- •Задачи курса хранение и переработка с/х продукции.
- •Научные принципы хранения и переработки с/х продукции.
- •Базисные и ограничительные кондиции на товарное зерно.
- •Виды потерь зерна, меры по их предупреждению.
- •Факторы, влияющие на сохранность и качество с/х продукции.
- •Классификация показателей качества партий зерна.
- •10. Влажность зерна: значение показателя, методы определения, значение по госТу.
- •11. Виды примесей зерна, их характеристика.
- •Признаки свежести зерна, меры по предупреждению их ухудшения.
- •Показатели качества товарного зерна: натура, выравненность, содержание ядра, консистенция эндосперма.
- •9. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов, меры предупреждения.
- •12. Физические свойства зерновой массы.
- •13. Состав и свойства клейковины, факторы влияющие на качество клейковины.
- •14. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание.
- •15. Прорастание и самосогревание зерна при хранении, меры по их предупреждению.
- •16. Хранение зерна в сухом состоянии.
- •17. Выход и сорта муки.
- •18. Схема технологического процесса на мукомольных заводах.
- •19. Схема технологического процесса производства крупы.
- •20. Оценка качества крупы, ее хранение.
- •21. Схема технологического процесса производства растительного масла.
- •22. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.
- •23. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.
- •24. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость.
- •25. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: механическая прочность, испарение, отпотевание, подверженность замерзанию.
- •26. Дыхание картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль.
- •27. Период покоя картофеля, овощей и способы предупреждения прорастания.
- •28. Созревание и старение картофеля, овощей и плодов, меры предупреждения.
- •29. Раневые реакции картофеля и овощей.
- •30. Физиологические расстройства картофеля и овощей.
- •31. Основы режима хранения овощей и картофеля в охлажденном состоянии.
- •32. Основы хранения овощей в ргс.
- •33. Хранение картофеля.
- •34. Хранение столовых, кормовых корнеплодов и маточников.
- •35. Хранение капусты.
- •36. Хранение лука репчатого.
- •37. Хранение чеснока.
- •38. Хранение томатов, перца и баклажанов.
- •39. Хранение огурца и зеленых овощей.
- •40. Хранение яблок и груш.
- •41. Хранение тыквы, арбуза и дыни.
- •42. Классификация способов переработки картофеля, овощей, плодов и ягод.
- •43. Факторы, влияющие на качество переработки овощей и плодов (подготовка сырья, мойка, очистка, измельчение, бланширование).
- •44. Технология квашения капусты.
- •45. Маринование овощей и плодов.
- •46. Консервирование плодов и ягод сахаром.
- •Варенье.
44. Технология квашения капусты.
1. Очистка кочанов от покровных листьев. Кочан разделяют на части для удаления кочерыги.
2. Шинкование капусты на стружку. Стружка продвигается по наклонному транспортеру. Над ним находятся дозаторы с морковью, с солью.
Также могут добавляться свекла, яблоки, сладкий перец, маринованные грибы. Каждого компонента по 4-6% к массе капусты.
3.Перемешивание всех компонентов. При помощи реверсионного конвейера. Перемешанная смесь попадает в контейнер.
4. Закладка сырья в дошники или бочки.
Дошники – это емкости, вмонтированные в полу засолочно – квасильных цехов. Они рассчитаны на 1,5 – 2 тонны.
5. Контроль за процессом брожения. Должно быть нормальное соковыделение. При нормальном процессе брожения на поверхности сока появляется пена. Процесс брожения проходит 5-7 дней при температуре
18-20. если температура выше, то может быть перекисание.
6. Хранение. Температура от 0 до +2.
45. Маринование овощей и плодов.
1. Мойка. Цель очистка от микрофлоры. Одновременно моют пряности.
2. Измельчение пряностей.
3. Подготовка маринада. Вода должна быть питьевой.
4. Укладка в тару. Сначала пряности потом овощи затем пряности.
5. Заливка рассола. В бочки через шпунтовое отверстие заливают рассол, но не укупоривают пока не начнется брожение. После брожения отверстие укупоривают деревянными пробками с прокладкой.
6. Хранение. Температура 0.
46. Консервирование плодов и ягод сахаром.
Приготовление варенья, джема, пюре, повидла.
Варенье.
приготовление сырья. Включает мойку, перборку, удаление косточек.
приготовление сахарного сиропа. Для крыжовника, слив расход сахара 25-40%, для абрикосов, черешни, яблок, груш – 50-60%, для земляники – 70%, для клюквы, брусники 90-100%. Сахар нагревают в котлах до 79 градусов, добавляя небольшое количество воды.
Варка варенья.
В варочных котлах. Сырье погружают в сироп и варку ведут в несколько приемов по 8-10 минут не допуская сильного кипячения.
Варка в вакуум аппаратах. Сырье предварительно закладывают в стеклянные банки. На фасовочных машинах в каждую банку заливают сироп, на укупорочных машинах банки укупоривают. Банки укладывают в металлические корзины, которые опускают в вакуум – аппарат, заполненный водой. При температуре 105-110. варка ведется в один прием до полной готовности.
Фасовка готового варенья в тару. Герметизация на укупорочных машинах.
Стерилизация. На спец.стерилизаторах по принципу водяной бани.
Джем. Используют сырье с повышенным содержанием желирующих веществ. Готовят из яблок, черной и красной смородины, сливы. Расход сахара 60-655. сырье уваривается в 1 прием до готовности. Готовый джем фасуют на разливочных машинах стеклянные, жестяные банки.
Пюре. Используют менее ценное сырье непригодное для длительного хранения. Сырье измельчают, протирают с предварительным ошпариванием. Готовое пюре помещают в бочки, консервируют производными сернистой кислоты и используют для дальнейшей переработке в осеннее – зимний период.
Повидло. Для повидла пюре уваривают добавляя 255 сахара для слабой консистенции и 50% сахара для режущейся консистенции. Варку ведут в течении 45-55 минут и разливают в тару.