Содержание нитритов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (в пересчете на нитрит-ион)

ДСД нитрита — 0,2 мг/кг массы тела, за исключением детей грудного возраста. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200-300 мг, летальный исход — 300-2500 мг. Токсичность нитритов зависит от состава рациона, индивидуальных особеннос­тей организма, в частности, от активности метгемоглобинредуктазы, обладающей способностью восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) хрониче­ское воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, В₁ В₆. С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.

Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобинообразователями и не обладают выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдаются у людей при случайном приеме 1-4 г нитратов, доза 8-14 г может оказаться смертельной. Главной причиной острой интоксикации является восстановление нитратов в нитриты, что может происходить в пищевых продуктах или пищеварительном канале.

Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. Мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен, что объясняет преимущественно эмбриотоксическое действие этих соединений.

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок.

Осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, в солонине из говядины и баранины — до 200 мг/кг, в экспортируемых — до 30 мг/кг. Для обеспече­ния указанных нормативов нитриты используют в следующих количествах: засолка говядины, баранины и конины — 0,1-0,12% массы рассола; для свинины — 0,06-0,08 %; колбасных изделий - 0,003-0,005 % от массы мяса.

Нитрит натрия или калия используется в качестве консерванта сыра и брынзы — 300 мг на 1 л молока.

Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания.

ДСД нитратов для человека составляет 300-325 мг. ПДК в питье­вой воде — 45 мг/л или 10 мг нитратного азота в 1 л. Если учи­тывать потребление питьевой воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые продукты приходится 210 мг нитратов (300-45×2 = 210).

Основным источником поступления нитратов в организм чело­века являются продукты растительного происхождения, в частнос­ти овощи (82-92 %) (табл.3). Основные поставщики нитритов — мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от общего поступления нитритов в организм человека.

Согласно рекомендациям ВОЗ, детей грудного возраста до 6 месяцев не следует кормить продуктами с содержанием нитратов более 10 мг/кг, нитритов — более 0,05 мг/кг, поить питьевой во­дой с концентрацией нитратов более 1 мг/л, нитритов — более 0,005 мг/л.

Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами и нитритами имеет квалифицированная рабо­та агрохимической и ветеринарной служб, соблюдение имеющихся правил и ведомственных документов.

Нитрозосоединения (НС). В настоящее время на живых орга­низмах испытано более 300 нитрозосоединений, содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцерогенными, мутаген­ными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцеро­генное действие этих соединений является определяющим.

О бщей для нитрозосоединений является нитрозогруппа ( N-N=0), к которой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и т. д.

В общей схеме экзогенного воздействия на человека нитрозосоединений пищевым продуктам отводится основное место, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитритов и коптильного дыма, содержащего окислы азота. Нитрит и окислы азота обладают способностью легко нитрозировать вто­ричные и третичные амины пищевых продуктов с образованием нитрозосоединений. НС могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабри­катов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них НС. В свежих продуктах НС содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека.

Наибольшее распространение получили следующие нитрозосоединения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитроэодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

Содержание нитрозосоединений в отдельных группах пищевых продуктов представлено в табл.4. В настоящее время картина загрязнения пищевой продукции остается практиче­ски прежней.

Таблица 3