- •Технология функциональных продуктов питания
- •6.140101 “Готельно-ресторанна справа”
- •Лекция №1.
- •Современные направления развития науки о питании.
- •Технологические свойства пищевой продукции.
- •Современные направления развития науки о питании.
- •Технологические свойства пищевых продуктов
- •2.1 Структурно – механические свойства продуктов питания.
- •Набухание и студнеобразование
- •Классификация пищевых ингредиентов
- •Функциональные ингредиенты
- •Характеристика функциональных ингредиентов.
- •Функциональные ингредиенты
- •3. Характеристика функциональных ингредиентов.
- •Лекция 3 и 4 Тема: «Пищевые добавки»
- •Пищевые добавки и биологически активные добавки
- •1. Понятие о пищевых добавках.
- •2. Классификация пищевых добавок
- •3. Пищевые добавки их назначение
- •Характеристика свойств пищевых добавок
- •4.1. Улучшители консистенции.
- •4.2. Пищевые поверхностно-активные вещества.
- •4.3. Технологические добавки.
- •4.4. Ускорители технологических процессов
- •4.5. Пищевые красители
- •4.6. Ароматические вещества, усилители вкуса
- •4.7. Заменители сахара и подслащивающие вещества.
- •4.8. Консерванты пищевых продуктов
- •3.9. Комплексные пищевые добавки
- •Лекция 5 Тема: «Характеристика природных физиологически функциональных продуктов» План
- •Лекция № 6 Тема: «Технология функциональных продуктов питания из растительного сырья» План
- •2.1. Функциональные продукты из зерновых культур.
- •2.1.2 Биотехнологическая трансформация зернового сырья в функциональные ингредиенты и функциональные продукты
- •2.2 Функциональные продукты с использованием сои.
- •2.3 Макаронные изделия функционального назначения
- •2.4 Технология функциональных напитков
- •2.5 Технология консервирования функциональных продуктов
- •Лекция №7 Технология функциональных продуктов из животного сырья
- •Технология функциональных молочных продуктов
- •Технология функциональных мясных продуктов
- •Технология функциональных жиросодержащих продуктов.
3. Пищевые добавки их назначение
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:
- улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов;
- сохранение качества продуктов в процессе его хранения;
- ускорение сроков приготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие следующие группы:
- улучшители консистенции;
- пищевые красители;
- ароматизаторы;
- вкусовые вещества;
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты);
- антимикробные средства (химические и биологические);
- антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продуктов;
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов;
- ускорители технологического процесса;
- миоглобина;
- технологические добавки (разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, отбеливающие вещества и т.д.);
Г. Пищевые добавки — улучшители качества пищевых продуктов.
Таблица 1. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
№ |
Функциональные классы (для маркировки) |
Дефиниции |
Подклассы (технологические функции) |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
||
1 |
Кислоты |
Повышают кислотность или придают кислый вкус пище. |
Кислотообразователи. |
||
2 |
Регуляторы кислотности. |
Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевых продуктов. |
Кислоты, щелочи, основания, регулятор рН. |
||
3 |
Вещества, препятствующие слеживанию и комкообразованию |
Снижают тенденции частиц пищевых продуктов прилипать друг к другу. |
Добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие, присыпки и т.д. |
||
4 |
Пеногасители. |
Предупреждают или снижают образование пены. |
Пеногасители. |
||
5 |
Антиокислители. |
Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают их от порчи. |
Антиокислители, комплексообразова- тели. |
||
6 |
Наполнители. |
Увеличивают объем продукта, не повышая его энергетическую ценность. |
Наполнители. |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
||
7 |
Красители. |
Усиливают или восстанавливают цвет пищевых продуктов. |
Красители. |
||
8 |
Вещества, способствующие сохранению окраски. |
Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску пищевых продуктов. |
Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски. |
||
9 |
Эмульгаторы. |
Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешивающихся пищевых продуктов. |
Эмульгаторы, смягчители, ПВА, смачивающие вещества. |
||
10 |
Эмульгирующие соли. |
Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира у плавленых сыров. |
Комплексообразова-тели. |
||
11 |
Уплотнители (растительных тканей). |
Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными. |
Уплотнители. |
||
12 |
Усилители вкуса и запаха. |
Усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов. |
Модификаторы вкуса и добавки. |
||
13 |
Вещества для обработки муки. |
Добавляют в муку для улучшения ее хлебопекарских свойств или цвета. |
Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки. |
||
14 |
Пенообразователи. |
Обеспечивают равномерную диффузию газообразной фазы в пищевых продуктах. |
Взбивающие, аэрирующие добавки. |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
||
15 |
Желеобразователи. |
Текстурируют пищу путем образования геля. |
Желеобразователи. |
||
16 |
Глазирователи. |
Придают поверхности блестящий вид или защитный слой. |
Пленкообразователи, полирующие вещества. |
||
17 |
Влагоудержи- вающие. |
Предохраняют пищевые продукты от высыхания, нейтрализуют от атмосферной влаги. |
Удерживающие влагу, смачивающие добавки. |
||
18 |
Консерванты. |
Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают от порчи микробами. |
Противомикробные, противогрибковые добавки, дезинфектанты. |
||
19 |
Пропеллянты. |
Газ, но не воздух, выталкивающий продукт из контейнера. |
Пропеллянты. |
||
20 |
Разрыхлители. |
Вещества или их сочетание, выделяют газ и разрыхляют. |
Разрыхлители, усиливающие деятельность дрожжей. |
||
21 |
Стабилизаторы. |
Позволяют сохранять однородную смесь двух и более несмешивающих веществ в пищевых продуктах или готовой пище. |
Связывающие, уплотнители, влагоудерживающие вещества, стабилизаторы пены. |
||
22 |
Подсластители. |
Вещества не сахарной природы, которые придают продуктам и пище сладкий вкус. |
Подсластители, естественные и искусственные. |
||
23 |
Загустители. |
Повышают вязкость пищевых продуктов. |
Загустители, текстураторы. |
||