Розрахунок продуктів
2.1
Таблиця вихідних даних
Назва продукту |
Маса продукту, кг |
Спосіб вир-цтва |
Вид фасування, місткість |
Норма витрат на 1000 кг продукту, кг |
Нормативний документ на продукт |
Сир кисломолочний «Селянський» 5% |
6690,90 |
Механізована лінія Я9-ОПТ |
брикети місткістю 250 см3 |
1006,8 |
ДСТУ 4554-2006 |
Сироватковий напій з томатним соком |
16158,98 |
Змішуванням у резервуарі |
Пакети місткістю 500мл |
1010,4 |
ТУ 100098867.165-2004 |
Квас «Молочний» |
21057,02 |
Змішуванням у резервуарі |
Пакети місткістю 500мл |
1010,4 |
|
2.2 Схема напрямків переробки молока
Вершки
з м.ч.ж. 25 %
На виробництво
сметани
закваска
прямого внесення
На нормалізацію
по жиру з
урахуванням вмісту
білку
Молоко незбиране
з масовою часткою
жиру 3,4 %
Нормалізована
суміш
з м.ч.ж. 0,84 %
Сквашена
нормалізована
суміш
з м.ч.ж. 0,84 %
сир к/м
«Селянський»
5 %
сироватка
молочна
Напій сироватковий
з томатним соком
Квас «Молочний»
Томатний сік
Сіль
Дріжджі хлібопекарські
цукор
2.3 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту
На підприємство поступає 50т молока за зміну. На виробництво квасу «Молочного» та сироваткового напою з томатним соком направляю сироватку із-під сиру кисломолочного «Селянського» (масова частка жиру в продукті 5%). Масова частка жиру у вихідному молоці 3,4%. Нормалізацію молока проводимо в потоці.
2.3.1. Розрахунок сиру кисломолочного «Селянського» :
Розраховуємо масову часку білка в молоці:
Бм=Жм*А+В;
Де А і В – коефіцієнти встановлені експериментально:
А=0,35…0,55; В=1,3.
Бм=3,4*0,5+1,3=3,0%
У нормалізованому молоці масова частка жиру:
Жн.м.=Бм*Кн;
Де Кн – коефіцієнт, що залежить від виду сиру, становить в межах 0,20…0,28.
Жн.м=3*0,28=0,84%
Розраховуємо масу нормалізованого молока:
Мн.м=(Мнезб.м*(Жв-Жнезб.м)/Жв-Жн.м)*(100/100-В);
Де Мнезб.м – маса незбираного молока;
Жв – масова частка жиру у вершках;
Жнезб.м – масова частка жиру у молоці незбираному;
В – втрати при сепаруванні, В=0,38.
Мн.м=(50000*(25-3,4)/25-0,84)*(100/100-0,38)=44872,50 кг
Розраховуємо
масу вершків:
Мв=(Мнезб.м-Мн.м)*100-В/100
Мв=(50000-44872,50)*100-0,07/100=5124,41 кг
При виробництві кисломолочного сиру використовуємо закваску прямого внесення.
Знаходимо масу сиру з урахуванням норми витрат:
Мс=Мн.м*1000/Нв;
Де
Нв – норми витрат сировини на 1т
продукції,згідно наказу №293 - Нв=6661,2
кг/т;
Мс=44872,50*1000/6661.2=6736,40 кг
Знаходимо масу готового продукту з урахуванням втрат при фасуванні:
Мгот.пр=Мс*1000/Нвф;
Де Нвф – норми втрат при фасуванні, згідно наказу №1025 - Нвф=1006,8 кг/т;
Мгот.пр=6736,40*1000/1006,8=6690,90 кг
Знаходимо масу сироватки, що виділилась:
Мсиров=Мн.м*Вх;
Де Вх – відсотковий вихід сироватки, який складає 75%;
Мсиров=44872,498*0,75=33654,37 кг
2.3.2. Розрахунок сироваткового напою з томатним соком:
Згідно рецептури на продукт:
Сировина |
Маса сировини розрахункова без урахування втрат, кг |
Маса сировини з урахуванням втрат, кг |
Маса сировини у перерахунку на 13654,37 кг сироватки, кг |
Сироватка |
845,00 |
853,79 |
13654,37 |
Томатний сік |
150,00 |
151,56 |
2423,85 |
Сіль |
5,00 |
5,05 |
80,76 |
Всього |
1000,00 |
1010,40 |
16158,98 |
Вихід |
- |
1000 |
15992,66 |
2.3.3.
Розрахунок квасу «Молочного»:
Згідно рецептури на продукт:
Сировина |
Маса сировини розрахункова без урахування втрат, кг |
Маса сировини розрахункова з урахуванням втрат, |
Маса сировини у перерахунку на 20000,00 сироватки, кг |
Сироватка |
949,80 |
959,68 |
20000,00 |
Цукор |
50,00 |
50,52 |
1052,85 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані |
0,20 |
0,20 |
4,17 |
Всього |
1000,00 |
1010,40 |
21057,02 |
Вихід |
- |
1000 |
20840,28 |