Раздел III. Гигиена питания

Питание представляет собой один из основных видов связи живых организмов с внешней средой и является непременным условием их жизнедеятельности. Человек получает с пищей раз­личные питательные вещества органической и неорганической природы, необходимые ему для осуществления всех жизненных функций. Питательные вещества используются для восполнения расходуемой организмом энергии, для построения и обновления клеток и клеточных структур, а также для синтеза биологически-активных соединений, регулирующих обменные процессы.

Именно поэтому питание оказывает непосредственное и опре­деляющее влияние на состояние здоровья, процессы роста и раз­вития, устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов среды, на работоспособность и продолжительность жизни че­ловека.

Все закономерности связи организма человека с окружающей средой через пищу изучает гигиена питания.

Современная гигиена питания — наука о рациональном пита­нии, соответствующем потребностям организма человека с учетом его пола, возраста, профессии, условий и особенностей труда и быта, а также о санитарной охране и обеспечении безвредности продуктов питания и готовой пищи.

Разработка гигиены питания в ее многообразных теоретиче­ских и прикладных аспектах подчинена интересам решения двух узловых проблем:

• полному удовлетворению потребностей организма в пище, обеспечивающему высокий уровень здоровья и оптимальные усло­вия для жизнедеятельности человека в целом;

• предупреждению нарушений здоровья, вызываемых различ­ными болезнетворными агентами, которые могут присутствовать в пище.

Достижения гигиены питания в разработке этих проблем по­лучают выражение в виде научно обоснованных требований к пита­нию человека и создают основу для практической деятельности медицинских работников в области санитарного надзора за пита-

10 Заказ 44-Д

145

Таблица lO.fj

10.2.5. Минеральные вещества *

чете на кальциферол; для витамина Е —12—15 мг, для витам* на К — ориентировочно 0,2—0,3 мг.

Необходимо учитывать, что эти величины рассчитаны на обыч ные условия труда и быта без учета возможного повышения ПС требности в витаминах под влиянием факторов, упомянутых ран« Кроме того, потребность организма в витаминах может изменят! ся под влиянием характера питания.

Так, например, при повышенном уровне потребления углев дов возрастает потребность организма в витамине Вь Потребное! в витамине Be значительно возрастает с повышением в рациой содержания белков, особенно животного происхождения. Дост! точно высокий уровень белка в пище значительно снижает потрей ность организма в витамине Вг. Установлена взаимосвязь межл потреблением витамина Вг и обеспеченностью организма витам! нами Bi и С. Увеличение содержания в рационе пантотеново кислоты, биотина и холина снижает потребность в витамине В|

Для правильной оценки фактического потребления витамине следует обязательно учитывать их потери при кулинарной обрвЛ ботке пищевых продуктов (табл. 10.7).

При проведении текущего санитарного надзора за витаминнс полноценностью питания специалистов ВМФ особое вниманк следует уделять регулярному обеспечению их свежими овощами фруктами, а также мерам сохранения в пище аскорбиновой киелв ты, как наименее стойкого из витаминов. Основными факторам! которые разрушают аскорбиновую кислоту, являются щелока! среда, кислород воздуха, солнечные лучи, соли меди и желёз которые могут поступать в пищу из котлов, кухонного инвентаре и из водопроводной воды, продолжительная тепловая обработке^ а также длительное хранение готовой пищи.

176

Минеральные вещества не синтезируются клетками организма иювека и поэтому относятся к незаменимым факторам питания. < 'ни необходимы для построения тканей, а также для синтеза и 1К1ивации ферментов. Особая роль принадлежит минеральным * кментам в формировании кислотно-основного состояния и осмо-| Нисского давления, обеспечивающих постоянство внутренней сре-ii.i организма.

В пищевых продуктах содержатся минеральные вещества, ко-inpue можно разделить на три основные группы.

1. Макроэлементы щелочного характера (катионы): Са, Mg, К,

N.i.

2. Макроэлементы кислотного характера (анионы): Р, S, С1.

3. Биомикроэлементы: Fe, Си, Со, I, F, Zn, Мп, Мо, Сг и другие. Минеральные элементы щелочного характера в больших коли-

■ютвах содержатся в молоке и молочных продуктах, овощах, Фруктах, картофеле, которые рассматриваются как продукты ще-1ЧЧНОЙ ориентации.

Кальций в организме человека служит основным структурным компонентом скелета. Кости представляют собой не толь­ко важнейшую опорную структуру, но и главное депо кальция и организме, откуда он в виде ионов мобилизуется при недоста-Iочном поступлении с пищей. Ионы кальция участвуют в процес-'IX свертывания крови, влияют на возбудимость нервной ткани II способствуют передаче гормонального воздействия на внутри-I. кточные образования.

Усвоение кальция зависит не только от его содержания в пище, ич и от соотношения с другими компонентами рациона. Ухудша-|| усвоение кальция из пищи избыток фосфора (оптимальным ниляется их соотношение, равное 1:1 —1,5), избыток животных жи-1>пв, содержащих преимущественно насыщенные жирные кислоты. IU асывание кальция резко ухудшается при заболеваниях печени п почек вследствие нарушения эндогенного синтеза активных метаболитов витамина D.

Рекомендуемое потребление кальция для взрослых мужчин, не-i.i нисимо от возраста и группы интенсивности труда, составляет п.н г в сутки. Следует учитывать, что при воздействии на организм иисокой температуры, углекислого газа в повышенных концентра­циях и других профессиональных вредностей потребность в каль­ции существенно повышается.

Магний является активатором важнейших ферментов углевод­ного и энергетического обменов. Большая часть магния, содержа­щиеся в организме человека в виде солей, сосредоточена в кост-noii ткани, выполняющей роль депо, откуда магний извлекается при необходимости. Остальное количество магния находится в к ютках, где он связан с белками.

* В подготовке материалов раздела 10.2.5 принимал участие В. И. Попов.

I ' Заказ 44-Д 177

Суточная потребность взрослого человека в магнии составля­ет 0,4 г и, как правило, удовлетворяется за счет продуктов обычно­го рациона питания. Дефицит магния может развиваться при не­которых хронических заболеваниях кишечника и сопровождается апатией, депрессией, мышечной слабостью, склонностью к судо­рогам.

Калий относится к минеральным элементам, играющим важ­ную роль в процессах внутриклеточного метаболизма. Он активи­рует ряд ферментов энергетического обмена, участвуют в проведе­нии нервных импульсов к мышцам. Важное значение имеет калий в образовании буферных систем организма. Находясь в опреде­ленном физиологическом антагонизме с натрием, калий усили­вает выведение жидкости из организма.

Рекомендуемое суточное потребление калия для взрослого человека составляет 3—5 г. На содержание калия в пищевом рационе существенное влияние оказывает уровень потребления овощей и картофеля, основных источников его в питании.

Натрий имеет решающее значение для поддержания объема жидкости в организме. Его ионы являются преимущественно внеклеточными катионами и составляют до 93% всех катионов плазмы крови. Общее количество их в организме определяет количество внеклеточной жидкости. В зависимости от накопления или потери натрия наступает задержка или потеря в организме j пропорционального количества жидкости, при этом постоянство! осмотического давления сохраняется за счет изменения объема] жидкости. Ионы натрия выполняют, кроме того, такие важные] функции, как непосредственное участие в транспорте аминокислот, Сахаров и калия в клетки.

Содержание натрия в натуральных продуктах невелико, и в ор­ганизм он поступает в основном с поваренной солью. Суточная! потребность взрослого человека в натрии составляет 4—6 г, 4Tof соответствует 10—15 г хлористого натрия.

Минеральные элементы кислотного характера в значительных! количествах содержатся в пищевых продуктах животного происхо-1 ждения (мясо, рыба, яйца), а также в зерновых продуктах (хлеб,~ хлебобулочные и макаронные изделия, крупы).

Фосфор в виде неорганических фосфатов вместе с кальцием выполняет структурные функции как основной компонент мине­рального вещества костной ткани. Неорганические фосфаты игра­ют также существенную роль в обеспечении кислотно-основйрго состояния.

Фосфор поступает с пищей в составе органических и неорга­нических соединений, но всасывается в тонком кишечнике только в виде неорганического фосфата. Необходимым условием усвое­ния фосфора из органических фосфатов является предваритель­ное расщепление их кишечной щелочной фосфатазой.

Суточная потребность взрослого человека в фосфоре состав­ляет в среднем 1,2 г. При этом учитывается, что из обычного ра­циона усвоение фосфора составляет 40—70%. Наиболее богаты фосфором молочные продукты, в них соотношение фосфора и кальция приближается к оптимальному, что способствует хоро­шему усвоению обоих элементов. Недостаточность фосфора в пи­тании у здоровых людей при использовании обычных рационов почти не встречается. Проявление избыточности фосфора может наблюдаться у грудных детей при вскармливании их коровьим молоком, в котором фосфора больше, чем в женском, в 6—7 раз.

Сера входит в качестве необходимого компонента в состав не­заменимых аминокислот метионина и цистина, в молекулу тиами­на, участвует в образовании инсулина, активирует ферменты, обра­зующиеся с участием многих витаминов.

Особую роль играет сера в составе соединений, обладающих (ащитным действием в отношении ионизирующей радиации. В основе этого действия лежит способность дисульфидных (S—S) связей стабилизировать спиральную структуру белковых молекул и ДНК, предотвращая или уменьшая их радиационное поврежде­ние. Важное значение имеют также экзогенные и эндогенные пизкомолекулярные соединения, имеющие группу SH и обладаю­щие способностью восстанавливать поврежденные радиацией ферменты, которые содержат такую группу.

Основным источником серы в питании являются сыр, яйца, молоко, творог, мясо, рыба, хлеб, крупы, бобовые. Обычный ра­цион питания обеспечивает, как правило, суточную потребность взрослого человека в этом элементе (около 1 г).

Хлор в виде иона является основным анионом плазмы крови и образует в организме соли со всеми катионами. В организм че­ловека он поступает главным образом в составе поваренной соли. Вместе с ионами натрия хлориды участвуют в регуляции осмоти­ческого давления в клетках, в нормализации водного обмена, в образовании соляной кислоты железами желудка. Хорошая растворимость хлоридов способствует быстрому выведению их через почки и потовые железы.

Содержание хлоридов в натуральных пищевых продуктах, осо­бенно в овощах и фруктах, незначительно. Суточная потребность взрослого человека в хлоридах, составляющая 4—6 г, удовлетворя­ется за счет поваренной соли, содержащейся в пище.

К биомикроэлементам относятся минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах и в тканях организма в край­не малых количествах, но обладающие очень высокой биологиче­ской активностью. Основное звено механизма действия био­микроэлементов — структурная и функциональная связь с био­логически активными веществами внутренней среды организма. Микроэлементы входят в состав медиаторов, гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в их биосинтезе, усиливают или регулируют их активность.

Биохимические и физиологические эффекты биомикроэлемен-1'ов проявляются при их поступлении в организм в так называе-

те

12*

179

Таблица 10.8