3. Санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность овощей, ягод.

Санитарная доброкачественность овощей и фруктов предопределена возможным наличием у них широкого спектра токсичных веществ эндогенного и экзогенного происхождения.

Биогенные амины содержатся в значительном количестве в апельсинах, бананах, сливах, томатах. Эти вещества являются предшественниками катехоламинов и обнаруживают вазопрессорное влияние, но в здоровом организме они инактивируются кишечными ферментами моно-аминоксидазами.

Гликозиды содержатся в овощах и фруктах и предоставляют им специфического аромата и характерного горького вкуса (синигрин хрена и горчицы, капсаицин перца, алицин чеснока и лука, гесперидин цитрусовых плодов и тому подобное). Некоторые гликозиды имеют токсичные свойства.

Амигдалин входит в состав горького миндаля (2,5-3%), ядер абрикосов (2-3%), персиков (2-3%), вишен (0,82%), слив (0,96%). Во время его гидролиза накапливается синильная кислота, которая является сильнодействующим ядом. Амигдалин термостабильный, а гликозидаза термолабильная и полностью разрушается после кипячения на протяжении 20 минут. Разрушение фермента предупреждает гидролиз амигдалина и является одним из мероприятий профилактики пищевого отравления синильной кислотой. Потребление консервирование и употребление бланшированных косточковых плодов с косточками и компотов из них опасное, срок их хранения и реализации ограничен одним годом.

Гликоалкалоид соланин содержится в небольшом количестве в картофеле, в шкурке. Обнаруживает мягкое тонизирующее, кардиотоническое, противовоспалительное, десенсибилизирующее и антиаллергенное влияние на организм. Резко увеличивается содержание соланина в шкурке картофеля во время ее проращивания, а также в случае хранения на свету и позеленение поверхности. Приготовление и употребление неочищенной такого картофеля (сваренной, печеной) запрещено. Поступление к организму 200-400 мг соланина может привести к пищевому отравлению.

Загрязнение экзогенными токсичными веществами химического и микробиологического происхождения овощей и фруктов происходит во время их выращивания, переработки и хранения.

Это могут быть естественные компоненты, которые в биогеохимических провинциях содержатся в грунте, в водах грунтовых, но поверхностных водоемов в повышенных количествах - чаще всего это йод и фтор, встречаются также бор, кремний, медь, селен, молибден стронций, марганец и другие микроэлементы. Овощи и фрукты могут также загрязняться тяжелыми металлами и радионуклидами, которые попадают в окружающую среду с выбросами промышленных предприятий, электростанций, транспорта, то есть имеют техногенное происхождение. Известно, что большинство биомикроэлементов являются эссенциальными факторами для организма, однако необходимо учитывать, что в определенных дозах все микроэлементы, даже эссенциальные, могут оказаться токсичными и, попадая вместе с продуктами в организм, влечь тяжелые следствия. Кроме того, контролю подлежит содержание в продуктах стронция и железа.

Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье пищевых продуктах, мг/кг.

_

Продукты	Токсические элементы.
	Свинец	Кадмий			Мышьяк	Ртуть	Медь	Цинк
Овощи свежие и свежемороженые	0,5		0,03	0,2		0,02	5	10
Фрукты, ягоды свежие и свежемороженые	0,4		0,03	0,2		0,02	5	10
Грибы свежие, консервированные и сухие	0,5		0,10	0.5		0,05	10	20
Консервы овощные:
- в стеклянной таре	0,5		0,03	0,2		0,02	5	10
- в металлической таре	1,0		0,05	0.2		0,02	5	10
Консервы фруктовые, ягодные и соки:
- в стеклянной таре	0,4		0,03	0,2		0,02	5	10
- в металлической таре	1,0		0,05	0,2		0,02	5	10
Овощи сушеные				0,2		0,02	5	10
Фрукты и ягоды сушеные	0,4		0,03	0,2		0,02	5	10
Специи и пряности	5,0		0,20	5,0		-	-	-
Продукты детского питания на овощной, фруктовой, ягодной основе	0,3		0,02	0,2		0,01	5	10

Пестициды. В технологии выращивания овощей и фруктов используют пестициды разных химических классов, которые имеют разрешение МОЗ Украины на использование и включенные к утвержденному «Перечню пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к использованию в Украине», и «Дополнений» к нему. В этих документах определенные обязательные условия и регламенты применения каждого пестицида в зависимости от назначения, регламенты которых приведены в «Допустимых уровнях содержания пестицидов в сельскохозяйственном сырье, пищевых продуктах, воздухе рабочей зоны, атмосферном воздухе, воде, водоемах, в почве», утвержденных Постановлением Главного государственного врача Украины (№ 15 от 10.06.95 г. и дополнений к нему), и в государственных санитарных правилах «Транспортировки, хранения и применения пестицидов в народном хозяйстве» за № 8.8.1.2.001-98 от 03.08.1998 г.

Факторы, которые влияют на накопление пестицидов в овощах и фруктах: особенности пестицида, его структура и физико-химические свойства класс химических соединений, к которому он принадлежит, лёгкость, растворимость в воде, липоидах, стойкость в окружающей среде, характер трансформации и метаболизма в растениях и др.; свойства растений, их морфологические и физико-химические особенности: форма (плоды, листки) и состояние поверхности (гладкая, шершавая, опушенная, покрытая волосками, с высоким содержанием масел); условия применения пестицидов, прежде всего форма, препарата (масляные эмульсии или водные концентраты, порошки, аэрозоли, гранулы и тому подобное); грунтово-климатические условия (температура окружающей среды, влажность, количество осадков) влияют на остаточный уровень пестицидов и стронция-90 и цезия-137 в ароматической и листовой зелени (укроп, петрушка, сельдерей, щавель), а также грибах. Содержание радиоактивных соединений можно значительно уменьшить кулинарной обработкой. Очистка и мойка картофеля и свеклы уменьшает содержание стронция-90 на 30-50%, а отваривание - еще на 20-30%.

Микотоксины - это токсичные метаболиты токсигенных штаммов микроскопических грибов. Ряд микотоксинов имеет канцерогенную и гепатотоксическую активность. Определенную роль играет повреждение плодов насекомыми - переносчиками аспергилл. Реальную угрозу составляют высокотоксичные афлатоксины (АТ), продуцентами, которых являются плесневые грибы Asp. flavus.

В свежих невредимых овощах и фруктах АТ встречаются редко, но их много в некондиционных, покрытых плесенью овощах и фруктах и продуктах их переработки - соках, джемах, сухофруктах, мармеладе. Особенному контролю со стороны санэпидемиологической службы на содержание АТ подлежат орехи, в первую очередь арахис. Допустимое содержание афлатоксина В1 в продуктах - 5 мкг/кг массы. В плесневых яблоках, грушах, косточковых плодах и соках из них, сухофруктах обнаруживают также патулин и пенициловую кислоту, которые имеют канцерогенную активность. Регламент содержания патулина в свежих овощах, фруктах и продуктах их переработки - 0,5 мг/кг.

Главное направление профилактики накопления микотоксинов в продуктах - контроль за соблюдением правил их хранение и контроль качества сырья, которое используют для переработки в соответствии с «Медико-биологическими требованиями» и утвержденными «Методическими рекомендациями из выявления, идентификации и определения афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии» по № 4082-86 и «Методических рекомендаций из выявления, идентификации и определения содержания патулина во фруктовых и овощных соках и пюре» по № 2655-82.

Эпидемическое значение сырых овощей и фруктов гораздо меньше, чем продуктов животного происхождения, пищевые отравления микробного происхождения свежими овощами и фруктами возникают очень редко. Исключением является иерсиниозы, которые регистрируются в случае употребления салатов из свежей моркови, которая длительно хранилась в нестандартных условиях, однако это еще подлежит совершенному изучению. Зарегистрированные спорадические случаи дизентерии от употребления сырых овощей. Салаты, гарниры, десерты - благоприятная среда для размножения любых патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые могут повлечь пищевые отравления, потому в соответствии с ними следует сдерживать требования относительно технологии и условий приготовления, а также условий и сроков хранения и реализации. Овощные и фруктовые консервы, особенно маринованные грибы домашнего приготовления, достаточно часто являются причиной ботулизма в результате несовершенной технологии приготовления и нарушения условий хранения консервов.

Овощи являются ведущим фактором в распространении глистных заболеваний. Загрязненность овощей, фруктов и ягод геогельминтами составляет 3-20%, что связано с использованием для полива огородных культур стоковых вод разного происхождения. Профилактика заражения гельминтами заключается в тщательной обработке овощей и фруктов перед применением.