Лекция №7 Технология функциональных продуктов из животного сырья

План

1. Технология функциональных молочных продуктов.

2. Технология функциональных мясных продуктов.

3. Технология функциональных жиросодержащих продуктов.

1. Технология функциональных молочных продуктов

Молоко является природным функциональным продуктом питания. Поэтому, технология по его переработке или на его основе должна быть направлена на сохранение этих свойств.

Основными функциональными ингредиентами молока являются – кальций и рибофлавин. Потеря этих ингредиентов определяется технологией переработки. На современном этапе наиболее рациональной можно считать мембранные технологии и в частности микрофильтрация.

При получении творога обычным методом молочнокислого сбраживания и прессования, вместе с сывороткой выделяется значительная часть витамина В₂, Са и другие полезные вещества, а при изменении ультрафильтрации эти потери минимальны. Кроме того, замена высокотемпературного нагрева молока УФ сохраняет многие БАВ. Во многих странах из сыворотки получают творог – концентрат белков с применением кислотно-щелочных технологий, ионно-обменных, электродиализа и др.

Белки молочной сыворотки имеют специфические свойства – более выраженные антиканцерогенные свойства по сравнению с казеином, белками мяса и сои. Благодаря наличию в сыворотке α и β- глобулинов, она рекомендована к употреблению для повышения синтеза холецистокининов и гипохолестеринемическому воздействию.

Для повышения функциональных свойств молока при его переработке чаще всего добавляют витамины А, D, E, β-каротин, минеральные вещества (Mg), пищевые волокна (пектин), инулин и это позволяет получать на его основе комбинированные продукты.

При получении мягких кислотно-сычужных сыров используют немолочные продукты: плодово-ягодное сырье, овощные, дикорастущие, морские продукты, продукты …водства и обогатители лечебно-профилактического назначения.

Молочно-белковые композиции белковых паст обогащаются фитодобавками, витаминами, микроэлементами.

В качестве функциональных молочных продуктов широко применяются энпиты – сухие молочные смеси с повышенным или пониженным содержанием некоторых ингредиентов. Вырабатываются они белковыми, обезжиренными, калорийными, противоанемичными, ацидофильными и др.

Так, ацидофильный энпит получают из сухой ацидофильной основы с растворенным пищевым копреципитатом, сухим обезжиренным молоком, сахарной пудрой, глицерофосфатом Fe и витаминами А, В₂, В₆, С, РР.

Низкокалорийные энпиты отличаются низким содержанием лактозы, углеводы в них представлены сахарозой, мальтозой, крахмалом и рекомендуются они при определенных формах заболевания – гиполактозия, алактозия. Примером низкокалорийного энпита является смесь «Малютка», состоящая из жира – 28%, белка – 16,4%, лактозы – 0,4%, воды – 4%, сахарозы – 36,9%, витаминов А, Е, D,С, РР, В₁, В₂, В₆.

Энпит « Пектолин» обогащен пектином из яблок или свеклы и витаминами А, Е, С, РР, В₆. добавление пектиновых компонентов способствует выведению из организма радиоактивных металлов, которые свариваются в желудке в нерастворимые комплексы и выводятся из организма, а витамины повышают антиоксидантные свойства организма.

К функциональным молочным продуктам относятся кисломолочные продукты, которые давно используются человеком. Их лечебно-профилактические свойства были научно обоснованы в начале ХХ столетия И.И. Мечниковым. Кисломолочные продукты получают с использованием Lactobacillus acidophilus, эти бактерии являются постоянными в кишечнике человека, они являются антагонистами с нежелательными микроорганизмами, которые поступают в кишечник с продуктами. Энтип «Нарине» усиливает защитные функции микрофлоры ЖКТ, иммунную систему и рекомендован при дисбактериозах, энтероколитах, заболеваниях кожи.

На сегодняшний день вырабатывается большое количество кисломолочных продуктов с использованием комплексных заквасок, которые содержат лактобактерии, термофильные стрептококки и др. Их часто обогащают пребиотичными компонентами – лактулозой, пшеничными отрубями, пищевыми волокнами и т. д. К обезжиренным кисломолочным продуктам добавляют ненасыщенные жирные кислоты, фруктовые наполнители, как источник витаминов, микроэлементов и др.

Молочная промышленность выпускает новые функциональные кисломолочные продукты – биопродукты – биоряженку, биокефиры, биойогурты. Это многокомпонентные продукты с заданными функциональными свойствами. Их получают на основе комбинированных заквасок, которые устойчивы к кислой среде желудка.

Функциональные свойства молочных биопродуктов повышаются также путем введения пребиотиков – олигосахаридов, лактулозы и др., которые рекомендуются определенным группам населения – детям, пожилым и др.

Из сухого обезжиренного молока путем сгущения в вакуум-аппаратах, добавления белков (лактоглобулин, лизоцим), биомассы полученных бактерий (бифидо-, лактобактерий), пребиотиков и последующей сушке получают сухую биологически-активную добавку.

Установлено, что регулярное употребление молочных биопродуктов нормализует состав микрофлоры кишечника, увеличивает количество молочнокислых бактерий и бифидобактерий в толстом кишечнике. Поэтому их следует рассматривать как обязательный компонент комплексной системы оздоровления людей разных возрастных групп.