1. Золин вп Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва академия 2012г стр. 46-50

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982, с16-22

Оборудование, инструменты и приборы: машины для нарезки овощей МРО50-200, МРО400-1000, МРОВ-160, протирочная машина МП-800, сменные механизмы к универсальным приводам МОП ıı-1, МС10-160, УММ-10, МС28-100, МС18-160, МС4-7-8-20, МС25-200, весы, секундомер, тахометр, штангенциркуль, транспортир, измерительная линейка, гаечные ключи, отвертки, кастрюли емкостью 3-5 л (7 шт.), крючки, деревянный толкач.

Продукты: картофель – 8 кг, морковь или свекла – 1, капуста – 1, картофель вареный – 0,75, картофель вареный горячий – 5, капуста отварная – 1,5 кг, пищевой жир – 50 г, растительное масло – 50 г (если кабинет не оснащен всеми видами машин и механизмов, набор продуктов соответственно уменьшается).

Ход работы

Задание1

Изучите конструкцию дисковых машин и механизмов (МРО50-200; МС10-160 и УММ-10) к универсальным приводам, соответственно ПУ-0,6 и УММ-10.

Найдите основные их части: корпус, загрузочное приспособление, сменные ножевые рабочие инструменты и сбрасыватель.

Рассмотрите, как выполнено загрузочное приспособление: в виде бункера с тремя отверстиями или бункера улиткой. Посмотрите, какую форму имеют отверстия в бункере , и определите, для загрузки каких овощей предназначено каждое из них.

Изучите комплект рабочих ножевых инструментов. Посмотрите, как закреплены ножи на опорном диске: жестко или разъёмно. Определите назначение ножевых инструментов: терочные предназначены для нарезки овощей стружкой, комбинированные – брусочками и соломкой, плоские – ломтиками или шинковки капусты и лука.

Определите, можно ли регулировать толщину нарезки овощей. Если ножи жестко крепятся на опорном деске, толщина нарезки не регулируется и сечение отрезаемых кусочков обозначено на самом диске – найдите эти опознавательные знаки. Если ножи закреплены на колодках, которые вставляются в окна опорного диска, то толщину нарезки можно регулировать. Насадите на съёмный рабочий вал опорный диск с окнами и ножевую колодку. Вращая укрепленную на диске регулировочную гайку, проследите, как меняется расстояние между плоскостями диска и ножевой колодкой, а, следовательно, и толщина ломтиков также будет меняться в пределах от 2 до 11 мм.

Потренируйтесь в сборке дисковых машин и механизмов для различных видов нарезки овощей. Для этого хвостовик корпуса механизма для нарезки овощей вставьте в горловину универсального привода и закрепите.

Если приводной вал вертикальный, то на него насадите трехлопастный сбрасыватель, а затем дисковый нож или терочный диск так, чтобы прорези их втулок совпали с выступами стакана приводного вала. Повернув диск вручную, убедитесь в зацеплении и закрепите специальным винтом. На корпус установите загрузочный бункер и закрепите его фиксирующими устройствами. Научитесь пользоваться ими. Обратите внимание на наличие блокировочного выключателя, который разомкнет цепь питания электродвигателя, если загрузочное приспособление не закреплено.

Если приводной вал съемный и горизонтальный, то вставьте его в корпус, предварительно открыв улиткообразный бункер.

Наденьте на вал опорный диск и ножевую колодку. Закройте бункер и затяните откидной болт.

Изучите устройство привода машины для нарезки овощей; обратите внимание, снабжен ли механизм дополнительным редуктором и какова его конструкция.

Задание2

Подготовьте машину и механизм к работе, собрав вначале для нарезки ломтиками. Под разгрузочное устройство поставьте тару. Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в течении 30-40 сек.

1. Подготовьте машину и механизм к работе, закрепив предварительно сменные механизмы на универсальном приводе. Произведите сборку для нарезки овощей мелкими ломтиками. Для этого вставьте в расточку корпуса соответствующую ножевую решетку. В машине МРОВ-160 и механизме МС18-160 установите загрузочное приспособление так, чтобы бункер расположился над ножевой решеткой, а штифты корпуса вошли в его пазы. Для закрепления штифтов в пазах слегка поверните загрузочное приспособление. Закрепите фиксатором решетку.

При сборке механизма МОПıı-1 обращайте внимание на то, чтобы головка винта на решетке вошла в вертикальный паз корпуса, а на приводном валу закрепите один из серповидных ножей.

Под разгрузочные лотки поставьте тару для овощей и отходов, а для механизма МОПıı-1 рукоятку переключателя установите на первую скорость.

Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в течение 30-40 с.

Отвесьте три порции вареного очищенного охлажденного картофеля весом по 0,250 кг.

Включите и загрузите в бункер порцию картофеля и слегка прижмите его толкачом. Понаблюдайте за процессом резания. Клубни прижимаются толкачом к ножевой решетке, а вращающийся плоский нож срезает с них ломтики и продавливает их через ножевую решетку. В зависимости от расстояния между ножами в ножевой решетке овощи разрезаются на прямоугольные ломтики с различными размерами сторон. Замерьте их. По окончанию нарезки машину выключите.

Затем нарежьте овощи крупными ломтиками и соломкой. Решетки меняйте только после полной остановки двигателя.

Проверьте качество нарезки овощей во всех трех случаях. Определите процент брака и установите его причину.

Произведите разработку. В механизмах МОП-ıı-1 для того, чтобы вынуть ножевую решетку, нужно снять серповидный нож, а затем, введя руку в разгрузочный канал, повернуть сбрасыватель за лопасти по часовой стрелке.

Рабочие части промойте и насухо протрите. Решетки и нож покройте несоленым пищевым жиром. Корпус протрите сначала влажной, а затем сухой тканью.

Задание 3 Заполнить таблицу 1 Техническая характеристика сменных механизмов

Показатели	МС28-100	МС 10-160	МС 18-160
Производительность
Вид нарезки
Рабочий инструмент
Габаритные размеры
длина
ширина
высота

Задание №4 Заполнить таблицу 2 Причины неисправности и их устранения

Возможные неполадки	Причины	Способы устранения
МС18-160
МРО 50-200

Практическая работа: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации оборудования для обработки мяса

Цель работы:

1. Изучение конструкции оборудования для обработки мяса

2. Приобретение навыков эксплуатации оборудования для обработки мяса

Оборудование для обработки мяса: универсальный привод мясного цеха ПМ-1.1, сменные механизмы: МС2-150- мясорубка; МС19-1400-мясорыхлитель; МС8-150-фаршемешалка.

Литература: