- •1Питьевая вода: состав, св-ва, показатели качества по тнпа. Значение воды в технологии производства пищевых продуктов. Способы подготовки воды к производству х/п, макорон., кондит., изделий.
- •2 Виды, типы и сорта муки. Мука пш: хим. Состав, пищевая ценность качества по тнпа. Особенности технологических свойств пшеничной муки для хлебопекарного производства.
- •3Способы хранения муки, достоинства и недостатки. Процессы, происходящие при хранении муки. Вредные и опасные факторы при хранении и транспортировании муки.
- •4Особенности технолог. Свойств пш. Муки для макаронного пр-ва. Показатели качества муки пшеничной, применяемой в макаронном производстве.
- •8 Мука ржаная: сорта, хим.Состав, пищевая ценность, показатели качества по тнпа, хлебопекарные свойства ржаной муки.
- •9 На хлебозавод поступила мука ржаная обдирная аа 56%. Дать ее характеристику и мероприятия по ее применению.
- •10 Ферментир. Солод, общ. Х-ка, показатели качества по тнпа. Роль солода в технологическом процессе приготовления хлеба. Способы доставки, хранения и подготовки солода в хлебопекарном производстве.
- •12Крахмал, его пищевое технолог. Значение. Виды и сорта. Требования к качеству крахмала согласно тнпа. Способы доставки, хранения и подготовки крахмала в хлебопекарном и кондитерском производстве.
- •13Модифицированные крахмалы: классификация, свойства. Особенности использования в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производстве.
- •14Патока: виды и сорта, химический состав, пищевая ценность, область использования. Влияние патоки на свойства п/ф и готовой продукции в хлебопекарном производстве.
- •15Показатели качества патоки по тнпа. Способы доставки, хранения и подготовки патоки к производству х/п и конд. Изделий.
- •16Дрожжи хлебопекарные: виды химический состав, пищевая ценность, свойства область применения. Влияние дрожжей на свойства п/ф и готовой продукции в х/п и конд. Производстве.
- •20Сахарозаменители и подсластители, хим. Состав, свойства, пищевая ценность, область применения. Влияние сахара, сахаристых веществ на свойства п/ф и готовой продукции в х/п и конд. Производстве.
- •21Соль поваренная пищевая: виды и сорта, химический состав. Показатели качества по тнпа. Роль соли в х/п и конд. Прозв. Способы доставки, хранения и подготовки соли к производству.
- •22Жиры растительные: ассортимент, химический состав, пищевая ценность, область применения, показатели качества. Влияние жировых продуктов на свойства п/ф и готовой продукции.
- •24 Маргарин: свойства, пищевая ценность, показатели качества по тнпа. Кондитерские и хлебопекарные жиры. Способы хранения и подготовки жиров к производству.
- •25Яйца куриные: свойства, пищевая ценность, показатели качества. Подготовка яиц к производству х/п и конд. Изделий.
- •26Сух. И морож.Яичные продукты.
- •30. Нетрадиционные виды сырья, применяемые при получении хлеба, кондитерских, макаронных изделий.
- •1. Классификация кондитерских изделий по гост и по состоянию сахара в них. Нетрадиционное сырье, применяемое в кондитерской промышленности
- •2 Виды сиропов и требования к их качеству. Способы приготовления сиропов.
- •3. Растворимость сахарозы в чистой воде. Влияние рецептурных компонентов на растворимость сахарозы.
- •4 Физико-химические изменения углеводов при приготовлении карамельной массы, роль рв.
- •5. Особенности получения помадной массы и помады крем-брюле, классификация,особенности.
- •7. Виды ирисных масс,физико-химические основы производства ирисных масс.
- •9. Классификация тортов и пирожных. Технологическая схема производства сложных мки.
- •10.Физико-химические основы производства масс способных к студнеобразованию.
- •12. Роль солей-модификаторов при производстве масс студнеобразной структуры.
- •13. Физико-химические основы производства масс пенообразной структуры.
- •14. Классификация мки. Характеристика и свойства теста для их производства.
- •15. Роль отдельных компонентов для получения теста с определенными свойствами (t, τ, w).
- •16. Роль технологических режимов для получения теста с определенными свойствами (t, τ, w).
- •17.Виды эмульсий для мучных кондитерских изделий. Графоаналитический метод их представления.
- •18. Основные требования к качеству сырьевых компонентов для получения бисквитного теста. Технологическая схема получения бисквитного, песочного п/ф.
- •19. Виды халвы. Физико-химические основы ее получения
- •20.Виды начинок, применяемых в кондитерском производстве, требования к их качеству.
- •21. Физико-химические основы переработки какао-бобов и какао-крупки.
- •22. Физико-химические основы переработки какао-крупки в какао-тертое.
- •23. Физико-химические основы переработки какао тертое в какао-масло и получение какао порошка.
- •24. Физико-химические основы производства шоколадных масс.
- •25. Рецептурное поле шоколада.
- •26. Получение шоколадных масс. Определение коэффициента сладости и коэф-та использования какао-продуктов.
- •27 Физико-химические изменения при коншировании шоколадных масс. Полиморфизм какао-масла
- •28. Виды брака шоколадных изделий. Способы его устранения.
- •29.Физико-химические основы производства пролиновых и марципановых масс.
- •30 Виды глазури. Технологическая схема глазирования кондитерских изделий.
27 Физико-химические изменения при коншировании шоколадных масс. Полиморфизм какао-масла
Шок. массу, предназначенную для десертных сортов шоколада, подвергают дополнительной механической и тепловой обработке в коншмашинах. Этот процесс называется коншированием. Обработка шоколадной массы продолжается непрерывно в течении 72 ч при t=65-70ºC (для молочных сортов шоколада t=45-50ºС). Под влиянием механического теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно механических изменений, которые обуславливают улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.
При коншировании: 1. содержание влаги уменьшается с 1 до 0,6-0,7% 2. происходит удаление летучих соединений, обладающих неприятным запахом; 3. уменьшается титруемая кислотность; 4. увеличивается рН среды; 5. снижается количество дубильных веществ; 6. снижается горечь шоколада; 7. снижается вяжущий вкус.
Процесс конширования осуществляется в две фазы: 1-ая фаза продолжается 18-24 часа, при содержании какао-масла 26-29% (сухое конширование). 2-ая фаза совмещена с разводкой, конширование проводят при изменении направления движения рабочих органов, массы и использование более высоких скоростей. Какао-масла и фосфотиды добавляют в конце конширования. При коншировании сглаживаются острые углы твердых частиц, что обеспечивает нежный вкус.
Полиморфные свойства какао-масла проявляются в способности к образованию нескольких модификаций кристаллической решетки, обладающих неодинаковой устойчивостью.
1. β-форма, tпл =32-34ºC 2. β!- форма, tпл =27-29ºC 3. α- форма, tпл =21-24ºC 4. γ- форма, tпл =16-18ºC.
При определенных условиях кристаллические формы могут переходить из одной в другую.
Выделяющиеся на поверхности изделий нестабильные формы какао-масла обеспечивают “поседение” шоколада (β!, α, γ).
Для какао-масла точка размягчения 23-24ºC, точка затвердевания 30-31ºC, β-устойчивая форма. Какао масло имеет золотисто-желтый цвет с нежным вкусом и ароматом какао.
Состав какао-масла: пальмитиновая, стеориновая – 55%, олеиновая – 33%, линоленовая – 2%.
28. Виды брака шоколадных изделий. Способы его устранения.
Жировое поседение – самопроизвольный переход нестабильных твердых форм в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия. Этот дефект устраняется темперированием. Жировое поседение не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации устойчивой β-формы какао-масла. Для этого шоколадную массу быстро охлаждают до 33ºС. а затем медленно снижают до 30ºС при интенсивном перемешивании. Из-за большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. Темперирование производят в автоматизированных темперирующих машинах – кристаллизаторах непрерывного действия.
Сахарное поседение – это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара. Если вышедшая из охлаждающей камеры плитка имеет температуру ниже точки росы для воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха в конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогрева изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается и на поверхности образуется серый налет. Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы устойчивой β-формы какао-масла и их распределение в массе равномернее. При низкой t воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Изделия хрупкие с неясным вкусом. Для предотвращения этого явления температура поверхности д.б. выше точки росы для воздуха цеха.