Методичні вказівки

1. . Засвоїти миття молочного посуду.

У виробничих умовах молочні пляшки миють в пляшкомиючих машинах, постійну концентрацію миючих засобів підтримують автоматичними приладами і контролюють періодично в лабораторії. Якість миття пляшок визначають на світлофільтрі (електрична лампа з відбивачем) безпосередньо після миття на конвеєрі і бактеріологічним методом в лабораторних умовах.

В лабораторних умовах готують гарячим (65-70⁰ С) 3% - ний розчин кальцинованої соди в кількості 750 мл; наливають у молочні пляшки 250 мл цього розчину, промивають, обертаючи пляшку і змивають розчин повністю. Таким чином миють пляшку ще 2 рази і змивають теплою водою до повного видалення лугів. Контролюють залишки лугів шляхом додавання у вимиту пляшку 3-4 краплі 1% -ного розчину фенолфталеїну. При наявності лужної реакції поверхня набуває рожевого або світло рожевого кольору. Потім візуально контролюють чистоту пляшки і наявність тріщин та залишків забруднення.

2. Основні схеми санітарної обробки молочного обладнання.

Технологічне обладнання, тара та інвентар можуть бути одним з основних шляхів обсіменіння мікроорганізмами молока і молочних продуктів.

Санітарну обробку обладнання та інвентаря проводять вручну і механічним способом (циркуляційна обробка). Для миття обладнання застосовують кальциновану соду, тринатрийфосфат, їдкий натр, азотну кислоту (для пастеризаторів), синтетичні препарати -Тріас А, Вимол, Мойтар. Для приготування миючих і дезинфікуючих засобів і промивання застосовують водопровідну воду ГОСТу - 2874-73 “Вода питна”.

Після видалення молока або молочних продуктів із обладнання його промивають теплою водою (35-40⁰С), миють гарячим миючим розчином, промивають горячою водою від залишків миючих засобів, дезинфікують гарячою водою або паром, або розчином хлорного вапна з вмістом 0,01-0,02% активного хлору.

Обладнання та інвентар, який не стикається з гарячим молоком дезинфікують гарячою водою (85- 90 ⁰С)- циркуляція по замкненій системі протягом 10-20 хвилин або насиченим паром 5-10 хвилин, рідше гарячим повітрям .(85-95⁰ С) протягом 20 хвилин.

Для миття пластинчастих пастеризаторів пропускають циркуляційним методом через систему водопровідну воду протягом 10-15 хвилин потім 1-1,5-ний розчин їдкого натру (79-80 ⁰С) протягом 30-40 хв, прополіскують водою (40-50⁰С) до повного видалення залишків лугів (по лакмусовому папірцю), промивають 0,5- 1 %-ним розчин азотної кислоти (60-65 ⁰С) протягом 30 – 40 хв, промивають теплою водою до повного видалення залишків кислоти ( по лакмусовому папірцю ). Для осмотра просушки і відновлення прокладочної гуми пластини розладнують. Пригар (залишки молочного каменю) видаляють з допомогою корінчикових або жостких капронових щіток, потім пластини миють. Апарат збирають і дезинфікують гарячою водою (90-95⁰ С ) протягом 10-15 хвилин.

З. Оцінка санітарно - гігієнічного стану виробництва молочних продуктів.

Цю оцінку дають при обстеженні молочних продуктів на основі контролю виконання вимог до установки молочних заводів та гігієни виробництва молока і кисломолочних продуктів, до якості санітарної обробки (миття і дезинфекціі) технологічного обладнання, інвентарю, приміщень до гігієни персоналу підприємств молочної промисловості і контролю за якістю продукції.

Оцінку санітарно - гігієнічного стану виробництва молочних продуктів здійснюють візуальним і бактеріологічним методами. При візуальному методі звертають увагу на чистоту стін, стелі, підлоги, освітлення і температурно - вологий режим кожного виробничого приміщення.

Підлоги у виробничих та побутових приміщеннях повинні бути покриті плиткою, а стіни глазурованою плиткою або масляною фарбоюна висоту 3 метри.

Бактеріологічним та хімічним методами визначають якість продукції, миття та дезинфекції технологічного обладнання, інвентарю, посуду, приміщень і рук робітників підприємства.

Після виконання лабораторної роботи студенти повинні:

знати: санітарно –гігієнічні вимоги до виробничих і побутових приміщень, устаткування, інвентарю молокозаводу.

вміти: оцінювати санітарний стан виробництва молочних продуктів.