Тема 10. Підготування до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Самостійна роботи План

1. Порядок накриття столу скатертиною.

2. Способи складання серветок.

3. Підготування квітів.

4. Підготовка персоналу до обслуговування споживачів: зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу, формений одяг і взуття, етика поведінки, проведення інструктажів.

5. Організація праці обслуговуючого персоналу: розподіл обов'язків, комплектування бригад, графіки виходу на роботу; режим праці і відпочинку протягом робочого дня.

Література: 3; 6; 11; 12; 16 - 18.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Порядок накриття столу скатертиною

Перед сервуванням столів офіціанти заносять у торго­вельний зал добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кож­ний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розташувати її уздовж столу. Офіціант бере руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (що прилягає до столу) і середньою запра­сованою лінією, струшує її, викидаючи руки вперед. Потім опускає середню лінію, акуратно натягуючи скатертину на поверхню столу. Стіл невеликого розміру можна покрити ска­тертиною, взявши її за край і струснувши над столом.

зо

Скатертина повинна звисати з усіх боків столу приблизно на 25 - 35 см так, щоб її краї досягали поверхні сидінь стільців або крісел, але не спускалися нижче.

Питання 2. Способи складання серветок

Серветкам надається найзручніша і красива форма. Добре випрасована серветка повинна мати багато загинів, зручно розгортатися. Гості звичайно кладуть складену вдвічі серветку на коліна. Вона запобігає випадковому забрудненню їхнього одягу.

Для звичайного сніданку, обіду або вечері можна реко­мендувати просту форму складання серветки: книжечкою, трикутником, у формі вітрила; для урочистого званого сніданку, обіду або вечері - складніші форми: трапецією, трубочкою, вісімкою, свічкою, конвертом, восьмигранником, корабликом, конусом, у вигляді лотоса тощо. Сервуючи весільний стіл, серветку можна скласти у формі віяла, тюльпана. При подаванні столових приборів, хліба серветки складають вчетверо і загинають один кут. При подаванні пиріжків у розгорнутій серветці чотири кути підгинаються так, щоб вершини їх сходилися в одній точці. Потім кути підгинаються усередину так, щоб вершини їх також збігалися. Чотири зовнішніх кути серветки відгинаються. Серветку помішують на тарілку, в неї вкладають пиріжки, хліб. У серветку загортають пляшки з алкогольними напоями, щоб зберегти їх температуру. Для цього серветку складають удвічі на кут і обертають нею пляшку.

31

Рис. 1. Способи складання серветок: а - книжечкою; б - трапецією; в - трубочкою чи вісімкою; г - свічкою; д - у вигляді спарених свічок; е - конвертом; ж - восьмигранником; з - ко­рабликом; и - у формі конуса; к - у формі паруса; л - у формі лотоса

Питання 3. Підготування квітів

Для столу можна використовувати садові, польові свіжі живі квіти, за винятком квітів із різким або терпким запахом.

Квіти можна просто ставити у вази, наповнені свіжою водою. Одна - три садові або польові квітки, зелена гілочка, колоски можуть прикрасити обідній стіл.

Для обслуговування урочистих обідів, сніданків, вечер створюють складніші композиції з квітів - букети. Великі квіти поміщають у високу вазу. Для невеликих квітів використовують плоскі вази і тарілки. Троянди, гвоздики, орхідеї краще поста­вити у вишукані вази з кришталю, порцеляни, металу. Польові та лісові квіти мають природний вигляд у глиняних, керамічних,

32

скляних або простих порцелянових вазах невеликого розміру. Злаки краще ставити в білі порцелянові вази, сухі гілки - в керамічні.

Висота букета, що стоїть у центрі столу, повинна бути не більше ніж 25 см, а його діаметр - пропорційний розміру столу. На довгому бенкетному столі букету надають форму овала.

Гармонія композиції з квітів досягається при співвід­ношенні між висотою вази і висотою букета відповідно 3:5, висотою букета і загальною висотою -5:8, діаметром (шири­ною) вази і шириною букета -3:5. Квіти повинні стояти вільно у невеликих вазах рівномірно по всьому бенкетному столу. На головному столі у центрі ставлять одну невисоку вазу з квітами.

Квіти можна покласти на стіл. У цьому випадку їх розташовують уздовж усього столу у вигляді гірлянди. У центрі, наприклад, можна поставити низьку вазу з квітами, з боків покласти зелень, а на фоні зелені через весь стіл - троянди або гвоздики. Ближче до господарів свята можна поставити в мініа­тюрній вазі із порцеляни чи кераміки фіалки або незабудки, а у центрі столу викласти гірлянду. При подачі десерту в іншому приміщенні на окремі столики ставлять у вазу по 1 - 3 квітки.

Столи для бенкет-фуршету прикрашають квітами, які ставлять у великі вази на масивній стійкій ніжці.

Одним з елементів створення композиції з квітів є ко­лірне рішення. Композиційним центром букета є квіти світлих, теплих відтінків, квіти темних та холодних відтінків використо­вуються як додаткові. Для оформлення букета можна викорис­товувати листи аспарагуса, бегонії, папороті, гілочки плюща чи барвінку, берези, верби, вишні, сухі гілочки дерев і ліан.

Для створення новорічних святкових композицій вико­ристовують ялинкові гілочки, їх доповнюють живими квітами, свічками, шишками тощо. Ялинкові гілочки прикрашають неве­ликими новорічними іграшками.

При оформленні столу для весільного бенкету частіше використовують білі чи червоні квіти. Перевагу віддають тро­яндам, гвоздикам. Весільний стіл може бути прикрашений

33

також іншими квітами білого, червоного, рожевого й іншого (за винятком жовтого і темного) кольорів.

До дня народження на стіл ставлять улюблені квіти іменинника.

Верба символізує відвертість; вереск - самотність; во­лошка - простоту, ніжність; гвоздика - мужність, стійкість; кон­валія - таємне кохання; мак - красу, молодість; нарцис - гор­дість, самозакоханість; піон - довголіття; троянда - кохання, здоров'я; тюльпан - кохання; фіалка - сором'язливість.

Із кожним роком дуже поширеним стає озеленення клубів та ресторанів.

Квіти в ресторані чи клубі допомагають створити від­повідну атмосферу, озеленити інтер'єр, підвищити імідж закла-

34

ду; а композиції, підібрані за певною гамою кольорів, безпе­речно, сприятимуть апетиту та гарному настрою відвідувачів.

Фітодизайн - художнє проектування естетичного вигля­ду інтер'єрів із використанням рослин, композицій як із живих квітів, так і з сухоцвіту, а також різних флористичних мате­ріалів.

Флористика - мистецтво створення художніх аранжу­вань, букетів із квітів та іншого природного флористичного матеріалу.

Поширеними є флористичні оформлення ресторанів для весіль, днів народження, коли створені флористичні композиції зберігаються кілька днів.

Рослини для клубів і ресторанів повинні відповідати їх тематиці, місцевості, традиціям тієї країни, яку представляє ресторан своєю кухнею. Наприклад, в японському ресторані краще створювати композиції із бамбука, сосни, гортензії, магнолії, троянди, рододендрону, падуба тощо.

У східних ресторанах дуже поширені ікебани, моребани, композиції нагеіре, ссека; у мексиканських - перше місце в озелененні займають кактуси різних форм; в індонезійських - прекрасний вигляд мають орхідеї, бромелієві рослини.

Кожна рослина має свою символіку, легенду, безпосе­редньо пов'язану з історією та культурою країни, яку вона представляє, і, звичайно, позитивно впливає на людину з точки зору естетики та здоров'я.

Найпоширеніші рослини, які фітодизайнери використо­вують в оформленні приміщень ресторанів - фікуси, пальми, драцена, юкка, спатіфіллум, різновиди філодендрона - ліана, хлорофітум, хедера; замія та аспідастра.

Рослини, які мають темніше листя, стійкіші до темряви, тому широко використовуються тропічні та субтропічні рослини.

Якщо фітодизайн ресторану передбачає наявність джерел води - різних фонтанів, штучних струмків, то такі джерела оформляються рослинами, які полюбляють вологу: ціперуси, нефралепіси, хлорофітуми, лілії, кувшинки, ряска, різного роду

35

плющі. Приміщення не слід оформляти квітами та рослинами, які містять отруйні речовини.

У клубах і ресторанах недостатнє освітлення для рослин, тому використовуються фітолампи, що можуть замінити їм сонячне світло.

Рослини не можна розташовувати біля опалювальних приладів, кондиціонерів, а також для них небажане потрапляння прямих сонячних променів. Графік поливання рослин у рестора­ні складає флорист, який оформляє приміщення ресторану.

На думку фітодизайнерів, модні тенденції в даний період такі: змішування різних стилів, контрастність кольорів (світлий поряд з темним (день і ніч). Горщики, вази також можуть контрастувати між собою, наприклад, скло і метал. Основні кольори в декорі: малахітовий, синьо-зелений, сріблястий, золотистий, білий, червоний.

Дуже модним є флористичний посуд із рослинних ма­теріалів, наприклад, із воску з додаванням кавових зерен, пелюсток троянд, прутиків, гілочок. Поширеними є "грошові дерева" - товстянка (згідно з фен-шуй символізує гроші). Дизайнери створюють штучні "грошові" дерева, де пелюсточки замінюють монети та купюри, а також дерева, що символізують заможність, які прикрашають різними фруктами, монетками, декоративними камінцями.

У святкові Великодні дні найкращою прикрасою ін­тер'єру є композиції із яскравих весняних квітів, зеленої трави і, звичайно, яєць, забарвлених у різні кольори. Різдвяний та ново­річний інтер'єри неможливо уявити без соснових або ялинкових гілок з яскравими бантами, дзвіночками, фруктами, цукерками, скляними іграшками. Декор свята Дня св. Валентина немож­ливий без використання різного виду і розміру сердечок.

У теплі літні дні ресторанний інтер'єр можна декорувати з допомогою композицій із зрізаних садових квітів, свіжих фруктів, ягід і навіть овочів. Наприклад, дуже святковими та декоративними можуть бути композиції, складені із яскраво зафарбованих яблук, груш або гарбузів, доповнених соковитою свіжою зеленню та живими квітами.

36

Питання 4. Підготовка персоналу до обслуговування споживачів: зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу, формений одяг і взуття, етика поведінки, проведення інст­руктажів

При вивченні даного питання слід опрацювати особисту підготовку працівників, етику поведінки.

Перед початком обслуговування відвідувачів зустрічає швейцар, потім гардеробник і, насамкінець, метрдотель біля входу до торговельного залу. Метрдотель зобов'язаний провести відвідувачів до столу, допомогти жінкам зайняти місця, а по­дальше обслуговування виконують офіціанти.

Підготовка обслуговуючого персоналу до обслуговуван­ня відвідувачів включає:

-особливу підготовку;

-ознайомлення з асортиментом страв, виробів, напоїв (меню і прейскурантом), виходом і вартістю страв, напоїв.

Касири та буфетники повинні мати достатню кількість розмінних грошей.

Кухарі на роздавальні повинні так організувати робочі місця, щоб можна було швидко відпускати продукцію.

Перед початком роботи метрдотель проводить інструк­таж з офіціантами, барменами, буфетниками, перевіряє їх осо­бисту підготовку, ознайомлює з меню, прейскурантами, техно­логією приготування нових і фірмових страв. Під час інструк­тажу з офіціантами, барменами та буфетниками метрдотель розглядає зауваження відвідувачів і адміністрації за попередній день (зміну), інформує про кількість реалізованої продукції за минулий день (зміну), відповідає на запитання працівників.

Техніка роботи офіціанта включає його знання у сфері організації обслуговування споживачів та уміння сервувати стіл, подавати страви та напої тощо. Залежно від рівня професійної майстерності офіціантам присвоюють розряди: п'ятий, четвер­тий і третій. У Довіднику кваліфікаційних характеристик про­фесій працівників містяться характеристики робіт, які є основою для присвоєння кваліфікації офіціанту.

37

Професійна поведінка формується залежно від психоло­гічних якостей офіціанта із урахуванням знань психології та правил етикету.

Професійна придатність до роботи метрдотеля (офіці­анта) визначається психологічними якостями, якими він по­винен володіти, а саме:

• уміння спілкуватися з людьми;

• витримка, емоційна стійкість і врівноваженість;

• гарна пам'ять;

• уміння відчувати настрій іншої людини, чутливість;

• ерудиція, виразна мова, великий запас слів;

• уміння розподіляти та переключати увагу.

Метрдотель (офіціант) повинен бути хорошим психо­логом, для того щоб:

• розуміти поведінку відвідувачів і цілеспрямовано впливати на них для створення оптимальних умов обслуго­вуванім;

• вміти володіти собою, добре знати своїх колег по роботі та керувати своїми почуттями та емоціями.

Офіціанти, бармени та буфетники зобов'язані стежити за своїм зовнішнім виглядом, правильною осанкою, бути елегантно вдягненими, мати добрі манери, суворо дотримуватися правил особистої гігієни та санітарії.

Одяг обслуговуючого персоналу повинен бути зручним, сучасним, гармоніювати з оформленням закладу, залежно від сезону - зимовим або літнім.

Формений одяг для ресторанів, кафе, барів та інших закладів ресторанного господарства одержують працівники, які обслуговують відвідувачів: швейцари, гардеробники, буфет­ники, ліфтери, прибиральниця (чергова в залі), офіціанти, бар­мени. Для всіх вищеперелічених категорій працівників уста­новлено кількість і строк носіння форменого одягу, порядок видавання, користування, зберігання та відшкодування його повної або 50 %-вої вартості. Формений одяг видається працівникам для носіння тільки на роботі. Прання, чищення, прасування та ремонт одягу проводиться за рахунок закладу

38

ресторанного господарства. Працівники закладу ресторанного господарства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою закладу і вказівкою посади та професії.

При обслуговуванні відвідувачів офіціант (метрдотель) повинен бути коректним, передбачливим, стриманим, тактов­ним.

Основні принципи професійної поведінки метрдотеля, офіціанта:

-привітність, ввічливість, тактовність;

-упередженість, готовність зробити послугу, виконати прохання відвідувачів;

-чуйне та уважне ставлення до претензій відвідувачів;

-вплив на відвідувача, виходячи тільки з його інтересів.

Питання 5. Організація праці обслуговуючого персо­налу: розподіл обов'язків, комплектування бригад, графіки виходу на роботу; режим праці і відпочинку протягом робочого дня

Метод обслуговування відвідувачів офіціантами включає індивідуальну та бригадну форми обслуговування.

Індивідуальна форма обслуговування полягає в тому, що всі операції процесу обслуговування (прийом замовлення, подавання страв, подавання рахунка тощо) виконуються одним офіціантом. При цьому використовуються встановлені норми обслуговування.

Бригадно-ланкова форма обслуговування заснована на розподілі праці між офіціантами. Створюється ланка офіціантів із трьох-чотирьох осіб з різним рівнем кваліфікації. Розподіл праці між офіціантами здійснюється за операціями процесу обслуговування або на основі подачі певної групи страв.

Раціональна організація праці офіціантів взаємопов'язана зі встановленням відповідного режиму праці та відпочинку.

Чинним законодавством про працю України передбача­ються нормальна і скорочена тривалість робочого часу, а також неповний робочий день.

39

Нормальна тривалість робочого часу не може переви­щувати 40 годин на тиждень. При цьому встановлюється п'ятиденний робочий тиждень із двома вихідними днями або шестиденний робочий тиждень з одним вихідним днем.

Для офіціантів часто застосовують підсумковий облік робочого часу, коли нормативним є робочий час, що не пере­вищує нормальну кількість робочих годин відповідного обліко­вого періоду (для закладів ресторанного господарства обліковим періодом є місяць).

Необхідними умовами застосування підсумкового обліку робочого часу за місяць є:

■відповідність загальної кількості робочих годин нор­мальній кількості робочих годин даного місяця, вирахованій за календарем шестиденного робочого тижня, в т.ч. при 24 робочих днях - 162 - 164 год; при 25 робочих днях - 168 - 171 год; при 26 робочих днях - 176 - 178 год; при 27 робочих днях - 184 - 185 год;

■ правильне чергування робочих днів і днів відпочинку. При цьому максимальна тривалість робочого дня не повинна перевищувати 11 год 30 хв за умови обов'язкового надання відпочинку наступного дня.

Перепрацювання або недопрацювання встановленої мі­сячної норми робочих годин, що виникають при цьому, повинні бути усунені при складанні графіку роботи на даний місяць шляхом залучення працівника до додаткового виходу на роботу на відповідну кількість годин або надання йому додаткових годин відпочинку.

Перепрацювання понад установлену місячну норму годин є надурочною роботою та підлягає підвищеній оплаті відповідно до чинного законодавства України.

Перерва для відпочинку і харчування надається трива­лістю не більше ніж дві години. Вона не входить у робочий час. Час початку і закінчення перерви визначається Правилами внут­рішнього трудового розпорядку і графіком роботи.

При підсумковому обліку робочого часу звичайні вихідні дні не передбачаються, дні відпочинку встановлюють згідно з

40

графіком роботи. Графік роботи складають на місяць і доводять до відома працівників, як правило, не пізніше ніж за два тижні до введення в дію, а далі (при збереженні колишнього режиму роботи підприємства) - за три дні до початку місяця.

У графіку для кожного працівника обов'язково вказують час початку і закінчення роботи, а також час перерви.

Зміст завдань

Завдання 1. У тематичному дитячому кафе "Лісова каз­ка" інтер'єр торговельного залу нагадує лісову галявину. Столи накриті скатертинами зеленого кольору. Підберіть колір та за­пропонуйте форму складання серветок для бенкету "День народження".

Завдання 2. Торговельний зал ресторану "Українські вечорниці" виконаний у стилі української хати XVIII століття. Запропонуйте скатертини та серветки для сервування столів.

Завдання 3. У ресторані "Весна" замовлено весілля на 150 персон. Запропонуйте форму розміщення столів та оформ­лення квіткових композицій. Торговельний зал має квадратну форму, розрахований на 200 місць. Посередині залу знаходиться танцювальний майданчик.

Завдання 4. Студентське кафе працює з 10⁰⁰ до 22⁰⁰ щоденно. На кухні закладу працює 14 кухарів. Запропонуйте графік виходу на роботу кухарів.

Завдання 5. Ресторан "Лілея" вищого класу працює з 12⁰⁰ до 24⁰⁰. У ресторані працює 10 офіціантів. Ресторан розраховано на 120 місць.

У ресторані працюють офіціанти з такими квшііфіка- ційними розрядами:

V розряд - 4 особи;

IV розряд - 4 особи;

III розряд - 2 особи.

41

Сформуйте дві бригади офіціантів, враховуючи квалі­фікаційні розряди.

Запитання для самоперевірки

1. Укажіть вимоги до накривання столів скатертинами.

2. Яку форму краще надати серветкам для сервування бенкетного столу "День міатері"?

3. Які вимоги висуваються до оформлення бенкетних столів квітами?

4. Які рослини найчастіше використовують фітодизай­нери в оформленні приміщень ресторанів?

5. Як краще декорувати з допомогою композицій рослин літні тераси ресторанів?

6. Яким повинен бути зміст інструктажу метрдотелю з офіціантами?

7. Яка тривалість робочого часу працівника на тиждень згідно з чинним законодавством України?

8. Назвіть основні принципи професійної поведінки метрдотеля.

42

Розділ 2. Особливості процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів