25. Рецептурное поле шоколада.

Работа линии производства обыкновенной шоколадной массы может быть описана следующим равенством.

, (1)

где х₁, х₂, х₃, G_w – количество соответственно сахара, какао-тертого, какао-масла и шоколадной массы.

а₁, а₂, а₃, а_w – доля CВ соответственно сахара, какао-тертого, какао-масла и шоколадной массы.

В_w – относительный выход шок массы по

При этом х₃ = х₃^! + х₃^!!,

где х₃^! – какао-масло, подаваемое в смеситель; х₃^!! – какао масло подаваемое в коншмашину.

В равенстве 1 имеется три неизвестных. Оно может быть решено если известна рецептура. Чтобы использовать жирность шоколадной массы при решении равенства 1, ему целесообразно придать следующий вид.

(2)

Здесь слагаемое представляет собой доли сахара какао-тертого, какао-масла в шок массе, выраженные в %. Обозначим эти процентные доли через С, Т и М. Тогда

; ,

Тогда любая рецептура описывается равенством С+Т+M=100 (2)

Жирность М^! шоколадной массы в % представляет собой сумму свободного какао-масла М и какао-масла содержащегося в какао-тертом т.е. М^! = М+m·Т. (3) где m – жирность какао тертого.

Следовательно доля вводимого в шоколадную массу какао-масла линейно зависит от содержание в ней какао тертого М=М^! - m·T (4)

Совместное решение равенств 2 и 4 дает (М^! -mТ)+Т+С=100 (5)

Представим равенство 5 графически. По оси ординат отложим процентное содержание компонентов, т.е. состав шок массы, а по оси абсцисс процентное содержание какао тертого Т. За начало оси абсцисс примем нулевое содержание какао-тертого, тогда на оси У будет представлена шок масса состоящая только из двух компонентов: I часть – какао-масло, доля которого М^!, и II часть сахар, его доля С. При введении в шок массы какао тертого содержащего масло, количество добавляемого какао-масла уменьшается по линейному закону. При этом можно ввести такое количество какао тертого, что М^!-mТ=0 или М^!=mТ, откуда . Соединим точку М на ОУ с точкой Е на ОХ прямой линией и получим график М=М^! - m·T. Прибавив к добавляемому какао-маслу какао-тертое, получим содержание какао- продуктов в шок массе. У=М^! + Т(1-m)

Графически это прямая линия, выходящая из точки М^!. Вторую конечную точку можно найти, если вместо Т подставить его предельное значение, ранее найденное и равное .Ордината соответствующая содержанию какао продуктов в шок массе.

Соединив точку на оси ОХ с точкой имеющей координаты ( ; ), прямой линией, получит треугольник АВЕ. Горизонталь АД равная стороне ВЕ, делит треугольник на 2 части. Отрезками выше прямой АД представлена доля твердого остатка какао тертого + Т(1-m), а отрезками ниже АД какао-масло в какао тертом. Прямая ЕВ, продолженная до пересечения с прямой 100-соnst дает поле рецептур шок масс одинаковой жирности, но разных вкусовых ощущений.

26. Получение шоколадных масс. Определение коэффициента сладости и коэф-та использования какао-продуктов.

Шоколадная масса представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешением какао тертого, какао-масла, сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов в шоколадные массы входят вкусовые и ароматические добавки.

Производство шоколадных масс состоит из следующих этапов:

-Приготовление рецептурной смеси

Сахар, какао-масло, какао-тертое поступают в обогреваемый смеситель, где компоненты перемешиваются образую тестообразную массу с температурой <=40ºC.

-Измельчение рецептурной смеси на пятивалковой мельнице

Мельница измельчает рецептурную смесь и общая поверхность частиц становится значительно больше. На этой поверхности адсорбируется какао-масло, от чего масса становится сыпучей и легко комкующейся.

-Конширование

Коншмашина обрабатывает (конширует порцию массы) порцию массы. В процессе конширования вводят оставшуюся часть какао-масла с небольшим количеством растворенного в нем фосфотидов или лицитина до 0,5% вместо какао-масла. Температура массы в конце 55ºC для молочных масс и 75ºC для обыкновенной шоколадной массы. Время конширования зависит от вида конша.

Процесс конширования предусмотрен с целью облагораживания массы. Масса становится гомогенной, разрушаются агломераты, сглаживаются острые грани частиц дисперсной фазы, за счет превращения механической энергии при перемешивании в тепловую повышается температура шоколадной массы, что приводит к снижению вязкости. При коншировании удаляются летучие органические кислоты, снижается влажность на 0,5 – 0,6 %. Заканчиваются хим. реакции в которых участвует воздух.

-Темперирование

Происходит создание центров кристаллизации какао-масла равномерно во всем объеме. Нагревают массу до 45-50С, жид. Какао масло полностью расплавлено, кристал. форма отсутствует. Затем охлаждают массу до температуры 28С, что приводит к образованию кристаллов какао-масла как в стабильной, так и в нестабильных формах. Последующим подогревом шоколадной массы до 30-32С расплавляются все нестабильные формы и остаются кристаллы только в стабильной -форме.

-Отливка шоколадной массы в формы

-Упаковка и хранение готового шоколада.

Трехкомпонентная шоколадная масса не содержит все какао-продукты, чем больше в массу добавляется какао-масла, тем больше жмыха неиспользуемого в составе шоколадной массы. По полноте использования какао-бобов предлагается воспользоваться коэффициентом использования какао-продуктов.

=

Минимальный коэффициент использования какао-продуктов не зависит от жирности массы, а определяется коэффициентом отжатия масла из какао-тертого и потерями. В идеальном случае при отсутствии потерь минимальный коэффициент использования численно равен коэффициенту отжатия.

Сахар сообщает шоколадной массе сладость, какао-тертое – горечь. Какао-масло является нейтральным во вкусовом отношении. Вкус шоколадной массы можно характеризовать числом – коэффициентом сладости.

_с =

Соответствие вкуса значениям _с приведено ниже:

_с  2 – очень сладкий

1,6_с  2 – сладкий

1,4_с  1,6 – полусладкий

1,0_с  1,4 - полугорький

_с  1 - горький