Критические контрольные точки технологического процесса производства сыра

• Качество исходного молока («сыроприготное» молоко).

• Пастеризация молока.

• Качество заквасок.

• Внесение строго нормированного количества закваски.

• Качества сычужного фермента.

• Время сквашивания.

• Обработка сгустка.

• Хранение.

Гигиеническая оценка технологического процесса производства масла сливочного.

Ассортимент вырабатываемой продукции. Способ получения масла (метод преобразования сливок или сбивания), характеристика и оценка оборудования.

Качество исходного сырья – сливок.

Установленные режимы пастеризации сливок и их соблюдение. Оценка режима и организация производственного контроля за этим этапом.

При наличии этапа созревания сливок оценить температуры и время созревания.

При выпуске кисломолочного масла дать гигиеническую оценку изготовления заквасок, их качества, организации лабораторного контроля, соблюдению правил внесения закваски и соответствии с п.2.3..

При изготовлении соленого масла оценить качество используемой поваренной соли.

Микробиологический контроль за санитарной обработкой маслоизготовителей, преобразователей высокожирных сливок.

Используемая тара, плотность заливки монолита, наличие пустот.

Правильность маркировки. Соблюдение сроков и условий хранения готовой продукции.

Критические контрольные точки технологического процесса производства масла сливочного

• Качество исходных сливок.

• Пастеризация.

• Созревание сливок.

• Качество заквасок; соблюдение правил внесения заквасок (при изготовлении кислосливочного масла).

• Санитарная обработка маслоизготовителей и сливкообразователей.

• Тара.

• Условия хранения.

Гигиеническая оценка санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.

Применяемые моющие и дезинфицирующие средств. Наличие запаса и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Наличие графиков санитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.

Соблюдение предприятиями «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары, на предприятиях молочной промышленности» (1998 г.).

Организация лабораторного контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары, соблюдение правил личной гигиены персоналом. Результата этого контроля.

Заключение.

Принятые решения по результатам гигиенического обследования производства.

Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.

Схемы гигиенического обследования предприятий по производству мяса и мясных продуктов

Гигиеническая характеристика приема и предубойного содержания скота. Требования к приему и предубойного содержанию скота с позиций выполнения противоэпидемиологических мероприятий. Знакомство с документацией, сопровождающей партии поступающего скота, оформлением документации на животных, подозрительных по ряду инфекционных заболеваний. Наличие специализированного транспорта. Маркировка животных. Наличие дезбарьеров.

Устройство загонов (навесов) для приема, предварительного ветеринарного осмотра и термометрии скота на автомобильной и железнодорожной платформах. Наличие расколов и искусственного освещения со спектром, приближенным к дневному свету.

Устройство и санитарное содержание открытых загонов, наличие навесов, крытых утепленных помещений для предубойного содержания скота (достаточность площадки, состояние полов, кормушек и поилок, наличие уклонов для стока жидкости, очистка). Предубойная выдержка скота после доставки.

Наличие карантина, изолятора и санитарной бойни (расположение, емкость, оборудование, наличие изолированных проходов для здорового и больного скота).

Характеристика санитарной бойни с позиции выполнения противоэпидемических мероприятий. Наличие отделений для стерилизации мясопродуктов, требующих термической обработки, для стерилизации ветеринарных конфискатов, камеры для охлаждения мяса и хранение его до получения лабораторного анализа, условия для обработки кишок и дезинфекции шкур.

Характеристика санитарной камеры (для мясокомбинатов мощностью до 20 тонн мяса в смену). Наличие условий для вертикальной разделки туш, стерилизатора (автоклава) для обезвреживания мяса, камеры для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения лабораторного анализа.

Условия уборки навоза (механизированные способы и гидросмыв) и его обезвреживания (наличие дезинфектора контактного типа, бетонированной площадки для биотермического обезвреживания). Наличие печи для сжигания навоза от больных зооантропонозными инфекциями животных.

Характеристика пункта санитарной обработки автомашин. Расположение, состав, наличие очистных устройств (навозоуловитель, грязеуловитель, грязеотстойник, бензомаслоуловитель, песколовка, дезинфекторы контактного типа).

Санитарно-защитные разрывы от базы предубойного содержания скота, карантина, изолятора и санитарной бойни до мест выдачи и приемки пищевой продукции.

Бытовые помещения для работающих в карантине, изоляторе, санитарной бойне (санитарной камере) и базе предубойного содержания скота. Наличие пароформалиновой камеры для обработки одежды проводников.

Условия для соблюдения личной гигиены: наличие утепленного туалета, рукомойников, мыла, дезинфицирующих средств для обработки рук.

Гигиеническая характеристика первичной переработки скота. Состав цеха (отделения) первичной переработки скота. Наличие предубойных загонов, душа для свиней, лошадей, крупного и мелкого рогатого скота, помещения для санитарной обработки троллеев, разног, крючьев для приготовления моющих, дезинфицирующих растворов, трихинеллоскопии (при отсутствии специального агрегата).

Способ обездвиживания (оглушение) животных. Способ разделки (вертикальный или горизонтальный) животных. Условия первичной обработки крови. Забеловка и съемка шкур у крупного рогатого скота и свиней, характеристика механических способов съемки шкур (непрерывный или периодический). Условия освобождения от содержимого желудка и дальнейшая обработка каныги. Сухой и мокрый туалет душ. Условия для шпарки свиных туш.

Наличие раздельных транспортных устройств для передачи различных видов пищевого сырья и ветеринарных конфискатов (отличительная окраска, соответствие подписи).

Исключение обезличивания продуктов убоя. Рабочие места (точки) ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя, их оборудование (площадки, освещение, устройство для мытья посуды и дезинфекции рук и инструментов).

Журналы первичного учета убойных животных.

Гигиеническая характеристика обработки субпродуктов.

Условия обработки различных субпродуктов (различные емкости, сроки обработки, соблюдение поточности, состояние агрегатов, качество обработки).

Наличие отличительных по окраске емкостей для сбора отходов.

Условия обработки шерстных субпродуктов и свиных голов (температура внешних поверхностей опалочных печей, воздушное душирование, местная приточная вентиляция), концентрация окиси углерода в воздухе рабочих зон опалочных печей.

Гигиеническая характеристика обработки кишечного сырья.

Состав цеха. Условия удаления кишечного содержимого и промывки кишок.

Наличие окрашенных в отличительные цвета емкостей для сбора отходов.

Состояние вентиляционных устройств.

Обеспеченность работающих специальной обувью и одеждой.

Гигиеническая характеристика производства пищевых и костных жиров. Наличие отдельного помещения для дробления костей. Наличие цеховой жироловки.

Состояние полов и прилегающих лестничных площадок, металлических лестниц и площадок для обслуживания оборудования (рифленая поверхность, перила, бортовая обшивка по низу).

Герметичность технологического оборудования и трубопроводов для пневматической транспортировки костной муки.

Гигиеническая характеристика пищевого альбумина.

Условия изолированной выработки пищевого альбумина от технического. Наличие раздельных трубопроводов для транспортировки крови, раздельных сушилок с предварительной очисткой воздуха в фильтре, раздельного оборудования и раздельного выпуска через экспедицию. Сменяемость фильтра в очистителе воздуха с фиксацией в журнале.

Гигиеническая характеристика шкуроконсервировочного цеха. Состав цеха, Условия дезинфекции и посола шкур от животных с инфекционными заболеваниями (при отсутствии санитарной бойни). Условия складирования и выпуска продукции.

Гигиеническая характеристика производства кормовых и технических продуктов.

Состав цеха, условия размещения.

Наличие камер для мойки напольных тележек, подвесных ковшей и инвентаря.

Наличие раздельных бытовых помещений для работающих в сырьевом и аппаратном отделениях.

Гигиеническая характеристика холодильника.

Способы охлаждения и замораживания мяса и их гигиеническая оценка. Температура и скорость движения воздуха.

Состав холодильника, достаточность площадей. Наличие отдельных камер для замораживания мяса, допущенного ветеринарно-санитарной службой к использованию с ограничениями.

Условия хранения охлажденного, мороженного и условно-годного мяса.

Условия выпуска через экспедицию холодильника колбасных изделий и мясопродуктов.

Производственный контроль на наличие плесеней в камерах холодильников и меры по их предупреждению.

Наличие помещений для обогрева работающих на холодильнике, обеспеченность их спецодеждой и защитными головными шлемами.

Гигиеническая характеристика мясоперерабатывающего цеха (завода).

Набор помещений. Технологические процессы, объединенные в одном помещении.

Наличие искусственного охлаждения.

Соблюдение поточности технологических процессов.

Условия производства ливерных и кровяных колбас, зельцев и студней.

Условия приготовления полуфабрикатов и пельменей.

Наличие помещений или устройств для мойки, стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, очистки от окалин и сажи рам, используемых для обнаружения и копчения мясопродуктов.

Наличие устройств для обогрева рук.

Гигиеническая характеристика производства колбасных изделий.

Характеристика последовательных этапов производства колбасных изделий.

Дефростация, мокрый туалет туш, удаление клейма, разделка, обвалка туш, жиловка.

Температура и относительная влажность цеха.

Посол сырья, способы посола, используемые емкости, температура и относительная влажность цеха, соблюдение сроков посола.

Условия хранения и применения нитратов натрия. Ведение журналов по приемке, хранению, расходу нитрата натрия, наличие приказа руководителя предприятия об ответственности лиц, работающих с нитритом натрия. Вещества, применяемые для снижения содержания нитрата натрия и повышения стабильности цвета колбасных изделий.

Составление фарша. Агрегаты, используемые для составления фарша. Ингредиенты, добавляемые в фарш в соответствии с рецептурами. Пищевые добавки.

Натуральные и искусственные оболочки, используемые в колбасном производстве, хранение подготовленных оболочек в цехе. Осадка колбас (температура камеры, вид колбас, подвергающихся осадке).

Термическая обработка. Тип камер для термической обработки колбас. Наличие проборов контроля и регулирования температуры и относительной влажности. Наличие и ведение журналов термической обработки.

Способы копчения (дымовое и бездымное). Наличие дымогенератора вид коптильного препарата.

Охлаждение колбас (душирование в камере или туннели). Температура охлажденных колбас.

Условия выпуска готовых изделий.

Гигиеническая оценка санитарной обработки оборудования инвентаря и тары на предприятиях мясной промышленности.

Применяемые моющие и дезинфицирующие средства. Наличие запаса и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Наличие графиков санитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.

Соблюдение предприятиями «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях мясной промышленности» (1998 г.)

Организация лабораторного контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары, соблюдение правил личной гигиены персонала. Результаты этого контроля.

Заключение.

Предприятие решение по результатам гигиенического обследования производства.

Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.