Тема 12. Організація обслуговування в барах

Самостійна робота План

1. Характеристика приміщень бару.

2. Організація робочого місця бармена.

3. Підготовка бару до роботи.

4. Особливості обслуговування в барах.

5. Професійні вгшоги до бармена.

6. Характеристика напоїв для реалізації у чистому виг­ляді і використання як компонентів змішаних напоїв.

Література: 3 -6; 9-10; 12-21.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Характеристика приміщень бару

Бар - де заклад ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, мідні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні й кондитер­ські та булочні вироби, покупні товари.

Бари розміщують при ресторанах, готелях, адміністра­тивно-культурних центрах. Бар може бути самостійним закла­дом ресторанного господарства.

Склад приміщень встановлюється та регулюється пев­ними вимогами СніПу. Розрізняють такі основні групи при­міщень:

71

Приблизний розподіл місць у залах залежно від класу барів

Тип столу	Розподіл місць у залі залежно від класу, %
	Люкс	Вищий	Перший
Двомісні	50	80	15
Чотиримісні	30	20	85
Шестимісні	20	-	-

Кількість виробничих приміщень залежить від типу бару, кількості місць у залах, методу та форми обслуговування, виду сировини, що використовується.

72

Склад та площі приміщень:

Торговельні приміщення: зал, вестибюль із гардеробом, мийна столового посуду, туалетні кімнати та умивальники для відвідувачів.

Нормативи площі на одне місце у барах, м²

Пивний бар		Винний бар
із самообслуго­вуванням	з офіціантами	денний	нічний
1,5	1,4	1,8	2,1-2,3

Мінімальна припустима ширина проходів у залах, м

Прохід	Ширина
Основний	1,2
Додаткові (для розподілу відвідувачів, проходу до окремих місць, праці бармена)	0,4-0,9

73

Питання 2. Організація робочого місця бармена

Залежно від класу бару на кожне місце за барною стійкою приймається від 0,8 м (для класу люкс і вищого) до 0,6 м (для першого). Місця для відвідувачів, розташовані уздовж барної стійки, можуть бути стаціонарними, обертальними.

Професійна барна стійка повинна повністю відповідати ідеї закладу за дизайном, економічними міркуваннями і функціональними вимогами.

Санітарно-гігієнічні умови праці на робочому місці бармена:

s Температура повітря на робочому місці бармена в холодний і перехідний періоди року повинна бути 18 ... 29 °С.

s Найменша освітленість на рівні 0,8 м від підлоги по­винна становити при використанні люмінесцентних ламп - 400 лк, при використанні ламп розжарювання - 200 лк. Рівень шуму не повинен перевищувати 80 дБ.

Для забезпечення нормальних умов праці в залі бару передбачається розміщення системи вентиляції і кондиціону- вання повітря.

Адміністративно-побутові приміщення:

кабінет адміністрації

гардероб, душові

білизняна

приміщення персоналу

У залі танцювального бару виділяють місце для оркестру, танцювального майданчика, концертних виступів.

Основним елементом устаткування бару є барна стійка. Її розташовують у залі безпосередньо біля комори для продуктів і інвентарю, мийної столового посуду, складування тари тощо.

74

Розміщують барні стійки так:

• уздовж стін; .у кутку;

• у центрі.

Функції барної стійки :

• місце розташувавння холодильниів (для зберігання пляшкового пива)

• вітрина з полицями (для зберігання високоякісних алкогольних напоїв)

75