1. Понятие о пищевых добавках.

Пища - не только источник энергии, пластических веществ и других эссенциальных факторов. Пища, и особенно пища современного Homo sapiens - гораздо более емкое понятие, чем то что мы привыкли себе представлять. Пища - это комплекс многих тысяч (а может быть и миллионов) веществ, каждое из которых обладает определенной биологической активностью.

Трудно потребителю пищевых веществ сориентироваться в том обилии пищевых добавок, которые присутствуют практически в любом пищевом продукте. Пищевые добавки присутствуют даже в так называемых "экологически чистых продуктах".

Применение пищевых добавок находится под постоянным контролем национальных и международных организаций, обеспечивающих надежность пищевых продуктов в отношении их безопасности.

Другая проблема, связанная с экологической безопасностью пищевых продуктов - возможное загрязнение пищевых продуктов пищевыми контаминантами (пестициды, соли тяжелых металлов, радионуклидами, микотоксинами, остаточными количествами ксенобиологических анаболиков или компонентами упаковочных материалов и др. ксенобиотиками). Ведь в отличие от пищевых добавок, применение которых строго регламентировано, загрязнение пищевых продуктов и пищевого сырья ксенобиотиками предсказать практически невозможно.

Ксенобиотики - любые сложные чужеродные вещества для внутренней среды организма человека.

ПИЩА

Природные компоненты пищи

Обычные компоненты в необычно высоких количествах

Антиалиментарные компоненты

Необычные компоненты из новых источников

Компоненты с выраженной фармакологической активностью

Токсические компоненты

Вещества из окружающей среды

Контаминанты

Пищевые добавки

Рис. 1. Классификация вредных веществ пищи

2. Классификация пищевых добавок

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса.

Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось применение пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение во многих странах. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических свойств пищи.

К пищевым добавкам не относятся вещества, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, минеральные вещества, аминокислоты). Не являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты из окружающей среды.

Большинство пищевых добавок не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем -оказываются биологически активными и небезразличны для организма.

Применение пищевых добавок в этой связи допустимо лишь в тех случаях, если они даже при длительном использовании не угрожают жизни человека. Следует вести разговор о безвредности пищевых добавок, под которой понимают не только отсутствие отдаленных последствий, но и отсутствие канцерогенных и коканцерогенных свойств (способность вызывать злокачественные опухоли, мутации, уродство и т.д.).

Учитывая, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень чувствительности и реактивности (защитных сил), проблема применения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Немаловажным фактором является также возможное взаимодействие тех или иных веществ, применяемых в качестве пищевых добавок с вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды (профессиональные вредности, неблагоприятная экологическая обстановка).

Лишь после всестороннего изучения свойств и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Но необходимо также обосновать ПДП, т.е. концентрацию, которая не вызывает отклонения в здоровье при ежедневном воздействии на организм в течении сколь угодно длительного времени.

Следует знать, что пищевые добавки используются человеком уже много веков. Это такие вещества как - соль, различные специи, пряности. Однако широкое применение пищевые добавки получили в конце 19 в. и достигло максимального распространения в наши дни.

В международном масштабе безопасность добавок регулируют Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Всемирная продовольственноя и сельскохозяйственная организация ООН - Объединенный комитет ВОЗ - ФАО по пищевым добавкам и контаминантам.

В России использовать пищевые добавки можно с разрешения органов здравоохранения - это регламентируют Правила системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Пищевая промышленность обычно применяет синтетические красители: по сравнению с природными веществами они дают более интенсивный цвет и более устойчивы при переработке и хранении.

Природные вещества тоже, конечно, могут вызывать аллергическую реакцию, но все же для аллегриков вреднее искусственные (азо-красители). Впрочем, о синтетических красителях как пищевых добавках в мире нет единого мнения.

Так, красители цитрусовой и амарант (Е 121 и Е 123) не применяют в России и США, а вот в Европе, используют (однако даже небольшой «перебор» Е 123 делает продукт несъедобным). Синий патентованный краситель Е 131 допущен в Европе, тогда как в США - «блестящий синий» Е 133 (в России разрешены оба эти красителя). В перечне различных групп в виде продукции, разрешены в России, допустимая норма для красителя Е 124 и для Е 102 - до 50 мг/л.

Основное требование к пищевым добавкам - безопасность для человека: профилактическая мера для предупреждения их вредного воздействия на организм человека - ограниченное содержание их в пищевых товарах.

Особо скажем о нитратах и нитритах, применяемых как пищевые добавки в колбасах и копченостях: это не только консерванты, но в определенной мере и фиксаторы окраски, и, кстати, вкусовые вещества. Применяют их при изготовлении сыров, брынзы.

Отравления нитратами зафиксированы во всем мире, особенно вредны они для детей.

Опасность может заключаться еще и в том, что нитраты вступают в реакцию с аминами пищевых продуктов, вследствие чего могут образоваться нитрозамины (вещества, обладающие канцерогенным действием). Они образуются при высоких температурах (жарка, в том числе и на гриле). При этих процессах и при копчении могут образоваться и другие канцерогенные вещества - бензпирены. Особенно критичным может быть использование в гриле древесного угля, а при копчении - еловых поленьев. Известны случаи накопления канцерогенных веществ и при длительном хранении копченых продуктов.

Правда, канцерогенные вещества возникают в очень малых дозах (это зависит от технологии).

В России при сертификации продукции проводят контроль нитратов, нитритов и нитрозаминов, не разрешается продавать продукты, содержащие дозы названных веществ, превышающие допустимый уровень.