3.3.3 Технологія виробництва квасу «Молочний».

Для виготовлення квасу використовують тільки свіжу, доброякісну сироватку, із якої попередньо видаляють білок. При цьому має забезпечуватися гарна теплова обробка. Освітлену сироватку збирають в ємкості, де її піддають біологічній обробці і збагаченню. При цьому необхідно видалити специфічний присмак сироватки, накопичити молочну кислоту (що надає напою кислуватий присмак), вуглекислий газ, спирт, забезпечити колір продукту. Складність заклечається в тому, що лактоза не піддається гідролізу хлібопекарськими дріжджами, саме тому додають сахарозу.

Принципова технологічна схема виробництва квасу «Молочного»:

Приймання сироватки

↓

Освітлення сироватки

↓

Пастеризація сироватки

↓

Охолодження до температури внесення компонентів

↓

Внесення цукру та хлібопекарських пресованих дріжджів

↓

Сквашування

↓

Внесення цукрового сиропу, паленого цукру та фруктових есенцій (лимонна, яблучна чи грушева)

↓

Охолодження та розлив

Відцентровим насосом (2-1) сироватка перекачується в ємкість для відварювання альбуміну ( 2-16), потім не сепаратор-освітлювач моделі ОХС (2-18), в якому відбувається знежирювання та очищення від казеїнового пилу. При відсутності сепараторів допускається очищення молочної сироватки через два шари марлі чи лавсанову тканину. Білкову масу вивантажують в бачок для білкової маси (2-17), а освітлену сироватку пастеризують на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці (2-7) при температурі 76±2˚С з витримкою 15-20 с чи 65±2˚С з витримкою не менше 30 хв. Потім сироватку перекачують в резервуар з паровою сорочкою (2-11), нагрівають до 25…30 °С, і додають цукор (у кількості 15 кг на 1000 кг) і хлібні дріжджі у вигляді дріжджової закваски, яку готують так. У 4 кг пастеризованої охолодженої до 30 °С сироватки розчиняють 200 г свіжих хлібних дріжджів і 50…60 г цукру-піску і залишають при 30 °С для зброджування. Через 2…3 год закваска готова для внесення у сироватку. Ознакою закінчення сквашування є утворення піни на поверхні сироватки. Після закінчення сквашування в сироватку вносять інші 25 кг цукру у вигляді сиропу, 10 кг цукру у вигляді сиропу паленого цукру, а також фруктові есенції: грушеву, яблучну або лимонну.

Для приготування цукрового сиропу необхідну кількість цукру-піску розчиняють у такій самій кількості освітленої сироватки. Розчин нагрівають до кипіння, фільтрують і охолоджують до 25–30 °С. Для приготування паленого цукру його нагрівають до стану карамелізації. Далі палений цукор розчиняють у невеликій кількості теплого квасу і цей розчин після фільтрування вносять у приготовлений напій.

Квас із внесеними наповнювачами охолоджують на пластинчастому охолоджувачі (2-4) і розливають у тару. Далі його витримують у холодильній камері для дозрівання не менше як 24 год. У разі розливу в автомолцистерни квас дозріває у цистернах.

Кислотність квасу повинна бути не вище як 100 °Т, він повинен містити 11–12,5 % сахарози і 0,4–1 % спирту.

Біологічна обробка підвищує харчову цінність напоїв внаслідок збільшення масової частки деяких водорозчинних вітамінів і лактатів. Зброджування лактози до молочної кислоти та інших речовин дає можливість спрямовано змінювати за бажанням співвідношення білків до вуглеводів і поліпшувати смак напою.