5.3. Пищевая ценность жиров

Жиры играют очень важную роль в жизнедеятельности организ­мов. Значительная доля энергетических затрат организмов покрывается за счет окисления жиров.

Энергетическая ценность жиров более чем в 2 раза превышает таковую для углеводов и белков.

Жиры могут накапливаться в организме в виде резервного или запасного материала, образуя так называемые жировые депо, что обес­печивает постоянное поступление жиров в ткани и клетки независимо от приема их с пищей. Это имеет место и при относительно длительном недоедании и даже голодании животных и человека. Тем самым даже в экстремальных условиях в течение более или менее продолжительно­го периода удастся поддерживать основные функции организма.

Пищевая ценность липидов не ограничивается их энергетической функцией. Некоторые жиры входят в состав биологических мембран, яв­ляясь важным строительным материалом клеток и клеточных органелл. Ряд жирных кислот являются незаменимыми для организма: они участ­вуют в образовании важных соединений или структур, без которых не­возможно нормальное функционирование организма. Эти кислоты вхо­дят в состав фосфолипидов различных мембран.

Незаменимые жирные кислоты выступают как предшественники образования целой группы биологически активных соединений - про-стагландинов, которые оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему и гладкую мускулатуру.

Особенно большое значение в жизнедеятельности человеческого организма имеют глицериды жиров, содержащие линолсвую, линолено-вую и арахидоновую жирные кислоты, называемые витамином F, или

25

эссенциальными кислотами. Они существенно необходимы для жизне­деятельности животных организмов.

Эссенциальныс кислоты играют большую роль в обмене стсри-нов. Считается, что при их отсутствии или недостатке в организме че­ловека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами труд­но окисляющиеся при обмене веществ сложные эфиры. Вследствие хи­мической стойкости они накапливаются в крови и откладываются, в ча­стности, на стенках артерий. При достаточном количестве эссенциаль-ных жирных кислот они образуют с холестерином сложные эфиры, ко­торые при обмене веществ окисляются до низкомолекулярных веществ и легко выводятся из организма.

Количество эссенциальных жирных кислот, требуемое для нор­мальной жизнедеятельности человека, с достаточной точностью не ус­тановлено. Полагают, что в дневном рационе взрослого человека долж­но содержаться 12 г эссенциальных кислот (от 1 до 2-2,5% от общей ка­лорийности пищи).

Велика физиологическая роль жиров и из-за наличия в них фи­зиологически важных сопутствующих веществ. К таким веществам от­носятся стерины, часть которых может быть источником образования витамина D и других производных, характеризующихся физиологиче­ской активностью. Каротины (провитамин А) в жирах являются источ­ником образования витамина А. Важны содержащиеся в растительных жирах токоферолы (витамин Е) и антигеморрагический витамин К.

Очень большое значение имеют находящиеся во многих жирах, особенно в растительных маслах, фосфатиды. Попадая в организм чело­века с пищей, они способствуют более раннему и обильному выделе­нию желчи и лучшему всасыванию жира в верхних отделах кишечника, предохраняют печень от жировой инфильтрации, а также способствуют накоплению в организме белков.

Синтез ряда липидов, в состав которых входят незаменимые не синтезируемые в организме жировые компоненты, без внесения их из­вне оказывается невозможным.

Липиды выполняют и некоторые другие функции в организме. Вследствие плохой теплопроводности жиры предохраняют организм от охлаждения. Жировая ткань образует мягкую прослойку, обеспечивая механическую защиту внутренних органов от сотрясений. Жиры явля­ются хорошими растворителями некоторых биологически активных со­единений (например, жирорастворимых витаминов).

Велико значение жиров для кулинарии.

5.4. Биологическая ценность жиров

Биологическая ценность жиров определяется, главным образом, теми компонентами, которые не могут синтезироваться в организме, т.е. незаменимыми жирными кислотами, входящими в состав жиров.

При недостатке поступления в организм незаменимых жирных кислот, и тем более при их полном отсутствии, наступает обширный комплекс расстройств функций организма, называемый синдромом не­достаточности незаменимых жирных кислот.

Главным признаком этого синдрома является замедление, а затем и прекращение роста животных, поражение кожи, сосудов и нарушение липидного обмена. Сравнительная оценка биологической ценности раз­личных жиров и масел по снятию синдрома недостаточности показывает, что наибольшую биологическую активность проявляют масла, затем -липиды рыб и, наконец, липиды наземных животных.

Следует отметить, что существующие в настоящее время методы определения биологической ценности жиров являются интегральными, они не выявляют влияние каждой из кислот на метаболизм липидов.

В отличие от белков в настоящее время не представляется воз­можным определить биологическую ценность жиров на основе их хи­мического состава.

При нарушении обмена жиров в организме возникают болезнен­ные состояния.

При нарушении обмена фосфатидов возникает ожирение печени. Это заболевание характеризуется значительным отложением в печени нейтральных жиров, которые сдавливают печеночную паренхиму и на­рушают нормальное функционирование органа в целом.

Установлено, что избыточный синтез нейтральных жиров связан с недостатком в организме холина, необходимого для нормального син­теза фосфатидов. Обычно холин поступает в организм с пищей в соста­ве сложных жиров. Оказалось, однако, что он также синтезируется в ор­ганизме при наличии в потребляемой пище достаточного количества не­заменимой аминокислоты метионина.

Из пищевых продуктов, например, белки творога (казеин) отли­чаются богатым содержанием метионина. Введение с пищей белков с высоким содержанием в них метионина оказалось достаточно эффектив­ным средством лечения печени и предупреждения тяжелых осложнений.

В основе общего ожирения лежат причины, связанные с избыточ­ным питанием. Вводимые с пищей белки, углеводы и жиры в этом слу­чае намного превышают энергетические и другие потребности организма в питательных веществах. Жиры вначале откладываются в жировых депо, а затем повсеместно. Не всегда это состояние связано только с дефскта-

26

27

ми питания, оно может быть обусловлено и другими факторами. Однако чаще всего этот фактор является ведущим.

Широко распространенным заболеванием, вызванным нарушени­ем липидного обмена, является атеросклероз. Атеросклеротические из­менения обнаруживаются в артериях и поражают в первую очередь внут­ренние стенки сосудов, в которых происходит накопление лигшдов и, как результат, разрастание в этом месте фиброзной соединительной ткани. Наблюдается перерождение и утолщение внутренней оболочки кровеносного сосуда. Его просвет постепенно сужается, и кровоснабже­ние соответствующих участков тканей ухудшается. Повреждение арте­рии постепенно нарастает, захватывая ее более глубокий мышечный слой. При этом образуется так называемая атеросклеротическая бляшка. Пораженный атеросклеротическим процессом кровеносный сосуд теряет эластичность и прочность. Разрыв сосуда приводит к выходу из него крови в просвет и дальнейшему ее свертыванию с образованием тромба. Последний частично или полностью закупоривает сосуд, а кровоснабже­ние участка ткани, питающегося этим сосудом, частично или полностью прекращается. Если это жизненно важные органы (сердце, мозг), процесс может закончиться летальным исходом.

Главными компонентами атеросклеротических бляшек сосудов являются холестерин и его эфиры. Частично в них содержатся и р-липопротсиды - постоянные составные компоненты плазмы крови. Установлено, что практически все липиды плазмы крови человека на­ходятся в связанном с белками состоянии: холестерин входит в состав а- и р-липопротеидов, а триглицериды в комплексе с белками образуют так называемые хил омикроны.

Образование в организме холестерина практически не зависит от состава пищи. Синтез холестерина легко осуществляется за счет любого из основных компонентов пищи - белков, жиров и углеводов, в частно­сти из простейшего соединения - ацстил-КоА. Без сомнения, причиной поражения сосудов при атеросклерозе являются расстройства липидно­го обмена. Однако непосредственные причины, ведущие к развитию этого патологического состояния, пока не установлены. Обусловливает­ся оно, по-видимому, многими факторами, которые называют фактора­ми риска: возраст, повышенное содержание липидов в крови, понижен­ная степень усвояемости углеводов, ожирение, недостаточная физиче­ская активность, курение и др.

Как показали исследования, из всех известных факторов риска наибольшее значение имеет фактор повышенного содержания в крови липидов. Частота атсросклсротичсских поражений сосудов сердца воз­растает с повышением уровня холестерина в сыворотке крови. Вместе с тем известно, что содержание липидов и липопротеинов в сыворотке

28

крови зависит от общего количества жиров в пищевом рационе и от их химического состава. Установлено, что многие жиры растительного происхождения понижают уровень холестерина в сыворотке крови лю­дей. Таким же действием обладают жиры некоторых видов рыб. Содер­жание холестерина понижается под влиянием полинснасыщешшх неза­менимых жирных кислот, тогда как мононенасыщенные кислоты не оказывают заметного влияния, а насыщенные, напротив, даже увеличи­вают его содержание. Уровень холестерина в сыворотке крови зависит также от содержания в пищевом рационе нейтральных жиров и самого холестерина.

Хотя в основе заболевания диабетом лежат расстройства углевод­ного обмена, нарушается и обмен жиров, резко понижается их усвоя­емость.

Нарушение жирового обмена сопровождается увеличением со­держания ацетоновых тел в крови человека. Диабет также является од­ним из факторов риска, ведущих к атеросклерозу.

Таким образом, качественная и количественная характеристики доставляемых с пищей жиров являются фактором воздействия и управ­ления обменом липидов. Поскольку питание существенно влияет на продолжительность жизни человека и на его активную деятельность, то эти вопросы необходимо учитывать при разработке и создании продук­тов питания для различных возрастных групп детей, для определенных профессиональных групп людей, для лиц пожилого возраста и т.д. при разработке основ индивидуального питания.