3.3 Товарная информация

Экспертиза хлебобулочных изделий проводиться по физико-химическим и органолептическим показателям. Также при проведении этой экспертизы могут рассматриваться аспекты безопасности потребления хлебобулочных изделий.

Внешний вид хлебобулочных изделий определяется по состоянию поверхности и ее форме. Форма изделия должна соответствовать виду этого изделия, не иметь боковых наплывов и боковых притисков. Реализации не подлежат изделия мятые и подвергнутые деформации изделия.

Поверхность хлебобулочных изделий должна быть гладкой, в отдельных случаях шероховатой не иметь крупных трещин и подрывов. Для булок и батонов допускаются надрывы и надрезы. Окраска корки изделия должна быть равномерной и не иметь подгорелостей, также корка не должна иметь бледный вид.

Состояние мякиша хлебобулочных изделий характеризуется своей пропеченностью, степенью промесса и пористостью. Хлебный мякиш должен  быть пропечен. Не быть влажным на ощупь, и иметь достаточную эластичность.  У заварных сортов хлеба мякиш должен иметь некоторую липкость, не иметь комочков и следов непромесса. Пористость должна быть развитой и не иметь пустот и уплотнений. В момент надавливания, через некоторое время мякиш должен принимать первоначальную форму. Черствый хлеб имеет жесткость и крошковатость.

Запах и вкус хлебобулочных изделий должен быть свойственен виду изделий, и не иметь посторонних примесей.

По своей массе изделия должны соответствовать стандарту. Что касается хлеба, то допускаемые значения отклонения его массы в меньшую сторону от массы, установленной стандартом к окончанию срока выдержки не должны превышать 2,5-3 % от общей массы 10 изделий. В отношении булочных изделий действуют несколько другие цифры: в отношении одного изделия это от 3-6 %, в отношении общей массы 10 булочных изделий это от 2,5-4%.

В отношении влажности хлебобулочных изделий действуют следующие стандарты и нормы в процентном отношении:

• для ржаного хлеба 46-54%;

• для пшенично - ржаного 41-53%;

• для пшеничного 39-50%;

• для булочных изделий 34-45%.

Кислотность хлеба может зависеть от сортовой принадлежности муки, способа приготовления изделия, и может существенным образом влиять на вкусовые качества изделия. Как правило, ржаные изделия имеют большую кислотность, особенно те, которые приготовлены на закваске (от 7 до 13 град.). Пшеничные изделия имеют меньшую против ржаных изделий кислотность (от 2.5 до 8.0 град).

Показатели пористости у пшеничного хлеба всегда выше, чем у ржаного хлеба. Также на пористость влияют, формовой или подовый хлеб (у формового выше пористость) и сортовая принадлежность муки (чем выше сорт, тем выше пористость).        

Главными показателями безопасности хлебобулочных изделий являются содержание микотоксинов, токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов. Эти показатели не должны превышать допустимых норм и уровней, которые установлены СанПином. В список специфических показателей для хлебобулочных изделий входят:

• хруст от минеральных примесей;

• посторонние включения;

• содержание металломагнитных примесей;

• заражение вредителями хлебных запасов;

• признаки болезней хлеба и плесневения.

Зачастую, дефекты хлеба возникают вследствие использования низкосортного исходного сырья, несоответствующих условий транспортировки и хранения хлебобулочных изделий и хлеба, и нарушение технологических процессов производства.

Что касается сертификации хлебобулочных изделий, то они включают в себя пищевые продукты, которые изготовляются путем выпекания. Этой продукции системой стандартизации уделяется особое внимание.

Сертификация хлебобулочных изделий осуществляется в форме декларирования соответствия в системе ГОСТ  Р. Для этого заявитель предоставляет документацию в орган по сертификации продукции, которая подтверждает качество и безопасность заявляемой продукции, посредством ее соответствия требованиям нормативных документов (ГОСТов, СанПин и т.д.), а также предоставляет в аккредитованную испытательную лабораторию образцы. Предоставленные образцы, проходят испытания на физико-химические и бактериологические показатели. На основании положительных результатов испытаний зафиксированных в протоколе испытаний и ранее полученной документации орган по сертификации регистрирует декларацию о соответствии. Декларирование соответствия хлебобулочных изделий является разновидностью обязательного подтверждения соответствия и импортеры без этого документа не смогут осуществить таможенное оформление своего товара для выпуска его в свободное обращение на территорию РФ.