3.3. Опис технологічного процесу

3.3.1 Технологія виробництва сиру кисломолочного «Селянського»

Сир кисломолочний – це білковий продукт, який виготовляють сквашуванням пастеризованого молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка.

Механізовану автоматизовану лінію, що оброблює сирний згустку в потоці Я9-ОПТ потужністю по молоку 2500 та 5000 л/год застосовують для виробництва сиру кисломолочного напівжирного, селянського та знежиреного. Згусток отримують шляхом кислотної коагуляції білків молока сквашуванням його чистими культурами молочнокислих бактерій.

Принципова технологічна схема виробництва сиру кисломолочного «Селянського» 5%.

Приймання і оцінка якості сировини

↓

Очищення молока

↓

Охолодження і тимчасове резервування

↓

Нормалізація молока за вмістом жиру з урахуванням вмісту білку

↓

Гомогенізація нормалізованого молока

↓

Пастеризація нормалізованого молока

↓

Охолодження до температури заквашування

↓

Заквашування і сквашування

↓

Перемішування згустку

↓

Підігрівання, витримування та охолодження

↓

Фасування і до охолодження

При прийманні молока спочатку проводять інспекцію тари – перевіряють її чистоту й цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг. Кожну партію молока після приймання перемішують і відбирають із неї пробу для визначення температури, густини, кислотності, групи чистоти, масових часток жиру і сухих речовин та інших показників згідно з вимогами до закупівельного молока. Молочну сировину очищують на сепараторах-молокоочисниках (1-3). Молоко, відібране за якістю й очищене доохолоджують на пластинчастому охолоджувачі (1-4). Потім молоко направляється у вертикальний резервуар для тимчасового резервування (1-5). Нормалізацію молока проводять проводять за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка на сепараторі-нормалізаторі (2-9). Нормалізовану молочну суміш направляють у пастеризаційно-охолоджувальну установку (2-7), де вона нагрівається до температури гомогенізації 60±5˚С та направляється в гомогенізатор клапанного типу в якому проводиться подрібнення жирових кульок (2-10). Тиск гомогенізації 7,5-2,5МПа. Нормалізоване, гомогенізоване молоко пастеризують при температурі 782 С з витримкою 20-30 с або 902 С з витримкою 10-20 с і охолоджують до температури заквашування 24…28 С у літній період і 26…30 С у зимовий.

Охолоджене до температури заквашування молоко поступає в резервуар для сквашування (3-11), в який вноситься закваска у кількості 1-10 % від маси молока. Заквашене молоко ретельно перемішують і залишають у спокої не більше, ніж на 10 годин для сквашування. Процес вважається закінченим при титрованій кислотності згустку 70…90 Т для сиру кисломолочного селянського. Готовий згусток перемішують протягом 2…5 хв. і гвинтовим насосом подають у трубчастий теплообмінник (3-13), що складається з підігрівача, витримувача і охолоджувача.

У підігрівачі згусток підігрівають до температури 46…52 С. Підігрівання здійснюють протягом 2…2,5 хв. водою з температурою 70…90 С, що циркулює в міжстінному просторі. З підігрівача згусток подають у витримувач на 1…1,5 хв., потім в охолоджувач, де він охолоджується до температури 30…40 С. Потім продукт поступає на двоциліндровий зневоджувач (3-14), обтягнутий фільтруючою тканиною, який обертається з частотою 1 хв . Регулювання вмісту вологи в сирі кисломолочному здійснюють зміною кута нахилу барабана зневоджувача або зміною температури підігрівання чи охолодження згустку.

Охолоджують продукт до температури 8…12 С на охолоджувачі, а доохолодження до 42 С проводять у холодильній камері після фасування.

Сир кисломолочний отриманий на лінії Я9-ОПТ часто має ваду консистенції – крупинчатість, що ускладнює використання цього продукту в якості молочно-білкової основи для сиркових виробів.

3.3.2 Технологія виробництва сироваткового напою з томатним соком.

Сироватка із-під сиру кисломолочного «Селянського» направляється в резервуар із нержавіючої сталі (2-11). Звідки визначену її кількість направляють на виробництво сироваткового напою з томатним соком. Відцентровим насосом (2-1) сироватка перекачується на сепаратор-освітлювач моделі ОХС (2-18), в якому відбувається знежирювання та очищення від казеїнового пилу. При відсутності сепараторів допускається очищення молочної сироватки через два шари марлі чи лавсанову тканину. Освітлену сироватку пастеризують на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці (2-7) при температурі 76±2˚С з витримкою 15-20 с чи 65±2˚С з витримкою не менше 30 хв.

Принципова технологічна схема виробництва сироваткового напою з томатним соком:

Приймання сироватки

↓

Освітлення сироватки

↓

Пастеризація сироватки

↓

Внесення томатного соку

↓

Охолодження напою

↓

Фасування, маркування, пакування

Сироватку освітлену і про пастеризовану направляють у вертикальний резервуар (2-11), в якому і відбувається внесення в сироватку томатного соку у кількості 15% та кухонної солі. Сироватку ретельно перемішують, охолоджують і розливають у тару. Напій доохолоджують у холодильній камері протягом 5…6 год при температурі не вище як 6°С. Кислотність продукту – 50…70 °Т.