9 На хлебозавод поступила мука ржаная обдирная аа 56%. Дать ее характеристику и мероприятия по ее применению.

Автолитическая активность данной муки (56%) является повышенной, т.к. по нормам она должна находиться в пределах 55%. Использование такой муки при производстве ведет к получению хлеба с липким заминающимся мякишем, низкого объема, расплывающегося на поду, вследствие повышенной активности амилолитических и протеолитических ферментов.

Для ее переработки необходимо осуществить следующие технологические приемы, которые способствуют уменьшению активности ферментов:

1. Увеличить кислотность закваски на 2-3 град

2. Увеличить время брожения закваски и ее количество

3. Уменьшить влажность закваски на2-3%

4. Увеличить начальную кислотность теста на 1-1,5 град

5. Применение молочной сыворотки

6. Уменьшить влажность теста на 1%

7. Сократить время брожения теста

Уменьшить длительность расстойки

В основном мука доставляется бестарно и хранится в складах БХМ. Бестарно мука доставляется автотранспортом или ж/д транспор-м. Автомуковозы взвешиваются на спец весах при выезде и въезде на предприятие. Т.о фиксируется кол-во доставляемой муки. После взвешивания автомуковоз подается к складу БХМ, где разгрузочный патрубок присоединяестя к одному из индивидуальных разгрузочных мукопроводов, по которым мука перемещается пневмотранспортом. Источником аэрозоль транспорта является компрессор, установленный на муковозе либо компрессорная установка хлебозавода. Воздух транспортирующий муку, отделяется и очищается при помощи матерчатых фильтров, распол-х в верхней части силоса. Минимальное число силосов для одного сорта муки должно быть не более 2, т.к. расход муки на производство осуществляется из одного силоса, а прием муки – в другой свободный силос. Для учета расхода муки из склада БХМ в произв-во, в опоры силосов вмонтированы тензодатчики. Мука в силосах хранится от 5 до 7 суток. Такой запас муки обусловлен необходимостью создания бесперебойного режима подачи муки на произ-во и соответ-но непрерывной работы предприятия. Температура хранения муки=18-20⁰С. Относительная влажность воздуха 75%. Семисуточный запас пшеничной муки необходим с точки зрения технологии. Мука в это время созревает, т.е изменяются ее технологические св-ва. В процессе созревания муки при ее отлежке происходят следующие изменения:

-изменяется влажность муки до равновесной влажности склада. Склады должны быть сухими, влажные приводят к порче муки.-изменяется цвет муки. Мука светлеет в следствие окисления каратиноидных и ксантофиловых пигментов. При пневмотранспорте мука насыщается кислородом воздуха, что приводит к ее посветлению.

-изменяется кислотность муки вследствие наличия жирных кислот, продуктов гидролиза жира муки, кислых фосфатов, продуктов гидролиза белка, органических кислот. Во время хранения кислотность увеличивается.

-изменение жира муки. Под действием липазы жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Кислотное число жира возрастает. Под действием липоксигеназы непредельные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые являются хорошими окислителями и участвуют в процессе окисления SH-групп с образованием S-S-связей в структуре белка. Это приводит к укреплению клейковины.

-изменение белково-протеиназного комплекса. Несколько снижается количество сырой клейковины, а качество улучшается: увеличивается ее упругость, сопротивление деформации увеличивается, уменьшается растяжимость, расплываемость.

-образуются комплексные соединения востанавливающего сахара с белковыми веществами. Происходит полимеризация водорастворимых пентозанов, что приводит к повышению вязкости их водных растворов.

-изменение углеводно-амилазного комплекса. содержание собственных сахаров остается практически неизменным, газо- и сахарообразующие способности несколько снижаются, снижается атакуемость крахмала, сниж-я атакуемость амилаз.