Контрольные критические точки технологических процессов производства кремовых кондитерских изделий.

• Входной контроль качества и безопасности пищевого сырья и материалов.

• Подготовка сырья к процессу производства.

• Приготовление сиропов-полуфабрикатов крема, для промочки бисквита.

• Приготовление кремов.

• Охлаждение (выстойка) и нарезка бисквита.

• Использование пищевых добавок.

• Отделка тортов и пирожных.

• Использование остатков крема, сиропов, бисквитной крошки

• Использование возврата кондитерских изделий с кремом из торговой сети.

• Входной контроль качества и безопасности готовой продукции.

• Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, помещений, тары, производственного инвентаря, рук рабочих.

СХЕМА ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Подготовка сырья

Вода питьевая – соответствие требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества» по качеству и химической, микробиологической безопасности.

Вина виноградные, плодовоягодные, сахар-песок, пищевые кислоты, настои, эссенции, углекислый газ, композиции – соответствие требованиям ГОСТ, ТУ.

Подсластители, красители натуральные и искусственные, консерванты, разрешенные МЗ РФ.

Подготовка воды.

Умягчение воды. Наличие умягчителя воды.

Приготовление сахарного сиропа.

Способ приготовления (горячий, холодный), температура, время приготовления.

Концентрация сахара в сиропе, фильтрация сахарного сиропа, охлаждение, хранение.

Использование жидкого сахара.

Приготовление инвентарного сахара. Контроль содержания оксиметилфурфурола в сахарном сиропе.

Приготовление колера.

Варка колера, температура и время варки. Содержание сухих веществ в колере.

Приготовление купажного сиропа.

Холодный и горячий способы приготовления. Санитарное содержание купажеров, мерников.

Насыщенность воды углекислым газом.

Охлаждение воды, деаэрирование (дегазация). Наличие деаэратора, сатуратора, их исправность.

Розлив.

Обычный и синхронно-смесительный розлив.

Бракераж бутылок.

Первичный бракераж повторно используемый стеклотары.

Соответствие ее требованиям ГОСТ «Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия». Качество мойки и дезинфекции бутылок.

Наличие бутыломоечной машины, исправность ее, кратность механической чистки, мойки и дезинфекции машины.

Контроль концентрации моющего средства во время работы бутыломоечной машины. Повторное использование моющих средств.

Вторичный бракераж бутылок перед светофильтром, расположение ограничительной линии на транспортерной ленте, сменяемость контролера перед светофильтром.

Использование бутылок из ПЭТ (полиэтилентерефталата).

Наличие помещения для выдувания бутылок из капсул (преформ). Содержание формальдегида и других летучих соединений в воздухе рабочей зоны, эффективность приточно-вытяжной вентиляции.

Хранение бутылок из ПЭТ, целостность упаковки.

Хранение колпачков для укупорки бутылок.

Этикетирование, маркировка в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51074 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие технические условия».

Приготовление искусственно-минерализованных напитков.

Подготовка сырья.

Вода питьевая – соответствие требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества» по качеству и химической, микробиологической безопасности.

Солевая смесь, углекислый газ – соответствие требованиям ГОСТ, ТУ.

Подготовка воды –умягчение, наличие умягчителя воды.

Приготовление водного раствора солевой смеси.

Насыщенность (сатурация) воды углекислым газом). Охлаждение воды, деаэрирование (дегазация). Наличие деаэратора, сатуратора, их исправность.

Розлив, обычный и синхронно-смесительный.

Гигиеническая дезинфицирующие средства. Наличие запаса и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Наличие графиков санитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.

Организация лабораторного контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары, соблюдение правил личной гигиены персонала. Результаты этого контроля.