 месяцев на базе среднего (полного) общего образования
- •2.5. Заочная форма обучения – 2 года 10 месяцев на базе начального профессионального образования
- •3. Содержание дисциплины
- •3.1. Тематический план Очная форма обучения – 3 года 10 мес. Очная форма обучения – 2 года 10 мес.
- •Очная форма обучения – 1 год 10 месяцев на базе начального профессионального образования
- •Заочная форма обучения – 3 года 10 месяцев на базе среднего (полного) общего образования
- •Заочная форма обучения – 2 года 10 месяцев на базе Начального профессионального образования
- •3.2. Темы и их краткое содержание
- •Тема 1. Цель и задачи предмета. Введение
- •Тема 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •4. Методическое обеспечение дисциплины
- •4.1. Планы семинарских занятий
- •4.2. Тематика рефератов
- •5. Список рекомендуемой литературы
- •5.1. Основная литература
- •5.2. Нормативные документы
- •9. Примерный перечень заданий по видам контроля
- •9.1. Итоговый контроль
4. Методическое обеспечение дисциплины
4.1. Планы семинарских занятий
Занятие 1. Тема: обработка рыбы и нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов
1. Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани.
2. Обработка рыбы с костным скелетом.
3. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.
4. Приготовление полуфабрикатов, требования к их качеству.
5. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов.
6. Обработка и использование рыбных отходов
Занятие 2. Разделка говяжьих полутуш и четвертин и приготовление полуфабрикатов
1. Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани.
2. Схема механической обработки мяса.
3. Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
4. Приготовление полуфабрикатов из говядины, требования к их качеству.
5. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
6. Обработка мяса диких животных, субпродуктов и костей.
Занятие 3. Разделка туш свинины, баранины, козлятины, баранины и приготовление полуфабрикатов
Характеристика сырья.
Разделка туш баранины, телятины, свинины, козлятины.
Приготовление полуфабрикатов из баранины, телятины, свинины и козлятины.
Полуфабрикаты из рубленого мяса.
Обработка поросят и тушек ягнят.
Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.
Занятие 4. Кулинарная обработка птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов
Характеристика сырья.
Кулинарная обработка птицы, дичи, кролика.
Приготовление полуфабрикатов.
Использование пищевых отходов.
Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.
4.2. Тематика рефератов
1. Строение и состав мышечной ткани рыбы.
2. Разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов «рыба фаршированная».
3. Обработка двустворчатых моллюсков и приготовление полуфабрикатов.
4. Обработка головоногих моллюсков и приготовление полуфабрикатов.
5. Обработка морских ракообразных и приготовление полуфабрикатов.
6. Обработка иглокожих и приготовление полуфабрикатов.
7. Состав и строение мышечной ткани.
8. Разделка передней четвертины говядины и приготовление полуфабрикатов .
9. Разделка задней четвертины говядины и приготовление полуфабрикатов.
10. Разделка передней части туш баранины, козлятины, телятины и приготовление полуфабрикатов.
11. Разделка задней части баранины, козлятины, телятины и приготовление полуфабрикатов.
12. Разделка туш свинины и приготовление полуфабрикатов.
13.Обработка тушек поросят и ягнят и приготовление полуфабрикатов.
14. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.
15. Обработка птицы, дичи и кролика и приготовление полуфабриката «тушка, подготовленная к тепловой обработке».
16. Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
17. Приготовление рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
18. Использование пищевых отходов птицы, дичи, кролика.
19. Обработка утиной и гусиной печени и приготовление полуфабрикатов.