1. Характеристика свойств пищевых добавок

4.1. Улучшители консистенции.

При производстве некоторых пищевых веществ по технологическим соображениям широко используют вещества - улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию продукта.

К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, изменяющие реологические свойства пищевых продуктов или консистенцию. Ассортимент веществ улучшающих консистенцию достаточно широк - это и загустители, желе - и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), а также стабилизаторы физического состояния и разрыхлители. Химическая природа этих веществ достаточно разнообразна. Для этой цели используется как вещества химической природы, так и натуральные вещества растительного, микробного или грибкового происхождения.

В табл. 2 представлены некоторые, наиболее употребляемые в пищевой промышленности эмульгаторы, пластификаторы, стабилизирующие и желеобразующие вещества, пенообразователи, улучшители консистенции и другие вещества, улучшающие качество пищевых продуктов.

Таблица 2. Улучшители консистенции пищевых продуктов.

Наименование пищевой добавки.	Назначение пищевой добавки.	Наименование продукта, в который разрешена добавка.	Допустимая концентрация (мг/кг)
Агар (из красных морских водорослей)	Желатинирующее вещество.	Пастила, мороженое	Не лимитируется.
Агароид пищевой	Желатинирующее, стабилизирующее вещество.	Мармелад, пастила, мороженое.	Не лимитируется.
Альгинат натрия	Желатинирующее, стабилизирующее вещество.	Мороженое.	Не лимитируется.
Виннокислый натрий-калий (тартрат калия, натрия)	Улучшители консистенции.	Сыры плавленые.	2500
Желатин	Желе- и студнеобразова-тель.	Мороженое, желе, зельцы.	Не лимитируется.
Казеинат натрия	Стабилизирующее вещество.	Мороженое.	Не лимитируется.
Крахмал и модифицированные крахмалы	Загуститель, студнеобразова-тель, желирующее вещество.	Мороженое, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия.	Не лимитируется.
Лецитин	Для улучшения хлебопродуктов и как лечебное средство при атеросклерозе.	Хлебобулочные изделия, какао - порошок.	1500 3000
Метилцеллюлоза	Стабилизирующее вещество.	Мороженое.	Не лимитируется.
Молочнокислый кальций (лактат кальция)	Стабилизирующее вещество.	Сыры теречные.	200

Улучшители консистенции применяются в основном в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, колбасы при использовании в технологии указанных пищевых добавок приобретают новые, качественно более высокие показатели. Большая группа загустителей, желе - и стеднеобразователей используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней или поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель, а также гелей структурированных коллоидных систем.

Многие, применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизаторов вещества, являются пищевыми компонентами или получены из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем они безвредны для человека.

Среди пищевых продуктов, с использованием улучшителей консистенции, следует остановиться на натуральных пищевых добавках: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди и вещества получаемые искусственно: метил целлюлоза, амилопектин, модифицированые крахмалы, камеди.