- •Задачи курса хранение и переработка с/х продукции.
- •Научные принципы хранения и переработки с/х продукции.
- •Базисные и ограничительные кондиции на товарное зерно.
- •Виды потерь зерна, меры по их предупреждению.
- •Факторы, влияющие на сохранность и качество с/х продукции.
- •Классификация показателей качества партий зерна.
- •10. Влажность зерна: значение показателя, методы определения, значение по госТу.
- •11. Виды примесей зерна, их характеристика.
- •Признаки свежести зерна, меры по предупреждению их ухудшения.
- •Показатели качества товарного зерна: натура, выравненность, содержание ядра, консистенция эндосперма.
- •9. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов, меры предупреждения.
- •12. Физические свойства зерновой массы.
- •13. Состав и свойства клейковины, факторы влияющие на качество клейковины.
- •14. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание.
- •15. Прорастание и самосогревание зерна при хранении, меры по их предупреждению.
- •16. Хранение зерна в сухом состоянии.
- •17. Выход и сорта муки.
- •18. Схема технологического процесса на мукомольных заводах.
- •19. Схема технологического процесса производства крупы.
- •20. Оценка качества крупы, ее хранение.
- •21. Схема технологического процесса производства растительного масла.
- •22. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.
- •23. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.
- •24. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость.
- •25. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: механическая прочность, испарение, отпотевание, подверженность замерзанию.
- •26. Дыхание картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль.
- •27. Период покоя картофеля, овощей и способы предупреждения прорастания.
- •28. Созревание и старение картофеля, овощей и плодов, меры предупреждения.
- •29. Раневые реакции картофеля и овощей.
- •30. Физиологические расстройства картофеля и овощей.
- •31. Основы режима хранения овощей и картофеля в охлажденном состоянии.
- •32. Основы хранения овощей в ргс.
- •33. Хранение картофеля.
- •34. Хранение столовых, кормовых корнеплодов и маточников.
- •35. Хранение капусты.
- •36. Хранение лука репчатого.
- •37. Хранение чеснока.
- •38. Хранение томатов, перца и баклажанов.
- •39. Хранение огурца и зеленых овощей.
- •40. Хранение яблок и груш.
- •41. Хранение тыквы, арбуза и дыни.
- •42. Классификация способов переработки картофеля, овощей, плодов и ягод.
- •43. Факторы, влияющие на качество переработки овощей и плодов (подготовка сырья, мойка, очистка, измельчение, бланширование).
- •44. Технология квашения капусты.
- •45. Маринование овощей и плодов.
- •46. Консервирование плодов и ягод сахаром.
- •Варенье.
21. Схема технологического процесса производства растительного масла.
1. очистка семян от примесей. Используются пневмосепараторы, сортировальные машины решетного типа, тиера.
2. Подсушивание семян масличных культур до влажности 12-13%. Используются сушильные агрегаты, бункера активного вентилирования.
3. Шелушение семян масличных культур. Используются шелушители бичевого, дискового и вальцового типа.
4. Извлечение масла. Используют 2 способа извлечения:
1. Механический – путем прессования измельченного сырья.
2. Химический – масличное сырье обрабатывают органическими растворителями.
Чтобы облегчить выделение масла целые шелушенные и дробленные ядра измельчают на вальцовых станках, получают промежуточный продукт – мятку. Ее нагревают до 90-97 градусов для уменьшения вязкости жира, и подают на прессы.
При двухкратном прессовании выделяется масло, но до 7-8% масла еще остается в шроте. После однократного отжима получают жмыховую крупку, которую пропускают через плющильную вальцовку и получают пластинки – лепестки. Для извлечения масла в спец. Камерах создается противоток лепестков и подогретого до 50 градусов растворителя. Получают промежуточный продукт лисцелла. Далее на дестиляторе идет испарение растворителя, который нагревают сначала до 70-75 градусов, затем до 100-105. затем обработка паром при 210-220 градусах.
Очистка масла.
– отстаивание в спец.емкостях 7-10 суток.
- центрофушрование – определяются твердые чпстицы под действием центробежных сил.
- фильтрование – на спец.тканевых, металлических, бумажных фильтрах масло очищается от примесей. Температура масла 20-25.
- гидротация – очистка масла от колоидно – растворимых фосфотов путем насыщения парами воды. В результате образуются хлопья, выпадающие в осадок.
- адсорпция – обработка масла спец.порошками, которые поглащают красящие вещества.
- дезодорация – удаление запахов из масла.
22. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.
Способы:
Производство пресных изделий - для которых характерно отсутствие брожения. Таким образом вырабатываются бараночные, макаронные изделия, некоторые виды пряников.
приготовление хлебных изделий с брожением теста. Брожение достигается путем введения в тесто дрожжевых грибов или закваски.
Ассортимент:
хлеб из ржаной муки различных выходов.
хлеб из смеси ржаной пшеничной муки.
хлеб из пшеничной муки различных сортов и выходов.
булочные и сдобные изделия из пшеничной муки.
бараночные изделия.
Хлебом называются изделия массой более 500 гр. Он может быть формовым и подовым.
Булочные изделия - масса от 200 до 500 гр.
Мелкоштучные булочные изделия массой менее 200 гр.
Используют основное и дополнительное сырье.
Основное: мука, вода, соль, разрыхлитель теста.
Дополнительное: молоко, яйца, сахар, патока, ваниль, ванилин и т.д.
23. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.
1. Подготовка сырья. Вода должна быть питьевой, температура воды 28-30. муку просеивают с целью очистки от примесей. Закваски или дрожи определяют на подъемную силу, т.е. за установленное время должны обеспечить подъем теста до опр.уровня. соль растворяют, готовят концентрированный рассол.
2. Приготовление теста. Существует 2 способа:
1. Безопарный – когда все компоненты вносят одновременно в полном объеме. Тесто получается густое.
2. Опарный – предполагает замес теста в 2 приема. Сначала готовят опару. Срок брожения опары 1,5 – 2 часа. Затем добавляют муку и перемешивают. Брожение продолжается еще 3 – 3,5 часа.
3. Обработка теста. Начинают при брожении. Для этого проводят 2 обминки. Созревшее тесто разделяют на куски нужной массы с учетом упека. Нарезанные куски формируют. Сформированное тесто проходит расстойку при температуре 32-35, 25-120 минут.
4. Выпечка. Температуры выпечки 220-280 градусов. При выпечке происходит испарение влаги. Если температура будет высокой ухудшается качество корок и мякиш отходит от корок.
Продолжительность выпечки для мелкоштучных 8-12 минут, для батонов массой 0,5 кг – 15-17 минут, для пшеничного хлеба массой 1 кг – 40-60 минут.
Величина упека составляет 6-14% от массы .
Остывание хлеба 3-6 часов. Далее наступает черствление.