3.1.3. Оснащення готельних номерів
Оснащення номерів різних категорій готелів меблями, приладами, інвентарем здійснюється у відповідності до ДСТУ 4269:2003.
В кожному готелі необхідно оснастити як мінімум один номер для інвалідів у відповідності до ДСТУ 4269:2003. Вхідна зона готелю має бути обладнана пандусом (ширина 1-1,1 м, кут нахилу найбільше 30-35 о). розміщувати їх слід на першому поверсі. До дверей номера має бути вільний під’їзд по всій зоні переміщення слід встановити спеціальні поручні. У номері, призначеному для гостей з обмеженими можливостями необхідно передбачити повну відсутність порогів. Всі дверні отвори – не менше 0,9 м.
Розеткі і вимикачі розташовують на висоті 1-1,2 м. телевізор встановлюється на панелі, що обертається. Вішалкі у шафах розташовують на висоті 1-1,2 м. двері шафи – за типом шафи-купе. Додаткову ковдру слід розташувати на полиці не вище 1,2 метра. На ліжку мають бути поручні для переходу з інвалідного крісла на ліжко. Телефон в номері має бути переносним. Ширина ванної кімнати має бути достатньою для пересування на інвалідному кріслі. Мають бути спеціальні поручні, що полегшують перехід у ванну і на сидіння унітазу, який розташовується вище звичайного, раковина – нижче звичайної. Душ кріпиться на рівні 0,9-1 м. від дна ванни. У ванні має бути місце для сидіння. Необхідно обладнати ванну кімнату кнопкою для виклику покоївки.
Персонал готелю слід спеціально підготувати для обслуговування людей з обмеженими можливостями. Якщо в готелі немає можливості забезпечити пересування гостя на колясці в магазин або бізнес-центр, необхідно всі послуги надати у номері.
3.1.4 Застосування інноваційних клінінгових технологій
Обслуговування гостей пов’язано з експлуатацією приміщень та устаткування. Позитивне сприйняття обслуговування тісно пов’язане з комфортністю приміщень, велике значення для якого має підтримування чистоти. Щодня прибирання здійснюють покоївки та прибиральниці готелю, але мінімум двічі на рік необхідно здійснювати професійне прибирання клінінговими компаніями. У комплекс послуг з прибирання входить не тільки миття підлоги, вікон або хімчистка килимів, але і догляд за нерухомістю у готелю. Зокрема, це експлуатація будівель і споруд професійними службами, здійснення профілактичних робіт та догляд за системами пиловидалення сміттєпроводу та проведення інших робіт. Прибирання клінінговими службами не тільки покращує зовнішній вигляд приміщення, але і інактивує шкідливі бактерії.
Окреме значення має надання послуг аромаклінінгу клінінговими службами. При цьому професійно обирається аромат з урахуванням уподобань гостей. У зоні рецепції використовують аромати дорогих порід дерева, квітів, а також благородних напоїв: бурбона, віскі, амаретто. Холи готелів заповнюють ароматами цитрусових або зеленого яблука. У спортзалі доречні запахи м’яти, лимону, лайма. У житлових номерах – запахи апельсина, грейпфрута, лимона, м’яти, розмарину. Наразі готелі застосовують аромадизайн – включення певного аромату у фірмовий корпоративний стиль. Наприклад, готелі мережі «Holiday Inn» обрав болгарську троянду. Ароматизовані буклети готелів у туроператорів, рекламні аромафлайєри в аеропортах і на вокзалах, ароматизовані сувеніри для гостей, клінінгові засоби з однаковим ароматом створює стійку асоціацію запаху з об’єктом і приємні спогади про готель закріплюються на довго. Миючі засоби, засоби чищення та засоби для аромаклінінгу мають бути на натуральній основі і не викликати алергій.
§3.2.
Заклади ресторанного господарства при готелях повинні забезпечити туристів послугами харчування та організації дозвілля. Підґрунтям надання таких послуг є Міждержавний стандарт 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования» (додаток 3М).
Це можуть бути: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня тощо. Тип закладу ресторанного господарства залежить від категорійності готелю, його місткості та цільового призначеня.
Після вибору типу типу підприємств харчування треба визначитися з умовами харчування. Туристам можливо запропонувати наступні умови харчування:
П (FB) – повний пансіон (триразове харчування: сніданок, обід, вечеря);
ПП (HB) – напівпансіон (дворазове харчування: зазвичай сніданок та вечеря чи інше);
З (BB) – одноразове харчування (сніданок);
All inclusive (все включено до вартості) – окрім трьохразового харчування протягом усього дня пропонується певний набір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв.
Обслуговування туристів може здійснюватись:
у ресторані чи кафе (індивідуальне обслуговування і обслуговування груп туристів);
у барі;
в готельному номері (room-service), в тому числі в ліжку;
в бенкетному залі;
за межами закладу ресторанного господарства (кейтерінг на лоні природи, на кораблі тощо);
в конференц-залі готелю тощо.
Послуги харчування можуть бути надані також і мешканцям та гостям міста, що не проживають в готелі. Здебільшого послуги харчування в ЗРГ при готелях представлені наступними видами харчування: сніданок, ланч, бізнес-ланч, бранч, обід, вечеря. Приблизне меню різних видів харчування наведено у додатку 3Н.
В даному підрозділі студенту треба визначитися із технологією надання послуг, тобто розробити схему виробничо-торговельного процесу ЗРГ. При цьому треба враховувати об’ємно-планувальне рішення для їх забезпечення (розділ 2).
Принципова схема такого процесу надана на рисунку 3.3.
Рис.3.3. Схема виробничо-торговельної структури закладу ресторанного господарства при готелі (або іншому колективному засобі розміщення ) (приклад)
Як правило, в ЗРГ при готелях сервісно-виробничий процес складається з таких стадій:
визначення обсягу добового попиту на продукцію;
розроблення виробничої програми;
формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного забезпечення;
виробництво і реалізація кулінарної та кондитерської продукції;
організація споживання ресторанного продукту.
Безпосередньо виробничий процес у ЗРГ при готелі моделюють з урахуванням його типу, класу і добової динаміки попиту. Результати оформлюють у вигляді таблиці 1.
Таблиця 1
Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 50 місць при 3* готелі (приклад)
Години роботи, год. |
Тривалість відвідування, хв. |
Оборотність місця за годину, раз. |
Наповненість зали, частка одиниці |
Кількість відвідувачів, осіб |
7.00-10.00 |
Сніданок за типом «Шведського столу (шведської лінії)» 30 |
|||
… |
…. |
…. |
…. |
…. |
|
|
|
Відвідувачі ресторану |
118 |
|
|
|
Cніданок за типом «Шведського столу» |
30 |
......... |
|
|
Загальна кількість відвідувачів за день |
148 |
Оборотність місць протягом години залежить від тривалості (в часі) приймання їжі. Якщо в закладі передбачено застосування раціонів харчування (сніданок, обід, вечеря), кількість споживачів визначають для кожного приймання їжі окремо.
Орієнтовні значення оборотності місця в залі закладу ресторанного господарства протягом дня для різних типів закладів наведені в таблиці 2.
Таблиця 2
Орієнтовні значення оборотності місця в залі закладу ресторанного господарства протягом дня
Тип закладу ресторанного господарства |
Денна оборотність місця, разів |
Ресторан |
2-3 |
Десертний бар |
4-5 |
Пивний бар |
~ 5 |
Кафе-кондитерська |
4-6 |
Приклад розрахунку прогнозованої динаміки попиту на продукцію та послуги ресторану на 80 місць при 3* готелі наведено в таблиці 3.
Таблиця 3
Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 80 місць при готелі 3*
Години роботи, год. |
Тривалість відвідування, хв., T |
Оборотність місця за годину, раз, η |
Наповненість зали, частка одиниці, k |
Кількість відвідувачів, осіб, N |
||
7.00-10.00 |
Сніданок за типом «Шведського столу (шведської лінії)» 501 |
|||||
11.00-12.00 |
30 |
2,0 |
0,05 |
8 |
||
12.00-13.00 |
30 |
2,0 |
0,1 |
16 |
||
13.00-14.00 |
60 |
1,0 |
0,25 |
20 |
||
14.00-15.00 |
90 |
0,7 |
0,15 |
8 |
||
15.00-16.00 |
90 |
0,7 |
0,15 |
8 |
||
16.00-17.00 |
60 |
1,0 |
0,2 |
16 |
||
17.00-18.00 |
60 |
1,0 |
0,2 |
16 |
||
18.00-20.00 |
120 |
1,0 |
0,35 |
28 |
||
20.00-22.00 |
120 |
1,0 |
0,6 |
48 |
||
22.00-23.00 |
90 |
0,7 |
0,2 |
11 |
||
23.00-24.00 |
90 |
0,7 |
0,2 |
11 |
||
Відвідувачі ресторану |
190 |
|||||
Загальна кількість відвідувачів за день |
240 |
|||||
Денна оборотність місця, рази |
3,0 |
|||||
Примітка. Кількість мешканців готелю, що харчуються на шведській лінії, входить до загальної кількості відвідувачів ресторану, коли він працює в режимі загальнодоступного.
Розрахунок оборотності місця за 1 годину проводиться за формулою (3.1):
η = 60 / T (3.1)
де:
η – оборотність місця за 1 год., раз;
T – тривалість одного відвідування, хв.
Розрахунок кількості відвідувачів ведеться за формулою (3.2):
N = P*η* k (3.2)
де:
N – кількість відвідувачів, осіб;
P – місткість закладу ресторанного господарства, місць;
k – наповненість зали, частка одиниці;
Після визначення денної кількості споживачів в ресторані при готелі необхідно визначити прогнозовану кількість страв, що реалізуються в закладах ресторанного господарства при готелі протягом дня. Причому розрахунок повинен вестися по обраних студентом раціонах харчування окремо, а загальну кількість сировини зводять в окрему таблицю. Якщо заклад ресторанного господарства складається з декількох типів закладів, то розрахунки здійснюються по кожному з них. Таким чином в закладі ресторанного господарства при готелі в ресторані (ресторанах), кафе, барі (барах) можуть бути представлені різні види меню для різних раціонів харчування і застосовані різні методи та форми обслуговування. Весь матеріал повинен бути зведений в таблицю, яка містить такі данні: номер за збірником рецептур страв чи інших джерел [31], найменування груп страв і страв, з зазначенням інгредієнтів, вихід. Приблизні види меню в ЗРГ при готелі, що розроблені в проекті, повинні бути наведені у додатках.
Прогноз денного обсягу реалізації продукції в ресторані з методом обслуговування офіціантами за меню «A la Carte » за групами розраховують на підставі прогнозування завантаженості торговельної зали ЗРГ з урахуванням наявності (або відсутності) шведської лінії шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи зали (при роботі в режимі вільного доступу відвідувачів):
С = N* М (3.3)
де: С – кількість страв, порцій;
N – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи зали (без шведської лінії);
М – загальний коефіцієнт споживання страв.
Усередненні коефіцієнти споживання страв окремих груп для закладів ресторанного господарства наведені в «Проектування закладів ресторанного господарства» [18, с.149-151].
Визначивши загальну кількість страв кожної групи, результати наводять у таблицю 4.
Таблиця 4
Прогнозована кількість страв ЗРГ
Група страв |
Коефіцієнт споживання групи страв |
Денна кількість страв групи |
Холодні страви і закуски |
|
|
Гарячі закуски |
|
|
Супи |
|
|
І т.д. |
|
|
Примітка: фірмові (авторські) страви враховуються в числі страв основних груп.
Далі розробляється меню розрахункового дня.
Порядок запису страв в меню різних раціонів наведено в додатку 3Н, а у додатку 3О наведений порядок створення карт: аперитиву, чаю, кави, пива, бару.
На основі визначеної денної кількості страв, що виробляються, розробляють виробничу програму проектованого ЗРГ при готелі (таблиця 5).
Таблиця 5
Виробнича програма ресторану на ___місць при готелі 3*
Найменування страв з зазначенням інгредієнтів |
Вихід, г |
Усього страв за день, порц., шт. |
Кількість страв реалізованих в ресторані |
Кількість страв реалізованих у коктейль холі |
Фірмові страви |
|
59 |
50 |
9 |
Мідії в винно-томатному соусі з часниковими грінками |
150/175 |
15 |
12 |
3 |
Філе свинини запечене в слойоному тісті «А-ля Велінгтон» |
185 |
22 |
22 |
- |
… |
|
|
|
|
Холодні страви і закуски |
|
115 |
105 |
10 |
Осетрина гарячого копчення, лосось слабо солоний, мідії, фаршировані креветками з кетовою ікрою |
20/20/30/15/7/5 |
18 |
17 |
1 |
… |
|
|
|
|
Гарячі закуски |
|
45 |
28 |
17 |
… |
|
|
|
|
Виходячи з виробничої програми ЗРГ, треба приступити до проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
Для цього:
складають виробничу програму процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;
визначають робочі місця (ділянки, технологічні лінії, виробничі цехи) для кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів;
розраховують необхідну чисельність працівників, обґрунтування режиму роботи, складання графіків виходу на роботу;
обґрунтовують кількість і типи механічного, холодильного, немеханічного устаткування
;розраховують площі виробничих приміщень, у яких проводиться механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикатів.
Основою розрахунку кількості сировини (Q) є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію страви за формулою (3.4):
,
(3.4)
де:
n - кількість порцій (виробів), шт.;
gр
- норма витрат продукту на порцію/виріб
(брутто),
г
.
Норми витрат сировини і продуктів на одну порцію/виріб (брутто), г повинні бути відображені в технологічних картках, наявність яких в закладах ресторанного господарства є обов’язковим.
Розрахунок добової кількості сировини (з урахуванням кількості сировини для всіх видів харчування) зводиться у розрахунково-продуктову відомість (таблиця 6)
Таблиця 6
Розрахунково-продуктова відомість
Найменування сировини і продуктів |
Холодні страви і закуски |
............ |
Разом, кг |
|||
Код, назва страви (виробу) |
Код, назва страви (виробу) |
……… |
||||
Брутто на одну порцію/ виріб, г |
Брутто на n порцій/ виробів, г |
Брутто на одну порцію/ виріб, г |
Брутто на n порцій/ виробів, г |
............ |
||
|
|
|
|
|
|
|
На основі даних розрахунково-продуктової відомості складають таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (таблиця 7).
Приклад змісту і форми технологічних карток наведена в додатку 3П.
Таблиця 7
Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами
Товарна група |
Вид сировини, продукту, напівфабрикату |
Ґатунок, термічний стан |
Кількість, кг |
М’ясо, птиця, субпродукти |
Яловичина |
І категорії, заморожена |
|
Вирізка яловича |
Охолоджена |
|
|
Свинина |
М’ясна, заморожена |
|
|
Корейка |
Охолоджена |
|
|
Вирізка свиняча |
Охолоджена |
|
|
...................... |
|
|
|
Риба та морепродукти |
Осетрина патрана |
Заморожена |
|
Сібас |
Охолоджений |
|
|
Філе судака |
Заморожене |
|
|
Креветки тигрові |
Заморожені |
|
|
........................... |
|
|
|
М’ясна та рибна гастрономія |
............................ |
|
|
Молоко, молочні і жирові продукти |
............................ |
|
|
Овочі |
............................ |
|
|
Фрукти |
............................ |
|
|
Бакалійні товари |
............................ |
|
|
Напої алкогольні |
............................ |
|
|
Напої безалкогольні та слабоалкогольні |
|
|
|
Інші |
|
|
|
Далі в даному підрозділі магістерського дипломного проекту студенту необхідно дати характеристику системі постачання ресторану, охарактеризувавши вид постачальника (виробник чи посередник, вітчизняний чи закордонний); описати умови постачання (форми постачання: транзитна чи складська; інші форми і методи постачання; способи доставки: централізований чи децентралізований; вид маршруту: кільцевий, лінійний; зазначити періодичність постачання та вид тари, упаковки тощо), все данні зведено до таблиці 8.
Таблиця 8
Характеристика постачання закладу
Назва товарів (груп) |
Постачальники |
Умови постачання |
М’ясо, птиця, субпродукти |
|
|
Риба та морепродукти |
|
|
М’ясна та рибна гастрономія |
|
|
Молоко, молочні і жирові продукти |
|
|
Овочі |
|
|
Фрукти |
|
|
Бакалійні товари |
|
|
Напої алкогольні |
|
|
Напої безалкогольні та слабоалкогольні |
|
|
Предмети матеріально-технічного забезпечення |
|
|
Інші |
|
|
Далі студенту необхідно визначитися зі структурою складських приміщень для зберігання сировини, напівфабрикатів та продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення. Склад приміщень для прийому і зберігання сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення визначають згідно структури процесу з урахуванням кількості, оптимальних умов і термінів їх зберігання.
Сировину, напівфабрикати та продовольчі товари зберігають окремо від предметів матеріально-технічного призначення. Структура складських приміщень для зберігання сировини, напівфабрикатів та продовольчих товарів з відповідними характеристиками наведена в таблиці 9.
Таблиця 9
Структура складських приміщень і їх характеристика ресторану при готелі 4* (приклад)
Назва приміщень |
Найменування сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів |
Кількість сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів (кг, л, шт. ) |
Темпера-турний режим, oC |
Віднос-на воло-гість, % |
Площа,¹ м² |
1. Охолоджувані камери |
|
|
|
|
|
1.1. М’яса, м’ясопродуктів, птиці |
Яловичина Куряче філе … |
14,0 16,0 … |
0 – 2 |
75 – 80 |
|
1.2. Риби та рибопродуктів |
Філе тунця … |
20,0 … |
-2 – 0 |
85 – 90 |
|
1.3. Фруктів., ягід, зелені, напоїв |
Яблука Банани … |
2,0 1,5 … |
+4 |
85 – 90 |
|
Усього площа камер |
|
|
|
|
|
2. Неопалювальні комори |
|
|
|
|
|
2.1. Картоплі, коренеплодів, солоних і квашених овочів |
Картопля Морква … |
105,0 12,0 … |
… |
… |
|
2.2. Бакалійної групи товарів |
Рис «Басматі» Макаронні вироби «Спагетті» … |
5,0
3,0 … |
… |
… |
|
2.3. Винно-горілчаних виробів |
|
|
|
|
|
Усього площа комор |
|
|
|
|
|
2.4. Комора і мийна тари |
|
|
|
|
|
2.5. Інвентарю |
|
|
|
|
|
¹ Примітка. Площу приймають за ДБН
Процес організації складського господарства ресторану при готелі 4* наведено у таблиці 10.
Таблиця 10
Організація роботи складського господарства
Заходи |
Характеристика |
Термін виконання |
Час виконання |
Виконавець |
|
Приймання продовольчих товарів |
|
(Відповідно до умов діяльності закладу) |
(Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності) |
|
|
Складування |
|
(Відповідно до умов діяльності закладу) |
(Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності) |
|
|
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення |
|
(Відповідно до умов діяльності закладу) |
(відповідно до виробничої необхідності або термінів проведення спеціальних заходів) |
|
|
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях |
|
(Відповідно до умов діяльності закладу) |
(відповідно до виробничої необхідності або термінів проведення спеціальних заходів) |
|
|
Санітарне обробляння та ремонт тари |
|
(відповідно до денного обороту тари, та її видів) |
(відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари) |
|
|
Санітарне обробляння приміщень |
Щоденне; |
|
(відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю) |
(відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня) |
|
Щотижневе |
|
(відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування) |
(відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня в кінці тижня) |
|
|
Щомісячний санітарний день |
|
Робочий день |
(Відповідно до режиму роботи персоналу) |
Весь персонал складського господарства |
|
Передача тари постачальникам |
|
(відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності) |
(відповідно з виробничою доцільністю) |
|
|
Моніторинг постачальників |
|
(Відповідно до виробничої доцільності) |
(відповідно з виробничою доцільністю) |
|
|
Визначення добової потреби ЗРГв сировині та інших процесах дозволяє перейти до обгрунтування процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів.
Такий процес може відбуватися в таких цехах:
м'ясний;
рибний;
м'ясо-рибний;
птахо-гольовий (при наявності);
овочевий;
цех доробки напівфабрикатів (за умов постачання на виробництво напівфабрикатів різного ступеню готовності);
цех або відділення обробки зелені (при наявності) ¹).
Відокремлення цехів залежить від обсягів сировини, що перероблюється та асортименту продукції, що випускається.
Перед складанням виробничої програми цеху надається коротка характеристика виробничої діяльності цеху та асортименту продукції, що випускається з переліком технологічних ліній по її виробництву. Далі складають схему виробничого процесу в заготівельних цехах (приклад на рис.3.4).
Рис.3.4.Приклад схеми виробничого процесу овочевого цеху
Виробничу програму заготівельних цехів складають виходячи з виробничої програми усього закладу для кожного цеху окремо і оформлюють у вигляді таблиць 8 і 9.
Таблиця 8
Виробнича програма та вихід напівфабрикатів овочевого цеху (приклад)
Сировина |
Добова кількість, кг |
Технологічна обробка |
% відходу |
Вихід напівфаб-рикатів, кг |
Техноло-гічна обробка |
Призначення напівфабрикатів |
Картопля |
105,0
|
мийка, чищення |
20 |
84,0 |
нарізання |
Обчищена і нарізана для супів і гарнірів |
Морква |
2,20 |
мийка, чищення |
25 |
1,6 |
нарізання |
Свіжа обчищена і нарізана соломкою для супів і гарнірів, соусів, заправок |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
Таблиця 9
Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху (приклад)
Сировина |
Кількість за добу, кг |
Процент відходів |
Вихід напівфаб-рикатів, кг |
Технологічна обробка |
Призначення |
Назва страви і кількість порцій |
Яловичина |
4,840
|
- |
4,840
|
Миття, нарізання |
Великошматковий та дрібношматкові напівфабрикати для салатів, супів, основних гарячих страв |
М’ясний салат – 8 порц. Антрекот – 28порц. Гуляш – 46 порц. … |
Куряче філе |
15,840 |
12 |
13,94 |
Миття, нарізання, зачищення |
Порційні шматки для салатів, супів, основних гарячих страв |
Салат «Фентезі»-9 порц. Суп-локшина по-домашньому – 12 порц. Котлети пожарські – 18 порц. … |
Філе тунця |
20 |
16 |
16,8 |
Розморо-жування, миття, зачищання, нарізання |
Порційні шматки для салатів, основних гарячих страв |
Салат «Марін» - 15 порц, Спагеті з тунцем і море-продуктами – 25 порц. … |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
|
Виробнича програма та схема виробничого процесу в заготівельних цехах дає змогу обгрунтуватинеобхідність влаштування окремих технологічних ліній або ділянок по обробці сировини.
Головною умовою проектування технологічних ліній механічного обробляння сировини є дотримання принципів раціональної організації виробничих процесів. Одним з основних є принцип прямоточності, який характеризує найкоротший шлях проходження виробом усіх стадій і операцій виробничого процесу від заготівлі сировини, її обробки до готової продукції, а також вимагає, щоб траєкторія руху сировини і напівфабрикатів не перетинались між собою і не мала зворотного та петлеподібного руху.
У відповідності до цього принципу здійснюється також розташування виробничих приміщень і цехів у закладі ресторанного господарства.
Дані на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну) та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції. Для цього розраховується необхідна чисельність працівників цеху. Використовують формули 3.5-3.7.
(3.5)
де:
N1 - розрахункова чисельність виробничого персоналу цеху, осіб;
Т- тривалість робочої зміни кухарів цеху, год.;
–
кількість
людино-хвилин, необхідних для виконання
виробничої програми цеху;
n – кількість продукції одного виду, кг (порцій);
t – норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, хв.;
λ – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l = 1,14);
Загальну чисельність працівників виробництва визначають за формулою (3.6):
(3.6)
де:
N - загальна чисельність працівників цеху, осіб;
a – коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок з поважних причин (1,14 – при 8 годинному робочому дні і двох вихідних; 1,58 – при тривалості робочого дня 11 год 30 хв і роботі через день).
Розрахунки чисельного складу виробничого персоналу з урахуванням витрат часу на виготовлення напівфабрикатів та приготування готових до споживання страв здійснюються окремо по заготівельних та доготівельних цехах і оформлюються в таблицях 10-11. На основі даних таблиць розраховують чисельний та кваліфікаційний склад робітників заготівельних та доготівельних цехів.
Таблиця 10
Розрахунок витрат часу на приготування напівфабрикатів у заготівельних цехах закладу ресторанного господарства (приклад)
Найменування операцій за видами напівфабрикатів
|
Одиниці виміру
|
Кількість продукції |
Витрати часу на одиницю продукції, хв. |
Витрати часу на операцію, хв. |
Розряд виконавця |
||
Ручну і машинно- ручну |
Тех-ноло- гічну |
Всього |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 = 3*4 |
6 |
7=5+6 |
8 |
Великошматкові напівфабрикати з яловичини: - миття, нарізання вручну |
Кг |
4,84 |
5,01 |
24,25 |
- |
24,25 |
IV |
Куряче філе: - миття, зачищення, нарізання |
Кг |
15,84 |
19,5 |
308,88 |
- |
308,88 |
IV |
Філе тунця: - відтаювання риби на повітрі; - миття, зачищання, нарізання |
Кг Кг |
20 16,8 |
0,75 2,51 |
15,0 42,16 |
- - |
15,0 |
ІІІ ІІІ |
… |
|
|
|
… |
- |
… |
|
Загальна кількість витрат часу |
|
|
|
1156,5 |
- |
1156,5 |
|
Примітка. Загальні витрати часу на операцію складаються з витрат часу на ручну і машинно-ручну та технологічну операції.
Таблиця 11
Розрахунок витрат часу на приготування готових до реалізації страв у доготівельних цехах закладу ресторанного господарства (приклад)
Найменування операцій за видами страв
|
Одиниці виміру
|
Кількість продукції |
Витрати часу на одиницю продукції, хв. |
Витрати часу на операцію, хв. |
Розряд виконавця |
||
Ручну і машинно- ручну |
Тех-ноло- гічну |
Всього |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Холодний цех |
|
|
|
|
|
|
|
Салат із свіжих помідорів і зеленої цибулі: - нарізання помідорів вручну; - нарізання зеленої цибулі вручну; - заправляння олією та сіллю і поєднання компонентів |
Кг Кг
Кг |
14,4 4,6
20,2 |
3,6 5,7
1,3 |
51,84 26,22
26,26 |
- -
- |
51,84 26,22
26,26 |
ІІІ ІІІ
IV |
… |
|
|
|
… |
… |
… |
|
Разом по холодному цеху |
|
|
|
|
|
1564,3 |
|
Гарячий цех |
|
|
|
|
|
|
|
Млинці по-київськи: - протирання сиру; - поєднання компонентів фаршу; - фарширування млинців; - розігрів стаціонарної сковороди; - смажіння млинців |
Кг Кг порц - порц |
6,75 16,2 150 - 150 |
0,43 0,50 0,42 - 0,28 |
2,9 8,1 63,0 - 42,0 |
- - - 451 102 |
2,9 8,1 63,0 45 10 |
IV IV IV - ІІІ |
… |
|
|
|
… |
… |
… |
|
Разом по гарячому цеху |
|
|
|
|
|
2028,4 |
|
… |
|
|
|
… |
|
… |
|
Загальна кількість витрат часу |
|
|
|
|
|
3292,7 |
|
Примітка. Загальні витрати часу на операцію складаються з витрат часу на ручну і машинно-ручну та технологічну операції.
Вивід устаткування на робочий режим.
Витрати часу на теплову обробку продукту.
Організацію виконання виробничої програми передбачають згідно з термінами використання напівфабрикатів у цехах закладів ресторанного господарства.
Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів до нього і оформлюють у вигляді таблиці 12.
Таблиця 12
Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
(приклад)
Технологічні лінії (робочі місця) |
Технологічні операції |
Кількість сировини, кг |
Години виконання робіт, год. хв. |
Кваліфікація працівника |
Обробляння бульбоплодів та коренеплодів |
Обробляння картоплі |
22,8 |
04.00-05.40 10.00-11.00 16.00-17.00 |
ІІ розряд |
Обробляння коренеплодів |
3,4 |
ІІ розряд |
||
Обробляння цибулевих овочів |
2,5 |
ІІ розряд |
||
Обробляння листяних овочів |
Обробляння капустяних овочів |
5,0 |
05.45-06.30 11.10-11.40
|
ІІ розряд |
Обробляння салатно-шпинатних овочів |
2,7 |
ІІ розряд |
||
Обробляння пряних овочів |
0,5 |
ІІ розряд |
||
… |
… |
… |
… |
… |
На основі вищезазначених таблиць, а також режиму роботи цеху встановлюють графік роботи працівників цеху і складають графік їх виходу на роботу.
Основою для підбору механічного, холодильногота немеханічного устаткування є :
кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;
функціональність та продуктивність устаткування;
вартість, енергоємність, габаритність;
зручність та безпечність в експлуатації і обслуговуванні.
Підбір устаткування проводять на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження «Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" і оформлюють у вигляді структурно-технологічних схем виробництва для заготівельних цехів. [ 7]
Технічну характеристику устаткування визначають за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою.
Об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе лише при дотриманні вимог Санітарних правил і норм 2.3.2.1324–03. [ 8]
Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирають після вибору основного за технологічною необхідністю.
Забезпечення устаткуванням механічного кулінарного обробляння сировини надати у вигляді таблиці 13.
Розрахунок площі конткретного цеху ведеться за формулою (3.7):
(3.7)
де:
Sуст. – площа зайнята під устаткуванням, м2;
k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,35 – 0,4).
Таблиця 13
Визначення площі заготівельного цеху (приклад)
Необхідне устаткування |
Кількість одиниць |
Площа устаткування, м2 |
|||
Тип |
Продуктивність Марка |
Габаритні розміри, мм |
|||
Довжина |
Ширина |
||||
Ванна мийна |
SP |
700 |
700 |
1 |
0,5 |
Стіл виробничий |
ATU S ЄВРОСТАНДАРТ |
1400 |
700 |
1 |
1,02 |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
Разом площа устаткування |
∑ |
||||
Площа заготівельного цеху |
Sц |
||||
Виробництво готової кулінарної продукції здійснюється в доготівельних цехах, до яких належать:
- холодний цех;
- гарячий цех;
- десертний цех;
- доготівельний цех (кухня), в якому виділяються окремі робочі місця з виготовлення холодних і гарячих страв і закусок.
Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції передбачає наступні етапи:
складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;
організація технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розробка схеми виробничого процесу доготівельного цеху, визначення чисельності виробничого персоналу;
обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;
підбір відповідного устаткування.
Схема виробничого процесу холодного цеху наведена на рис. 3.5.
Р
ис.3.5.Схема
виробничого процесу холодного цеху
(приклад).
Виробнича програма доготівельних цехів складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за день в цілому та за дві години максимального завантаження у торгівельних залах (за умов діяльності в готелі декількох типів ЗРГ) (таблиця 14).
Таблиця 14
Виробнича програма холодного цеху ресторану з українською кухнею при готелі 3*
Назва страви (виробу) |
Вихід однієї порції, г |
Усього страв за день, порцій |
В т.ч. реалізація страв по типах закладів |
|
Ресторан |
Пивний бар |
|||
20.00-21.00 |
20.00-21.00 |
|||
Салат з овечим сиром (фірмова страва) |
150/5 |
40 |
24 |
16 |
Холодні закуски |
|
|
|
|
Бутерброд з кетовою ікрою і зеленню |
30/20/10/5 |
36 |
28 |
8 |
Асорті рибне (сьомга солена, палтус копчений, масляна холодного копчення, масло, лимон, зелень ) |
30/30/30/10/7/5 |
38 |
26 |
12 |
М’ясне асорті(шинка, ковбаса в’ялена, сало з часником) |
50/50/50/5 |
76 |
54 |
22 |
Язик відварений під майонезом |
60/15/5 |
25 |
16 |
9 |
… |
|
|
|
|
Холодні супи |
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
Холодні десерти |
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
Холодні напої власного виробництва |
|
|
|
|
….. |
|
|
|
|
Наступним є складання графіка погодинної реалізації продукції в доготівельниих цехах.
Кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження визначають за формулою (3.8):
(3.8)
де:
nmax - кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження, шт.;
nдень - кількість порцій одного виду страв за день, шт.;
К - коефіцієнт перерахунку, який визначається як співвідношення прогнозованої кількості відвідувачів, що користуються послугами закладу протягом годин максимального завантаження (Nmax.), до загальної кількості відвідувачів за день (Nдень) за формулою (3.9):
(3.9)
Результати розрахунків оформлюють у вигляді таблиці 15.
У разі проектування комплексного ЗРГ (2-3 види закладів у одній будівлі готелю) графік реалізації складається для кожного закладу ресторанного господарства окремо.
Організація технологічних процесів виробництва готової до споживання кулінарної продукції в доготівельному цеху ресторану при готелі 3*, при реалізації скомплектованих вечерь двох варіантів для двох груп туристів наведена в таблиці 16.
Таблиця 15
Графік погодинної реалізації продукції в доготівельному цеху кафе при готелі 3*
|
Години роботи |
Кількість страв за день |
|||||||||||||
10-11 |
11- 12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
||
Кількість споживачів у години роботи |
8 |
16 |
12 |
21 |
21 |
16 |
16 |
16 |
19 |
16 |
12 |
12 |
14 |
21 |
|
Коефіцієнт перерахунку |
0,036 |
0,072 |
0,054 |
0,095 |
0,095 |
0,072 |
0,072 |
0,072 |
0,086 |
0,072 |
0,054 |
0,054 |
0,063 |
0,095 |
|
Холодні страви та закуски |
|||||||||||||||
Бутерброд з сьомгою, оливками, лимоном і зеленню |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
13 |
Язик яловичий відварений з гарніром |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
3 |
Салат «Фітнес-мікс» |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
24 |
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
… |
Супи |
|||||||||||||||
Бульйон з курки з пиріжком |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
13 |
Юшка грибна з галушками |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
3 |
Борщ український з пампушками |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
24 |
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
… |
Основні гарячі страви |
|||||||||||||||
Свинина запечена з білими грибами
|
2 |
3 |
2 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
3 |
4 |
44 |
Омлет зі спаржевою квасолею і зеленню |
0 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
8 |
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
… |
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
… |
Таблиця 16
Організація технологічних процесів виробництва готової до споживання кулінарної продукції1) в доготівельному цеху ресторану на 40 місць при готелі 3* (приклад)
Технологічні лінії |
Технологічні операції |
Назва страви, напівфабрикату |
Кількість максимального завантаження , порц. (кг) |
Необхідне устаткування (тип) |
Кваліфікація працівника |
Приготування холодних страв і закусок |
Нарізання, змішування, порціонування та оздоблення |
Салат "Пікантний" |
10 порц. |
Стіл виробничий2 |
Кухар IV розряду |
Салат "Шопський" |
10 порц. |
Стіл виробничий2 |
Кухар IV розряду |
||
Приготування гарячих закусок |
Доведення до готовності |
Жюльєн курячий |
10 порц. |
Пароконвектомат, духова шафа |
Кухар IV розряду |
Крученики із шампіньонами |
10 порц. |
Пароконвектомат, духова шафа |
Кухар IV розряду |
||
Порціонування та оздоблення |
Жюльєн курячий |
10 порц. |
Стіл виробничий |
Кухар V розряду |
|
Крученики із грибами |
10 порц. |
Стіл виробничий |
Кухар V розряду |
||
… |
…. |
…. |
….. |
……. |
…… |
1) Гарячі напої власного виробництва будуть вироблятися на відповідних робочих місцях бару.
2) Стіл виробничий з охолоджуваною поверхнею.
Обґрунтування режиму роботи доготівельного цеху проводиться на основі аналізу добової динаміки попиту підприємства, виробничої програми цеху на весь день та на дві години максимального завантаження торгової зали і розрахованої кількості працівників і завершується графіком виходу на роботу кухарів (див. приклад).
В таблиці 17 наведено приклад графіка виходу на роботу
Таблиця 17
Графік виходу на роботу робітників виробничих цехів
Обґрунтування вибору технологічного і допоміжного устаткування і визначення площі доготівельних цехів здійснюється аналогічно розрахункам заготівельних цехів.
На основі попередніх даних оформлюють таблицю 18 і визначають площу доготівельного цеху.
Таблиця 18
Підбір устаткування для забезпечення процесу виробництва готової кулінарної продукції
Тип устаткування |
Марка устатку-вання |
Кількість, один. |
Габаритні розміри устаткування, мм |
Площа устатку-вання, м2 |
|
Довжина |
Ширина |
||||
Плита електрична |
Е 904 ЕF |
2 |
800 |
700 |
1,12 |
Універсальна кухонна машина |
BRX/15 |
1 |
1200 |
800 |
0,96 |
Пароконвекційна піч |
ХВ 403 G |
1 |
670 |
700 |
0,469 |
… |
|
|
|
|
|
Площа устаткування |
∑ |
||||
Площа цеху, Sц |
|
||||
Площа цеху розраховується за формулою 3.7.
Технологічні лінії в гарячому цеху закладу ресторанного господарства мають бути укомплектованими відповідним обладнанням, а розміщення його повинно відповідати послідовності технологічного процесу.
Надання послуг з харчування в ЗРГ передбачає обґрунтування фірмового сервісу, який залежить в певній мірі від типу, категорійності і цільового призначення готелю. В цьому підроділі необхідно визначити стандарти фірмового сервісу та номенклатуру послуг ЗРГ.
Треба визначитися з доцільністю впровадження і обґрунтувати пропозицію для туристів наступних послуг: бенкетне обслуговування; обслуговування харчуванням учасників конференцій, конгресів, інших заходів; організація спеціальних акцій; «рум сервіс»; застосування мінібарів в номерах тощо.
Для цього необхідно здійснити наступне:
підбір та розрахунок площі приміщень для здійснення процесу обслуговування (з організації споживання продукції і послуг, реалізації кулінарної продукції, організації дозвілля, надання інформаційно-консультативних послуг);
скласти меню відповідних подій;
вибір методів та форм процесу обслуговування;
розрахунок професійно-кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу;
підбір і розрахунок кількості та номенклатури відповідних меблів, торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування (місткість, форма, варіант розстановки тощо);
підбір відповідної номенклатури столових предметів для індивідуального та групового сервірування;
обґрунтувати доцільність надання інших послуг.
Організацію процесу обслуговування наведено в таблиці 19 відповідно до існуючих вимог (ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281:2004).
Таблиця 19
Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування в ресторані на 80 місць при готелі 3* (приклад)
Зона |
Елемент процесу |
Засоби забезпечення процесу |
Учасник |
|||
Просторові |
Матеріально-технічні |
|||||
Обслуговування офіціантами |
||||||
первинного обслуговування |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблиці 20 наведено приклад підбору меблів для споживачів ресторану при готелі (чи іншому колективному засобі розміщення).
Таблиця 20
Характеристика меблів торгової зали ресторану на 80 місць при готелі 3* (приклад)
Тип меблів |
Розміри, мм |
Кількість меблів |
Стіл двомісний (квадратний) |
800*800 |
5 |
Стіл двомісний (прямокутний) |
600*900 |
4 |
…..................................... |
…..................................... |
…..................................... |
Стілець барний |
380*380 |
30 |
Стілець ресторанний |
400*500 |
36 |
Крісло м’яке |
1200*1300 |
20 |
Крісло напівм’яке |
800*800 |
24 |
…..................................... |
…..................................... |
…..................................... |
В залежності від типу, категорійності та цільового призначення готелю (чи іншого колективного засобу розміщення) торгову залу ресторану за призначенням поділяють на залу загального призначення та бенкетні (інколи це можуть бути VIP зали).
VIP зали є спеціальними і призначені для прийому невеликої кількості гостей. Бенкетних залів може бути декілька з різними інтер’єрами, меню, способами подавання страв і напоїв.
Інтер’єр зали оформлюють відповідно до обраної концепції ресторану. Кількісний і якісний склад меблів для закладів ресторанного господарства при готелі наведено у додатку 3Р.
Площа залу визначається за нормативами: 1,4–2,2 м2 на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу). До складу зали включають такі зони:
естрада (для музичних та шоу-програм) – 8 –10 м2;
танцмайданчик у залі – 0,125–0,2 м2 на одне місце;
проходи в залах (мінімальні відстані між торцями столів чи стільцями, які знаходяться у робочому стані:
Þ основний – 1,2–1,5 м;
Þ додатковий (розподілення потоків) – 0,9–1,2 м;
Þ підхід до місць – 0,6–0,8 м.
Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу:
при бенкеті за столом – 1,5–2 м2;
при бенкеті-фуршеті – 0,4–0,6 м2.
Мінімальні розміри місця за столом на 1 відвідувача:
ресторани:
Þ повсякденне обслуговування – 600–800500 мм;
Þ бенкетне обслуговування за столом – 800–1000700 мм;
інші заклади ресторанного господарства (кафе, бари тощо) – 600 х 400 мм;
За потреби бенкетного обслуговування в ЗРГ готелю треба обґрунтувати наступні положення:
від даного заходу, ступінь його офіційності (бенкет: за столом, біля столу,
універсальний, спеціалізований, комбінований, офіційний, неофіційний, для дітей, для підлітків тощо; дипломатичний прийом: на державному рівні, офіційний, в тому числі сніданок, обід, чай, вечеря, фуршет, бокал вина, бокал вина з сиром, коктейль, барбекю тощо; інші види заходів: презентація, PR-акція фірми, корпоративний неофіційний захід тощо);
розробити відповідне меню заходу з зазначенням виходу і кількості порцій (Додаток 3С);
зазначити специфічні особливості даного виду заходу та місце його проведення в закладі ресторанного господарства (торговельні зали, бенкетні зали, VIP-зали, тераси, холи, балкони тощо);
обґрунтувати площу приміщень (залів, холів, балконів, терас тощо), які можуть бути придатними для обслуговування за умов дотриманні усіх вимог до якості надання саме таких послуг (таблиця 21);
визначити час тривалості бенкету (прийому) у відповідності до його виду та події, з нагоди якої він відбувається (таблиця 22).
Таблиця 21
Розрахунок площі приміщень (залів, холів, балконів, терас тощо),
які можуть бути придатними для обслуговування в ресторані при готелі (чи іншому колективному засобі розміщення)
Вид бенкету |
Норма площі на одну особу, м² |
Кількість гостей, чол. |
Розрахункова площа приміщення, м² |
Бенкет за столом з повним та частковим обслуговуванням офіціантами, спеціалізовані бенкети (чай, кава тощо) |
1,5 - 2,0 |
80 |
120-160 |
Бенкети групи фуршет |
0,5 - 0,6 |
80 |
40-48 |
Таблиця 22
Довідковий матеріал
для визначення часу тривалості різних видів бенкетів
Вид бенкету
|
Час початку бенкету |
Час тривалості бенкету, год. |
Бенкет за столом з повним та частковим обслуговуванням офіціантами, спеціалізовані бенкети (чай, кава тощо) |
Не обмежується |
2-8 |
Бенкети групи фуршет |
Не обмежується |
2-4 (інколи 5) |
Прийоми:
|
12.00
12.00; 13.30; рідко о 15.00
між 16.00 - 18.00 між 17.00 - 20.00 між 17.00 - 20.00 20.00 - 20.30 (інколи 21.00) пізніше 20.30 21.00 і пізніше Не обмежується
|
Не більше години
1 - 1,5
1 - 1,5 2 (рідко більше) 1,5 - 2 2-3 (інколи більше) 3 і більше
2 - 3 Не обмежується |
Характеризуючи приміщення, де має відбутися обраний захід, необхідно
визначити місця розташування бенкетних залів. Дати короткий опис оздоблення інтер’єру приміщень, приймаючи до уваги концепцію та дизайн закладу ресторанного господарства.
Характеризуючи організаційні процеси, які потрібно здійснити для підготування приміщень до обслуговування, необхідно зробити наступне:
визначити вид і способи розстановки меблів з урахуванням дизайну інтер’єру, озеленення торговельної зали тощо: прямі лінії, в шаховому порядку, зонами, геометричний та вільний варіант тощо (додаток 3Т);
вибрати відповідні види меблів для приймання їжі, напоїв; для сидіння; паління (якщо немає кімнати для паління); відпочинку в залі, бенкетній залі, аванзалі, (якщо вона необхідна) чи іншому місці; сервантів та візків для офіціантів; “шведського столу”, “шведської лінії”, столів – буфетів, барної стійки, приставних столиків, пересувних пристроїв для фламбування страв тощо (таблиця 23);
обґрунтувати вибір предметів індивідуальної сервіровки та вибрати варіант сервірування столів у відповідності з меню та концепцією відповідного заходу;
обґрунтувати вибір варіанту розстановки фуршетних столів та обґрунтувати вибір варіанту розстановки столів для бенкету за столом: (зосереджений, розосереджений, у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г, 0 тощо), також вид і кількість необхідних меблів для офіціантів (сервантів, офіціантських візків тощо).
Таблиця 23
Довідковий матеріал
для визначення розмірів бенкетних меблів
Назва меблів |
Розміри (мм) |
|||
Діаметр |
Висота |
Ширина |
Довжина |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Бенкетні столи |
900-1200 |
760–780 |
950–1500 |
900 – 2200 |
Фуршетні столи |
1500 |
900–1050 |
1200–1500 |
2000 – 3500 |
Серванти для офіціантів |
|
850-900 |
450-500 |
1000 |
Підсобні столики |
|
740-760 |
600 |
850-900 |
Візки для фламбування страв |
900 |
760-960 |
400-550 |
450-100 |
Для організації підготовки та проведення бенкетів та прийомів в закладі ресторанного господарства при готелі, необхідно зробити відповідні розрахунки з урахуванням особливостей події, які будуть аргументом для прийняття правильного рішення в плані відповідності матеріально-технічної бази закладу, що проектується для здійснення даних заходів:
розрахунок площі приміщень для здійснення процесів обслуговування (формула 3.10);
S = S1 * N; (3.10)
де: S – площа приміщень для обслуговування, м²;
S1 – норма площі на одну особу, м²;
N – кількість гостей відповідного заходу, осіб.
Причому, маючи розрахованими площі приміщень можна, використовуючи математичний апарат, розрахувати кількість осіб, які можуть бути обслуженими на даних площах з дотриманням відповідних правил (формула 3.11):
N = S / S1 (3.11)
розрахунок кількості офіціантів, метрдотелів і розподіл поміж них роботи (формула 3.12) . Результати занести в таблицю 24.
Nоф. = N / N1 ; (3.12 )
де: Nоф. – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, осіб;
N1 – кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, осіб.
Таблиця 24
Довідковий матеріал для визначення кількості офіціантів
Вид бенкету |
Норма кількості гостей на одного офіціанта, осіб. |
Прийоми з розсаджуванням:
Прийоми без розсаджування:
|
1-2 3-4
10-15 8-10 |
Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами:
|
3-4 4-5 |
Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами |
9-12 |
Бенкет за столом спеціалізований (чай, кава) |
8-10 |
Бенкет-фуршет |
30 |
Бенкет-фуршет (з частковим обслуговуванням) |
15-20 |
Бенкет-коктейль |
10-15 |
розрахунок загальної довжини, кількості бенкетних столів та інших меблів для гостей в залежності від способу сервірування бенкетного столу (односторонній, двосторонній):
при односторонньому розміщенні гостей за столом довжину столу визначають за формулою (3.13):
L = l* N ; (3.13)
де: L – довжина бенкетного столу, м;
l – норма довжини столу на одного гостя, м;
N – кількість гостей, осіб.
при двосторонньому розміщенні гостей за столом довжину столу визначають за формулою (3.14):
L
= 
; (3.14)
при конфігурації бенкетного столу у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г їх загальна довжина складається з двох частин: для почесних гостей та інших і розраховується за формулою (3.15):
L = l1 * N1 + l2 * N2 ; (3.15)
де: l1 та l2 – відповідно норма довжини столу для почесних (1м , 1,2 м і більше тощо) та інших (0,8 м, 0,6 м) гостей. Норма площі залежить від виду бенкету, а також в більшому ступеню від сучасних розмірів столового посуду та кількості наборів, посуд може бути європейських та вітчизняних виробників і різноманітних розмірів (наприклад, мілка столова тарілка може бути від 24 до 32-34 см в діаметрі);
N1 та N2 – відповідно кількість почесних та інших гостей, осіб;
розрахунок кількості предметів індивідуального сервірування (посуду, наборів, скла, столової білизни) з зазначенням місткості та з урахуванням резерву; кількості, виду кількості порційного посуду та наборів для подавання та перекладання бенкетних страв у відповідності до запропонованого меню;
розрахувати меню для даного типу бенкету чи виду прийому з зазначенням виходу страв та кількості порцій. Скласти карту вин;
вибрати способи подавання страв офіціантами (французький, російський, англійський), притаманні даному виду бенкету;
обрати метод обслуговування учасників та почесних гостей заходу офіціантами (обслуговування офіціантами: індивідуальний, бригадний тощо);
навести схему обраного варіанту черговості обслуговування гостей на прийомах з розсаджування та схему обслуговування гостей офіціантами з розміщенням відповідних меблів тощо;
вибрати варіанти подавання страв за участю шеф-кухаря та його асистентів з використанням кулінарного шоу (подавання фламбованих страв, весільного торта, святкових тортів-дівчат, “русалок”), бригадного методу подавання страв офіціантами тощо.
Аналогічним чином здійснюються відповідні розрахунки, якщо існує потреба в кейтеринговому обслуговуванні. Варіанти меню при наданні послуг з кейтерінгу надані в додатку 3У.