Микроэлементы

Железо входит в состав ряда дыхательных ферментов - цитохро-моксидазы, каталазы и пероксидазы. Оно входит в состав так называе­мых негеминовых железопротеинов, участвующих в процессе дыхания, фотосинтеза и фиксации молекулярного азота. Азотфиксирующие бак­терии, живущие в клубеньках на корнях бобовых растений, не могут существовать без железа. Без железа не происходит образование хлоро­филла, хотя оно и отсутствует в его молекуле.

Потребность человека в железе составляет примерно 10-18 мг в сутки. Обычно она покрывается пищевым рационом, но следует учи­тывать, что оно полностью не усваивается организмом. Много железа содержится в печени, почках, бобовых.

Йод принимает участие в деятельности щитовидной железы. От­сутствие его в пищевых продуктах приводит к нарушению деятельности щитовидной железы и развитию так называемого эндемического зоба. Для предупреждения развития этого заболевания в поваренную соль, которой снабжается население районов, где почва и вода не содержат йода, добавляют некоторое количество йода.

Суточная потребность взрослого человека в йоде составляет 0,15 мг. Много солей йода содержат морская рыба и продукты моря.

Соли кобальта играют большую роль в кроветворении, так как кобальт входит в состав витамина Bj2- В значительном количестве они содержатся в горохе, свекле, красной смородине, клубнике.

Цинк содержится в ряде ферментов, нуждающихся в нем для про­явления своей активности. Суточная потребность - 15-25 мг. Потреб­ность в цинке обеспечивается обычным питанием.

Бром ~ постоянная составная часть различных тканей организма человека и животных. В организм человека бром поступает, главным

образом, с пищевыми продуктами растительного происхождения; не­большое его количество поступает с поваренной солью, содержащей примесь брома. Соли брома широко применяются в медицине в качест­ве лекарственных средств.

Фтор в небольших количествах содержится во всех тканях чело­века, в крови, костях, особенно много его в зубах. В костях и зубах фтор находится в нерастворимом состоянии в виде фтор кальциевой соли фос­форной кислоты и фторапатита. В организм фтор поступает преимуще­ственно с питьевой водой. Оптимальное содержание фтора в воде колеб­лется в пределах 0,5-1,2 мг/л. В местностях, где содержание фтора в воде низкое и пищевые продукты бедны фтором, у людей часто встречается такое заболевание, как кариес зубов. Избыток фтора вызывает другое за­болевание - флюороз (крапчатость зубной эмали).

Марганец входит в состав молекул некоторых ферментов и сти­мулирует их активность.

Токсичные минеральные вещества

Наряду с полезными, жизненно важными минеральными вещест­вами существуют вещества, потребление которых влечет за собой отри­цательные последствия, связанные в первую очередь с загрязнением ок­ружающей среды, прежде всего тяжелыми металлами. В основном они поступают в организм человека с пищевыми продуктами.

Источниками загрязнения атмосферы, почвы и растительности тяжелыми металлами и другими токсичными элементами служат вы­бросы металлургических, горнодобывающих и химических предпри­ятий, продукты сгорания топлива, ядохимикаты, минеральные удобре­ния и сточные воды. На интенсивных автомагистралях страны выхлоп­ные газы, содержащие значительное количество свинца, увеличивают содержание этого элемента в растительности на расстоянии до 200 м от дороги даже при наличии лесозащитной полосы. Накопление тяжелых металлов и других токсичных элементов в почве приводит к повыше­нию их концентрации в растениях и их плодах.

Объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по Пищевому кодексу вклю­чила в число обязательных компонентов пищевых продуктов, подвер­гаемых контролю при международной торговле, наиболее опасные ток­сичные элементы: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь. В нашей стране список содержащихся в пищевых продуктах элементов, подлежащих ги­гиеническому контролю, шире. В него добавлены сурьма, никель, селен, хром, алюминий, фтор и йод. Это не значит, что другие элементы явля-

36

ются абсолютно безвредными. Многие из них в определенных концен­трациях могут представлять опасность для здоровья человека.

Особенно тщательному контролю следует подвергать продукты детского и диетического питания.

Настораживает тот факт, что за последние десять лет содержание токсичных элементов в продуктах питания возросло в 2-3 раза.