1.Золин вп Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва академия 2012г стр 235-237

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982, с. 115-117

Порядок проведения работы

Задание №1

Изучите консультацию сковороды СЭСМ-0,2. Найдите чашу прямоугольной формы, снабженную теплоизоляцией и облицованную кожухом. Обогревается чаша снизу нагревательными спиралями, расположенными в специальных желобах. Обратите внимание, что чаша установлена на двух тумбах. Найдите на правой тумбе опрокидывающий механизм, позволяющий поворачивать чашу на 180⁰, в левой тумбе — панель с электроаппаратурой. Сковорода снабжена системой автоматики регулирования, осуществляемой ТР-4К. Найдите лимб терморегулятора. Изучите конструкцию сковороды СНЭ-0,2. Осмотрите сковороду СНЭ-0,2.Найдите основные части: вилкообразную станину, загрузочную чашу круглой формы, пакетный переключатель и механизм для поворота чаши.

Задание №2

1. Изучите конструкцию сковороды СКЭ-0,3. Осмотрите сковороду. Аппарат представляет собой опрокидывающийся двустенный глубокий противень, закрывающийся крышкой. Корпус сковороды укреплен с помощью двух полых цапф, установлен на двух тумбах. Откиньте крышку и на бортовой поверхности ее найдите пробку, закрывающую отверстие для залива масла в рубашку, и вывинтите ее. Пробка выполнена заодно со щупом. С помощью последнего определите уровень масла в рубашке. Найдите пароотводную трубку с конденсационным горшком, которые служат для удаления воздуха, избытка масла и конденсата, и трубку для слива масла из рубашки. На одной из тумб находятся пакетные переключатели, обеспечивающие три ступени нагрева, и терморегулятор ТР-4К, поддерживающий, определенную температуру минерального масла в рубашке. На задней стенке размещен ртутный выключатель, отключающий тэны, если уровень масла упадет ниже допустимого.

Подготовьте сковороду СКЭ-0,3 для варки картофеля на пару. Проверьте уровень масла в рубашке и долейте масло, если уровень его ниже требуемого. Установите на терморегуляторе ТР-4К температуру 160⁰ С. В загрузочный противень вложите вкладыш-сетку и залейте воду (замеряя ее количество мерной посудой) так чтобы уровень ее на 25 мм был ниже вкладыша.

Включите сковороду на максимальный нагрев, заметьте время по часам и ждите, когда вода закипит. После закипания воды загрузите в сетку 3 кг очищенного картофеля, заметьте время, закройте противень крышкой и следите за варкой картофеля. Когда картофель будет готов, выключите жаровню, выкиньте вкладыш и, вращая маховик, опрокиньте жаровню для слива воды.

Задание№3

1.Изучие конструкцию фритюрницы ФЭСМ-20. Откиньте крышку ванны и откройте дверку нижнего отделения. На внутренней стороне крышки укреплена скоба, на которую подвешивают корзину с готовым продуктом для стекания жира. Обратите внимание, на форму ванны. В верхней части ванна прямоугольная, в нижней имеет форму усеченной пирамиды.

Обратите внимание так же на периферийное расположение тэнов, обеспечивающее интенсивную циркуляцию жира от стенок к середине ванны. Масло по высоте ванны нагревается неравномерно: внизу его температура ниже, чем вверху. Два терморегулятора ТР-200 автоматически поддерживают заданную температуру. При падении ее ниже 175⁰С тэны включаются, при достижении 180⁰С— выключается. В нижнем отделении фритюрницы найдите трубу с краном для слива жира из ванны и бачок. На панели найдите тумблер для включения фритюрницы в сеть и две сигнальные лампочки. Зеленая лампа сигнализирует о подаче напряжения, белая — о достижении в жарочной ванне температуры 175⁰С. Осмотрите фритюрницу ФНЭ-5 и уясните ее принципиальное отличие от фритюрницы ФЭСМ-20.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Сколько ступеней нагрева имеет сковорода СКЭ-0,3?

2.Чем отличается сковорода СЭСМ-0,2 от сковороды СНЭ-0,2?

3.Какой обогрев имеет жаровня СКЭ-0,3?

4.Как регулируется температура минерального масла в жаровне

СКЭ-0,3?

5.В чем заключается автоматическая работа жаровни СКЭ-0,3?

6.Чем представлена защита от «сухого холода» в жаровне СКЭ-0,3?

7.Назначение «холодной зоны» во фритюрнице ФЭСМ-20.

8.Каким прибором регулируется температура жира во фритюрнице ФЭСМ-20?

Задание № 4 Заполнить таблицу

№ п/п	Наимено- вание аппарата	Расшифруйте марку	Приборы автоматики	Назначение приборов автоматики	Правила эксплуатации аппарата
1	Сковорода СЭСМ-0,2.
2	Сковорода СКЭ-0,3
3	Фритюрница. ФЭСМ-20
4	Жаровня ВЖШЭ-675

Практическая работа

Раздел: Холодильное оборудование

Тема: Холодильные камеры

Практическая работа: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации холодильных камер

Цель работы: Прибрести навыки эксплуатации холодильных камер

Задачи работы:

1. Закрепление пройденного материала по теме: холодильные камеры

2.Приобретение навыков их эксплуатации и изучение принципа действия холодильных камер

Средства обучения: Оборудование, приборы, инвентарь: Холодильные камеры КХС2-6, КХН2-6м, компьютер, проектор, схемы холодильного оборудования

Литература:

1.Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва АКАДЕМИЯ 2007г стр 194-196

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982, с. 146-148