16. Роль технологических режимов для получения теста с определенными свойствами (t, τ, w).

На реологические свойства теста существенное влияние оказывают влажность теста, температура и продолжительность замеса. Пластичность теста для сахарного печенья кроме большого содержания сахара и жира достигается низкими влажностью и температурой и непродолжительным замесом. Все эти мероприятия ограничивают набухание белков и получение легкорвущейся клейковины. И наоборот упругое тесто для затяжного печенья требует длительного замеса при более высокой температуре и большей влажности.

Продолжительность замеса зависит от факторов, которые определяют протекание каллоидных процессов в тесте. К ним относятся количество и качество клейковины муки, количество свободной воды, температура теста. Чем больше количество клейковины в муке и лучше ее качество, тем продолжительнее замес. Такая мука обладает большей водопоглатительной способностью и меньшей скоростью набухания. Для производства печенья используется мука со слабой и средней по силе клейковиной. Продолжительный замес теста из такой муки может привести к ухудшению его физических свойств из-за механического разрушения клейковинного каркаса. При перемешивании достигается равномерное распределение всех видов сырья в тесте, его однородность.

Влажность теста зависит в первую очередь от содержания сахара и жира, и от водопоглатительной способности муки, т.е. от количества воды, необходимого при замесе для получения теста с оптимальной консистенцией. В свою очередь водопоглатительная способность муки зависит от влажности муки, выхода и крупности помола муки.

Для каждого вида теста существует своя оптимальная температура замеса, которая достигается за счет подогрева воды и молока, или растворителя. С повышением температуры теста увеличивается частота колебаний отдельных цепочек макромолекул белка и крахмала. Растет скорость диффузии молекул воды, происходит частичная дегидратация молекул сахаров, что увеличивает долю свободной воды.

Все эти процессы способствуют более полному набуханию каллоидов воды и растворению кристаллического сырья

17.Виды эмульсий для мучных кондитерских изделий. Графоаналитический метод их представления.

Эмульсия это однородные по внешнему виду системы, состоящие из двух несмешивающихся жидкостей. Жидкость распределяется в виде капелек, называется дисперсной фазой, а жидкость сплошной среды дисперсионной.

По характеру среды различают два вида эмульсий:

1. Эмульсии типа, типа масло в воде или прямые эмульсии – эмульсии 1-го рода.

2. Эмульсии типа вода в масле - обратные эмульсии – эмульсии 2-го рода.

Существуют смешанные эмульсии, где образуются прямые и обратные.

1. Масса теста:

М_теста= М_муки + М_крах + М_сах + М_{инвер.сир.} + М_{хим. рахрыхл.} + М_соли + М_яиц + М_{мол.продукт.} + М_жир + М_воды

Из данных компонентов в эмульсию входят все кроме муки и крахмала.

2. 3. m_эн.=m_c + m_р-ля + m_ж

100 = С+ Р_z+Ж

С – доля сахара в эмульсии.

Р_z – коэффициент, который зависит от коэффициента растворимости.

Если z=0, то чистым растворителем является вода.

100=С+В+Ж.

Прямые KL одинаковое содержание сахара; МN – одинаковое содержание воды; ЕД – одинаковое содержание жира.

При добавлении компонента смещается по секущей.

1. Три вершины треугольника С.Ж.В соответствуют 100% содержанию одного из этих компонентов. Каждая точка лежащая внутри треугольника имеет три положительных координаты, сумма которых равна 100. Любая точка лежащая на стороне - соответствует двухкомпонентной системе, вершины которой обозначены на данной стороне.

2. Все точки расположенные на прямой параллельной одной из сторон треугольника, имеют одну равную координату, которую отсекает эта прямая на стороне треугольника.

3. Если через одну из вершин треугольника провести секущую, то все точки на этой секущей представляют собой смеси с постоянным соотношением двух компонентов, соответствует тем вершинам треугольника через которые данная секущая не проходит.

4. Если в трехкомпонентную смесь ввести один из компонентов, то точка соответствующая этой смеси перемещается вдоль этой секущей проведенной из этой точки к вершине соответствующей данному компоненту, содержание которого изменяется.

Диаграмма “состав - свойства” для трех компонентной эмульсии при 40ºС.

ЖК линия растворимости (насыщения. Она делит треугольник на две области ВЖК соответствует истинной эмульсии, обл. ЖКС – соотв. суспензированным (есть нерастворимые кристаллики).

LEC – линия обратимости делит треугольник на две области: ВLEC - соотв. прямым эмульсиям, ЖLEC – соотв. обратным эмульсиям, LEC - соответств. смешанным эмульсиям (одновременно присутствуют прямые и обратные эмульсии). ВLEК – прямые истинные эмульсии, КEC – прямые суспензированные эмульсии, дисперсной фазой являются капельки жира, а средой насыщенный сахарный раствор и кристаллики сахара.

LЖЕ – соответ. обратным истинным эмульсиям, дисперсной фазой являются капельки ненасыщенного сахарного раствора, а дисперсионной средой – жир.

ЖЕС – обратные суспензиров. эмульсии , дисперсная фаза капельки насыщенного сахарного раствора и кристаллики сахара, а дисперсионная среда – жир.