4. Критерии:

• Энергетический критерий или суточная калорийность питания человека – оптимальное количество 2500-3500 ккал/сут, недостаточное – 1500-2500 ккал/сут, критическое – меньше 1500 ккал/сут.

• Компонентный критерий – количество белков, жиров, углеводов, витаминов, употребленных за сутки, функциональные ингредиенты (пектин, клетчатка, витамины A, E ).

• Критерий безопасности питания.

• Критерий импортной безопасности.

Самостоятельная работа:

1. История безопасности питания.

Современное отношение к вопросам безопасности питания возникло относительно недавно, однако история этой проблемы началась давно. Действительно, первым токсикологом был, вероятно, первобытный человек, который сделал вывод о том, что неизвестные растения и фрукты пригодны в пищу в том случае, если они без очевидного вреда потребляются животными. Интересно отметить, что миллионы лет спустя мы принимаем решения о безопасности продуктов, наблюдая за животными, потребляющими их. Хотя в настоящее время наши знания значительно расширились. Однако наблюдение за животными не решало всей проблемы. Неандертальцы, питание которых зависело от охоты, рыбной ловли и сбора растений, страдали авитаминозами, сезонной недостаточностью питания, отравлениями растениями и загрязненными пищевыми продуктами.

Первобытные люди, не имея никаких средств для сохранения продуктов, очевидно, потребляли мясо после охоты, не уделяя много внимания порче мяса. Позднее они признали значение замораживания и сушки для сохранения качества мяса и рыбы, если климат позволял это делать, а также копчение продуктов. Широкое распространение получило также использование соли, но проблема сохранения продуктов оставалась острой в течение многих тысячелетий.

Во времена неолита использовали еще один процесс – предшественник современной пищевой технологии – варку. В то время, когда стало известно явление ферментации, количество пищевых добавок пополнилось и появились такие продукты, как хлеб, пиво и вино. Вопросы загрязнения продуктов все же оставались острыми, несмотря на разнообразие и улучшение вкусовых качеств пищи.

К далекому прошлому относится также и сушка продуктов, например китайские путешественники, еще 2 тыс. лет назад употребляли в пищу сушеных змей, а в Тибете предпочитали смесь из порошкового чая и масла яка. Во времена Колумба для того, чтобы предотвратить заболевания цингой, моряки питались сушеной говядиной и свининой, а также сухарями. Появление лимонов повысило питательность диеты.

Известно, что специи играют большую роль в снабжении населения продуктами питания. Они были среди первых пищевых добавок и использовались не только для улучшения вкуса продуктов, но и для скрытия вкуса порченых продуктов. Торговля специями была важным фактором в мировой истории, по крайней мере, с 1450 г. до н.э. в Египте, во времена Римской империи и в Средневековый период.

С наступлением промышленной революции количество проблем, связанных с безопасностью питания, значительно повысилось из-за роста урбанизации, а также из-за порчи и загрязнения продуктов. В это время широко распространилась преднамеренная фальсификация пищевых продуктов, которая включала от относительно безвредного добавления отходов мукомольного производства в перец, золы в чай, опилок красного дерева в кофе, до подмешивания меди в маринады, нитротоксина в пиво, синильной кислоты в вино, солей олова и меди в кондитерские изделия. Такая фальсификация, вероятно, и является исторической причиной современного отрицательного отношения общества к пищевым добавкам.

Одним из самых значительных событий в истории безопасности питания является первая разработка технологии консервирования Николасом Аппертом в 1809 г. Апперт, претендуя на приз в 12000 франков, предложенный правительством Франции, добился успехов в сохранении различных продуктов в закупоренных стеклянных банках, нагретых в кипящей воде. Объяснение успеха этого метода с позиции микробиологии не было известно в течение многих лет, но основной подход Апперта используется сегодня при консервировании продуктов.