5. Особенности получения помадной массы и помады крем-брюле, классификация,особенности.

В зависимости от состава сырья и способов его обработки вырабатывают сахарную, фруктовую, молочную и помаду крем-брюле.

Помада-это полуфабрикат полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных сахаро-паточных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Помада состоит из двух фаз - твердой и жидкой. Твердая фаза представляет собой мельчайшие кристаллики сахарозы, а жидкая - межкристальный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный раствор.

Соотношение между твердой и жидкой фазами может колебаться в значительных пределах в зависимости от многих факторов, основными из которых являются: температура помады, ее влажность, содержание патоки, химический состав растворителя.

От соотношения твердой и жидкой фаз помады зависти ее качество, а также физические свойства вязкость, пластичность, текучесть.

Помадные массы и готовые изделия отличаются кристаллической структурой. Которая образуется в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Чтобы в помадном сиропе происходил процесс кристаллизации необходимо ограничить в нем содержание патоки, как антикристализатора. Патока расширяет метастабильную зону пересыщенных растворов сахарозы, повышает их вязкость. Оба эти фактора замедляют образование и рост кристаллов. Патока влияет на вязкость, пластичность, текучесть помадных масс. Содержание крахмальной патоки оказывает влияние на высыхание. Чем больше патоки в рецептуре изделия, тем быстрее они высыхают.

Количество добавляемой патоки составляет 5-25% к массе сахара. Если добавить 50%, то процесс кристаллизации не пойдет. Потеря влаги при хранении приводит к перекристаллизации сахара в помаде, она становится жесткой, крупнопористой, на поверхности и внутри конфет появляются белые пятна. Для предотвращения этого добавляют инвертный сироп, яичный белок, фруктовое пюре, фруктозу.

Получение молочных помадных масс по своей структуре м. б. Полностью закристаллизованной структурой, частично кристаллической, с аморфной структурой. Технологическая схема производства состоит из трех стадий: 1. Приготовление сахарного или сахаро-паточного сиропа; 2 Приготовление рецептурной смеси и ее уваривание; 3. Приготовление и формование конфетных масс. Присутствие в рецептуре молока влияет на технологические режимы приготовления сиропа. Это связано с тем, что при высоких температурах происходит свертывание белковых веществ молока пригорание к внутренней поверхности змеевика. Сахар растворяют в молоке, разогретом до 80ºС, добавляют сливочное масло и патоку. Сироп уваривают до содержания CВ 88-90%. Процесс уваривания длителен, однако температура не должна превышать 80ºС. Уваренный сироп взбивается в помадовсбивальной машине, в которой он охлаждается, становится пересыщенным, происходит процесс кристаллизации и образуется помада, затем производится формование путем отливки крахмал. Дисперсный состав молочной помады:твердая фаза – сахара (не более 20 мкм), жидкая фаза – насыщенный раствор сахарозы в молочно-паточном растворителе. Наличие белка обуславливает третью фазу газообразную и составляет 6% от общего объема помады.

Светло-коричневая молочная помада носит название помады крем-брюле. Для получения такой помады сироп подвергается томлению, т. е. длительному (не менее 1 ч) выдерживанию в аппарате при температуре 109°С. Под воздействием высокой температуры глюкоза и фруктоза соединяются с аминокислотами белков, образуя меланоидины. Они сообщают сиропу светло-коричневую окраску, специфический приятный вкус и особый аромат. Затем сироп уваривается до СВ 88…91% при атмосферном давлении в змеевиковом варочном аппарате при небольшом давлении греющего пара 250 кПа. При большом давлении греющего пара белок смеси свертывается, и смесь пригорает к внутренней поверхности змеевика. Далее сироп сбивается на помадосбивальной машине в помаду.

Составные части молочной помады находятся в двух фазах: твердая фаза (мелкие кристаллы сахара) и жидкая фаза (насыщенный раствор сахарозы в паточно-молочном растворителе). Растворитель жидкой фазы содержит белок. Поэтому при сбивании молочной помады в ней образуется воздушная фаза (не более 6% от общего объема помады).

Молочные помады изучены значительно меньше обыкновенных, но основные закономерности образования молочных помад такие же. Для анализа процессов при их изготовлении также используется графический метод, но для молочных помад он несколько сложнее.

6. Физико-химические основы производства масс с аморфным состоянием. К кондитерским массам аморфной структуры относятся карамельные, грильяжные массы и массы для литого ириса. Кристаллический сахар, используемый для их изготовления, в процессе производства переходит в твердое аморфное состояние. Карамельная масса — это аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96—99%.

Основным сырьем для изготовления карамельной массы являются: сахар-песок (сахароза) и патока, представляющая собой продукт неполного гидролиза крахмала.

Нормальной рецептурой карамели считается такая, в которой на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки. Патока выполняет при этом роль антикристаллизатора. Без патоки практически невозможно получить сахар в аморфном состоянии, каковым он является в карамельной массе.

Взамен патоки в качестве антикристаллизатора используется инвертный сироп. В зависимости от вида карамели карамель леденцовая СВ 98,5…99,0%, тянутая 96-98%. При уваривании карам. Массы в при атм.давлении до температуры 150-155 С, в вакуум-аппарате 124-126, используются пленочные аппараты. Тем меньше продолжительность уваривания тем лучше, уваренный сироп через пароотделитель попадает на охлаждающий барабан до тем-ры 80-85, здесь вводятся красители,эссенции,арамат-ры,кислота,в процессы охлаждения масса переходит из жидкого в вязко-пластич.состояние,в этом состоянии ее подвергают перетягиванию и проминке- необходимо для равномерного распредел-я вкус.и аром.веществ,обработка 5-6мин. В результате вытягивания в массу попадает большое количество воздуха, и образуются воздушные пузырьки. При вытягивании снижается относительная плотность массы с 1,54 до 0,93 г/см³ (после 7 мин обработки)., влажность увелич-ся на 1 %, масса становится матовой с шелков.блеском. Карамель содержит 96…99 % СВ, не более 22 или 23% РВ (в зависимости от количества вводимой кислоты), ее кислотность - не менее 3 градусов, для некоторых сортов – не менее 26 градусов. Получение карамельного батона,после колибров.жгута,формир-е карамели, охлаждение, глазирование,фасовка и упаковка. Литая ирисная масса. В зависимости от технологии изготовления и структуры массы литой ирис подразделяют на:

1) карамелеобразный - масса твердая, аморфная, массовая доля СВ не менее 94%; 2) полутвердый - масса вязкая, аморфная, массовая доля СВ не менее 91%.

3)Тираженный-мелкокрист.структура.Основным сырьем для приготовления ириса являются сaxap, патока, молочные продукты, жиры (сливочное масло или маргарин). Отличительным признаком ирисных масс является присутствие в них молочных продуктов. Рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 78…80% непрерывно подается в обогреваемый сборник с мешалкой, откуда перекачивается в змеевиковую варочную колонку. Готовая ирисная масса температурой 124…126°С непрерывно вытекает из качающейся трубы на охлаждаемый барабан, распределяется по поверхности барабана в виде тонкой ленты. поступает на наклонную плиту далее, пройдя через складыватели, которые завертывают края ленты внутрь, масса температурой 40^оС в виде сплошной толстой ленты подается на формование и завертку. Отформованный и завернутый ирис передается на охлаждаемый воздухом транспортер, где происходит дальнейшее его охлаждение до 25…27°С.Влажность- не б 6%, РВ не более 17%, сод-е жира не менее 8,2%. Грильяжная масса. Плавление сахара для грильяжных масс производят или периодически в открытых котлах при непрерывном перемешивании или непрерывно в пленочных аппаратах. Расплав сахара- аморфные в-ва красноватого коричневого цвета со спец.вкусом и ароматом,содержатся также ангидриды сахаров, продукты конденсации, оксиметилфурфурол, орган.кислоты,гумми-вещества.

Смешивают расплав сахара с дробл.орехами , ядра предварит.обжаривают при 165-170С до вл-ти 2-3%, дробят,крупку смеш-ют с ванилином,маслом,перемешивают до тем. 135-140 С, влть-ю 2% подают на формование. Существует метод без расплава сахара- в вар.котел загружают орех.крупку заливают медом и уварив-ют до вл-ти 4%,вконце доб-ют слив.масло и ванилин,массу на формование.