Лабораторна робота № 11

Тема: Контроль санітарно - гігієнічного стану стерилізаційного відділення (санітарної бойні ).

Мета: Навчити студентів проводити контроль санітарно - гігієнічного стану стерилізаційного відділення.

Методичні вказівки

На санітарній бойні є стерилізаційне відділення для термообробки м’яса. Воно складається з двох ізольованих приміщень: для підготовки і завантаження, сировини і для розвантаження стерилізованих м’ясопродуктів.

Продукти забою тварин, що підлягають знешкодженню обеззаражують дією високих температур (100°С і вище). Проварюють в автоклавах або в закритих, відкритих котлах шматками вагою не більше 2 кг і товщиною 8 см. Після чого м’ясо відділяють від кісток, направляють в холодильник а потім використовують для виготовлення варених ковбас.

Санітарно - описувальним методом визначають надійність ізоляції приміщення для підготовки і завантаження сировини від приміщень для стерилізації і розвантаження стерильної продукції. Візуально визначають чистоту столів для розбирання стерилізованих м’ясопродуктів, чистоту санітарного одягу робітників та виконання ними правил особистої гігієни. Халат повинен бути білого кольору без ґудзиків на зав’язках. Волосся робітники повинно бути повністю зібране під косинкою або ковпачком, нігті коротко пострижені.

Дня дезинфекції і миття повинна бути тепла вода, мило, рушник, розчин хлораміну. Для дезинфекції ножів - стерилізатор паровий або пристосування для кип’ятіння. Тара для стерильних м’ясопродуктів з кришками, столи повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі. Стіни приміщення виготовлені з глазурованої плитки, а підлога – з плитки. Підлога повинна мати нахил 2° в бік трапу для стікання рідини в каналізацію.

Робітники завантажувального відділення не повинні контактувати з робітниками, які розвантажують стерильне м’ясо. В приміщенні не повинно бути мух, тарганів, гризунів.

Після виконання лабораторної роботи студенти повинні:

знати: правила проведення контролю санітарно - гігієнічного стану стерилізаційного відділення санітарної бойні.

вміти: проводити контроль санітарно - гігієнічного стану стерилізаційного відділення санітарної бойні і самостійно розробляти пропозиції щодо усунення виявлених недоліків та складати акт.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 12

Тема: Вивчення санітарно - гігієнічного стану обладнання і установок жирового цеха; приготовлений дезинфікуючих і миючих засобів для їх санітарної обробки.

Мета: Навчитись визначати санітарно - гігієнічний стан обладнання і установок жирового цеха і приготовлювати дезинфікуючі і миючі розчини для їх санітарної обробки.

Обладнання: прилади, посуд, миючі і дезинфікуючі засоби, кальцинована сода, хлорамін, хлорне вапно.

Методичні вказівки

Після проведення санітарної обробки і профілактичної дезинфекції обладнання і установок проводять візуальний і хімічний, бактеріологічний контроль якості обробки.

Візуальний контроль. При візуальному огляді виявляють якість очистки обробленого технологічного обладнання та інвентарю, чистоту підлоги, стін, огороджень та інших, визначають ступінь очищення поверхні об’єктів від жиру та інших забруднень. Особливу увагу приділяють на важко допустимих місцях і кутки у приміщені, обладнанні і інвентарі. Візуально оцінюють кожну санітарну обробку після її проведення.

Хімічний контроль. Для хімічного контролю періодично, але не пізніше раз у тиждень ,в чисті колби або пляшки із резиновими пробками відбирають по 500 мл миючих і дезинфікуючих засобів. Бактеріологічний контроль якості обробки обладнання, установок в жировому цеху проводять перед початком роботи по наявності або відсутності бактерій кишкової палички.

Приготовлення дезинфікуючих і миючих засобів для санітарної обробки технологічного обладнання жирового цеха.

Так як для миючих засобів застосовують гарячу воду (80 - 90°С) для розплавлення, яке залишилося на поверхні, і збору його у внутрішньої цеховій жироловці. Після промивання гарячою водою знежирюють гарячим лужним розчином 2% - ним кальцинованої соди або 0,1-0,3% - ним їдким натром Профілактичну дезинфекцію інвентарю, обладнання здійснюють:

• освітленим розчином хлорного вапна з вмістом активного хлору 1—2%;

• 2% - ним розчином хлораміну;

• 2-4%-ним розчином їдкого натру.

Один із миючих і дезинфікуючих розчинів готують після розрахунку маси

препарату за формулою :

Х = А х Б х С

Приклад : Необхідно приготувати 2%-ний розчин кальцинованої соди в кількості 200 мл при вмісті в соді 90% діючої речовини. Визначити масу соди (X) і води, тоді:

Х = ^{2 х 200} = 4,4 г.

⁹⁰

значить необхідно взяти наважку кальцинованої соди 4,4 г і розчинити її в гарячій воді 195,6 х ( 200 - 4,4) = 195,6.

Аналогічно готують розчин хлораміну, шляхом розчинення його у холодній воді, хлорамін містить 29% активного хлору. Для приготування 200 мл розчину з вмістом активного хлору 2%, необхідно взяти наважку хлораміну 14 г (Х = 2 x 200: 29=14) і води в кількості 196 мл (200 - 4=196) води.

Після виконання лабораторної роботи студенти повинні:

знати: ветеринарно – санітарні вимоги до приміщень і устаткування кишкового цеху, жирового цеху; засоби і методи санітарної обробки приміщень і устаткування; профілактику псування кишкової сировини.

вміти: визначати санітарно – гігієнічний стан устаткування і обладнання жирового цеху; готувати дезинфікуючі і миючі розчини для їх санітарної обробки.