4.8. Консерванты пищевых продуктов

Консервирование продуктов проводят для предохранения их от порчи. Причиной порчи в большинстве случаев является размножение в них микроорганизмов. Консервирование должно предотвратить развитие бактерий, плесени, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные.

Во многих продуктах содержатся природные антимикробные вещества. Так, в овощах и фруктах содержатся фитонциды, органические кислоты, дубильные вещества. Консервирующие свойства проявляют поваренная соль, сахар, коптильный дым.

В практике часто возникает потребность длительного хранения продуктов, в таких случаях применяют химические консерванты. К ним предъявляют особые требования – не изменять вкус продуктов и быть безвредными для организма.

Антимикробные вещества в одних случаях оказывают бактерицидные действия – убивают микроорганизмы, а в других – бактериостатическое – замедляют рост и размножение микроорганизмов. Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения, определены концентрации применяемых консервантов для достижения технологического эффекта.

Многие консерванты в нейтральной и слабощелочной среде диссоциированы на ионы. С повышением кислотности эффективность консервантов возрастает.

Консервирующие свойства отдельных химических соединений не зависят от величины рН. Это относится к борной и n-оксибензойной кислотам и к сернистой кислоте.

У большей части органических кислот консервирующее действие зависит от концентрации в продукте. Так как микроорганизмы размножаются только в водной фазе, то и основная часть консерванта должна находиться в ней. Часто антимикробное действие усиливается, если консерванты используются в сочетании.

Следует отметить, что универсального консерванта, пригодного для сохранения всех пищевых продуктов, не существует.

Антисептические средства, применяемые в консервной промышленности, относится к старым и достаточно хорошо изученным веществам.

Таблица 6. Консерванты пищевых продуктов

Название консерванта	Назначение пищевой добавки	Продукты к которым разрешена добавка	Допустимые концентрации (мг/кг)
Бензойная кислота	консервант	повидло, мармелад, пастила	700
		меланж	700
		килька, кетовая икра	1000
		соки плодово-ягодные	1000
Бензойнокислый натрий	консервант	пресервы рыбные, сельдь баночная	1000
		маргарин	1000
		килька	2000
Метабисульфит натрия	консервант	сушеный картофель	400
		сушеная капуста	600
		картофельная крупка	150
Борная кислота	консервант	икра зернистая	3000
		меланж	1500
Бура (тетраборат натрия)	консервант	икра осетровых рыб	6000
		икра лососевых рыб	3000
Перекись водорода	консервирующее и отбеливающее средство	желатин пищевой	300
		бульоны в желатиновом производстве	200
Сернистая кислота и сернистый ангидрид	консервант	плодово-ягодные вина	140
		варенье	100
		мармелад, пастила	20
		килька	20
		крахмал	100
		томатное пюре	380
		фрукты глазированные	130
		плодово-ягодные пюре	1000
		соки фруктовые	120
		сухой желатин	1000
		фрукты сушеные	1000
		полуфабрикаты из ягод	2000
Сорбиновая кислота	консервант для предотвращения плесеней	безалкогольные напитки	300
		плодово-ягодные соки	1000
		икра зернистая	1200
		хлебобулочные и кондитерские изделия	1200
		колбасы полукопченые	5000
	для пр е д отвр ащения потемнения	сгущеное молоко	1000
Уротропин	консервант	икра кетовая зернистая	1000 (в смеси с бурой)

Сорбиновая кислота и ее соли (Е 200-217) — безвредные и особенно эффективные консерванты. Они препятствуют росту плесневых грибков в хлебе и мучных изделиях, во фруктовом йогурте и других продуктах.

Бензойная кислота и ее соединения (Е 210-217) не всегда обходятся без критики. У аллергиков, реагирующих на ацетилсалициловую кислоту (аспирин), и у большинства больных астмой реакция на бензоаты может проявиться в виде крапивницы.

Консерванты обозначаются на этикетках продуктов:

(запрещен только Е 240 - формальдегид)

Е 200 Сорбиновая кислота

Е 210 Бензойная кислота

Е 211 БензоатЛатрия

Е 213 Бензоат кальция

Е 214 Этиловый эфир парагидроксибензойной кислоты

Е 215 Этиловый эфир парагидроксибензойной кислоты натриевая соль

Е 216 Пропиловый эфир парагидроксибензойной кислоты

Е 217 Пропиловый эфир парагидроксибензойной кислоты натриевая соль

Е 221 Сульфит натрия

Е 222 Гидросульфит натрия

Е 223 Пиросульфит натрия (антиокислитель)

Е 224 Пиросульфит калия (антиокислитель)

Е 230 Дифенил

Е 231 Орто-фенилфенол

Е 232 Орто-фенил фенола натриевая соль