На робочому місці бармена має бути таке устаткування:

76

Робоче місце бармена складається з кількох секторів:

Функції місце відпочинку

барної стійки пункт спостереження за людьми

(верхньої) місце очікування друзів, які спізнюються

Склянки, келихи і чарки після миття слід ставити переки­нутими на таці та накривати серветкою. Скляний посуд перед ви­користанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Справа від бармена має бути розміщено холодильну ша­фу для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного

77

пюре, крюшону тощо. Над холодильною шафою ставлять ря­дами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово- ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крю- шонницю і чашки для крюшону.

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд із льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери та креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові вина. Разом із напоями ставлять соки і сиропи.

Справа розташовують також лотки з тістечками й іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент: лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні та порціо- нуванні.

Найменування інвентарю	Раціональне розміщення інвентарю
Блендер для льоду	Біля льодогенератора
Шейкер для коктейлів	Біля льодогенератора
Стрейнер	Біля шейкера
Коктейльна ложка	Біля склянки-розмішувача
Совок для льоду	У льодогенераторі
Відкривачка	У кишені бармена, біля касового апарата
Розробна дошка	Біля льодогенератора
Ніж для фруктів	Біля дошки для фруктів
Касовий апарат	Біля робочого місця бармена

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цит­русових і зрізання з них шкірочки та інший інструмент. На робочому місці кожна річ повинна мати своє місце.

Зліва розташовують посуд та інвентар для готування змішаних напоїв. Тут само розміщають ванну для миття посуду, інвентарю.

78

У робочій зоні коктешь-бару зліва встановлюють на­стільну електроплитку для готування пуншів, грогів, глінт­вейнів; над нею на полиці - чашки для вищеперелічених напоїв, справа - експрес-кавоварку.

У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним мар­куванням, мілкі столові тарілки. На робочому місці бармена повинні бути ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат, ПК.

Питання 3. Підготовка бару до роботи

Бармен повинен перевірити складські запаси напоїв, про­дуктів, строки їх зберігання; промити, протерти, наповнити ємкості для соків; скуштувати на смак вершки, помити ємкість, протерти і знову перелити вершки.

Готують до роботи касовий апарат, перевіряють наяв­ність розмінної монети. Продукцію, що поповнюється зі складу, ретельно протирають і встановлюють на своєму місці, причому залишок пересовують вперед (тобто з ранішим строком реа­лізації). Перевіряють наявність рахунків, бланків для реєстрації товарів.

Розставляють меблі, вмикають освітлювальні прибори, рекламні світильники, встановлюють м'яке неяскраве світло, запалюють свічки чи пальники, при необхідності покращують декоративне оформлення бару.

Поповнюють і зручно кладуть рушники для полірування посуду (із запасом) та рушники для витирання рук і барної стійки.

Бармен кладе на столи гостей і на барну стійку барну карту; розкладає на робочому місці інвентар та інструменти, розставляє напої для приготування коктейлів, миє фрукти, викладає у форми на барну стійку. Фрукти є прикрасою барної стійки.

Підбирають музику; підготовлюють емульгатор (білок і вода у пропорції 1 : 1); збивають вершки; підігрівають у теплій воді молоко кокосове, доливають воду, збивають масу.

79

Експозиція напоїв і закусок передбачається головним чином у вітрині.

Підготування та оформлення вітрини

- направо у верхньому ряду - високосортні напої (коньяки, віскі, ром, джин, горілка) і горілчані вироби сувенірного призначення;

-направо у нижньому ряду - слабоалкогольні та безалкогольні напої.

Підготування продуктів:

• нарізування фруктів кубиками, кружальцями;

• підготування апельсинів, лимонів;

• приготування харчового льоду;

• приготування цукрового сиропу;

• підготування консервованих оливок, маслин.

Підготування келихів:

• натирання;

• оформлення обідка.

Підготування додаткового інвентарю:

• ручки для записів;

• запальнички;

• відкривачки для пляшок.

Пріоритети обслуговування розподіляють таким чином:

1. обслуговування відвідувачів і виконання замовлень, що надходять від гостей через офіціантів;

2. прибирання (протирання барної стійки, збирання використаного посуду);

3. поповнення запасів напоїв і гарнірів.

Для дозування компонентів для коктейлів бармен засто­совує дозаториі пробки, для ароматизації - пробки-крапельниці, пробки з розприскувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки.

Напої бармен оформлює і подає в різноманітному скля­ному посуді: чарках, фужерах, конусних келихах ємкістю 50, 100,150,200, 250,350 см³.

80

Правила оформления барної вітрини:

• повинна мати дзеркальні вітражі;

• заборонено ставити бутафорію, але дозволяється прикрашати;

• завжди має бути повністю заставлена товарами;

• має добре проглядатися;

• має бути добре освітленою;

• напої повинні виставлятися за групами, а не за розмі­рами та формою пляшок;

• не можна виставляти робочі пляшки;

• має бути найяскравішим місцем у барі.

Питання 4. Особливості обслуговування в барах

У барах застосовуються різні методи обслуговування від­відувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. Відвідувачі можуть випити кок­тейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. У деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. При необхідності бармен користується спеціально обладнаним пересувним візком. Використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на підносах.

У барі при ресторані коктейлі гостям, запрошеним на бенкет або прийом, подають в обнос. При самообслуговуванні біля барної стійки відвідувачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами - з офіціантом наприкінці обслуговування.

Основні правила обслуговування гостей

1. Необхідно вислухати гостя, не перебиваючи його.

2. Барна карта подається тільки лицевою стороною до гостя.

3. Не можна забирати порожній келих, поки гість не одержав наступний напій чи не пішов із бару.

4. Рахунок подається тільки на прохання гостя.

81

Процес виконання замовлення

1.Прихід гостя

2.Привітання з гостем

3. Замовлення

4.Повторне замовлення гостя

5.Приготування і подавання замовлення

6.Подавання рахунка

7.Прощання з гостем

Контроль за обігом грошових коштів у барах здійс­нюється з допомогою:

• касових книг обліку;

• контрольно-касових апаратів;

• контрольно-касових комп'ютерних програм.

82

Техніка виконання численних замовлень:

• перегрупування напоїв за їх вмістом, тобто об'єднання кількох напоїв з однаковими інгредієнтами з різних замовлень;

• перегрупування напоїв залежно від тривалості приго­тування та технологічних особливостей.

Найбільш ефективна послідовність приготування напоїв при обслуговуванні великої кількості замовлень:

1.Коктейлі методом "бленд" / бочкове пиво

2.Основні алкогольні інгредієнти та лікери

3.Коктейлі методом "білд"

4.Коктейлі методом "шейк"

5.Содова та соки

6.Келихи вина / бочкового пива

7.Пиво в пляшках / напої, які готові до вживання

8.Коктейлі шарами короткого ковтка

9. Гарячі напої

Питання 5. Професійні вимоги до бармена

Бармен - де працівник, який працює за барною стійкою відповідно до правил і концепції закладу. Він вітає, інформує, дає поради своїм споживачам, приймає і виконує їх замовлення.

Два принципових стимули бармена - це рентабельність бару і задоволення споживача.

83

Бармен відповідає за те, щоб:

• напої, які подає він чи його підлеглі, відповідали смаку гостя; були приготовлені згідно з рецептурою, дотриманням вимог санітарії та гігієни і були подані відповідно до стилю та дизайну закладу;

• запаси напоїв не вичерпувалися;

• обладнання підтримувалось у робочому стані; вирішує питання закупівлі продуктів та обладнання.

Бармен контролює касові операції, бере участь у скла­данні барної карти; перевіряє запаси посуду, стежить за від­криттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію.

Запорука успішної роботи бару - уміння бармена встановити взаємопорозуміння і дружні стосунки з відвідувача­ми, знання постійних відвідувачів в обличчя, встановлення з ними товариських відносин.

Бармен має володіти бездоганними манерами і дотри­муватися правил етикету:

• максимально приділяти увагу відвідувачам, не відво­лікатися на розмови зі своїми колегами;

• уміти слухати своїх гостей і підтримувати з ними розмову, але завжди дотримуватися дистанції;

• бути здатним зменшувати дозу алкоголю нетверезому гостю і відмовитися від замовлення особи, яка перебуває у стані алкогольного сп'яніння і може бути небезпечною;

• поважати конфіденційність своїх гостей;

• уміти вирішувати складні ситуації;

• бути ініціативнім і уважним (заміна попільниць, про­позиція запальнички своїм гостям, постійне прибирання робо­чого місця і т.д.)

84

85

Вимоги до бармена

Професійа підготовка

Кваліфікаційні вимоги

знати основні правила етикету і техніки обслуговування спожи­вачів за стійкою та у залі

Знати асортимент і рецептури, технологію приготування, правила оформлення і подавання алкогольних, слабоал­когольних коктейлів, напоїв, а також закусок, страв і кондитерських виробів; досконало знати рецепти усіх класичних коктейлів, їх пропорції та варіанти; фірмові коктейлі закладу; смаки напоїв, які пропонуються відві­дувачам.

Знати правила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземних споживачів (для працівників у барах класу люкс та вищий); знати іноземну мову міжнародного спілкування в межах міжнародного міні­муму.

Знати види і призначення інвентарю, столового посуду, приборів, устаткування, що використовується під час приготування та відпускання напоїв і закусок; правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунок зі споживачами.

Знати правила експлуатації відео- і аудіоапаратури; но­мери телефонів виклику таксі, міліції, швидкої допомоги, пожежної служби тощо.

86

Вимоги до особистості бармена

-комунікабельність, товариськість, здатність легко вста­новлювати контакти з відвідувачами, доброзичливість, сумлінність, самоволодіння;

-спостережливість, уміння визначати характер співрозмов­ника та його настрій, гарна пам'ять;

-здатність правильно побудувати бесіду з відвідувачами, виявити їхні потреби, завжди поводити себе чемно;

-здатність постійно удосконалювати професійні навички і знання етикету; швидко реагувати та виконувати свої обов'язки.

Роль бармена у процесі обслуговування

Соцііальна: допомагати людям розслабитися і відпочити після напруженої роботи.

Етична: уміти створити гарний настрій, змусити відві­дувачів виконувати правила бару; мати почуття такту.

Особисті якості: власний стиль обслуговування; добре розвинутий периферичний зір; одночасне приготування напоїв і розмова з гостями; вміння дотримуватися золотої середини, не бути занадто настирливим, занадто прислужливим чи агресив­ним; дружелюбність, тактовність, стриманість.

Обоє 'язок: не показувати ознак стомлюваності, бути пластичним, елегантним, завжди посміхатися; швидко і акурат­но робити власну справу.

Питання 6. Характеристика напоїв для реалізації у чистому вигляді і використання як компонентів змішаних напоїв

Змішані напої готують у більшості випадків зі спиртних напоїв, які в барі може бути подано в чистому вигляді.

87

Залежно від способу подавання спиртні напої можуть бути рекомендовані на аперитив і диджестив. Спиртні напої поєднуються з певними безалкогольними напоями. Наприклад, текіла добре поєднується з тоніком, лимонним і апельсиновим соками.

Спиртні напої входять також до складу коктейлів.

Більшість лікерів у чистому вигляді подають із льодом. Деякі лікери добре поєднуються з соками, кавою, содовою во­дою, тоніком.

У чистому вигляді в спеціальному бокалі подають шам­панське.

Бармен повинен чітко дотримуватися певних правил при роботі з цим напоєм:

-шампанське, за винятком деяких найвідоміших марок, не рекомендується довго зберігати;

-температура зберігання повинна бути в межах 5 - 15 °С; в - -пляшку з шампанським слід зберігати в горизонталь­ному положенні;

-шампанське слід зберігати в темному місці.

Відкриту, не до кінця використану пляшку шампанського необхідно закрити пробкою і поставити в холодильник. Збері­гати її можна лише 1-2 дні.

Способи подавання спиртних напоїв

Напій	Спосіб подавання	Кращі поєднання з іншими напоями
Коньяк	Кімнатної температури в коньяч­ному бокалі на диджестив; із льо­дом у бокалі tumbler на аперитив	3 водою, со­довою, тоні­ком
Віскі	Кімнатної температури чи з льо­дом у бокалі tumbler; кімнатної температури в бокалі dram, що супроводжується додатковим бокалом чи графином з горілкою	3 водою, со­довою, колою

88

Напій	Спосіб подавання	Кращі поєднання з іншими напоями
Арман'як	Кімнатної температури в арма- н'ячному бокалі на диджестив; із льодом у бокалі tumbler на апе­ритив (для коньяку три зірочки)	3 водою, содовою, тоніком, шампанським, кавою
Бренді	Із льодом у бокалі tumbler на аперитив; кімнатної температури в коньячному бокалі на диджес­тив (для високоякісних бренді)	3 содовою, тоніком, апельсиновим соком
Кальвадос	Кімнатної температури в коньяч­ному бокалі на диджестив; всередині вечері в стопці (tron Normand); із льодом у бокалі tumbler на аперитив	3 кавою, тоніком, апельсиновим соком

Горілка - де міцний спиртний напій, що виготовляється шляхом бродіння зернової чи плодово-овочевої сировини із наступною дистиляцією та очищенням.

Вміст спирту - 40 - 56 % об.

Марки та виробники: "Столична", "Пшенична", "Смир­нов", "Старий замок", "Салют", "Українська з медом" та ін.

89

Віскі - це міцний спиртний напій, що виготовляють у Шотландії і Голландії шляхом зброджування ячменю і ячмін­ного солоду, його дистиляції і витримування у дубових бочках.

Вміст спирту - 40 - 50 % об.

Колір: від світло-жовтого до коричневого.

Місце та початок виготовлення - Англія, 1485 р.

Ром - це міцний спиртний напій, що виготовляють із зброджених продуктів переробки цукрової тростини шляхом дистиляції та подальшого витримування у дубових бочках.

Вміст спирту - 35 - 57 % об.

89

Виготовляють у Бразилії, Венесуелі, Мексиці, Австралії, на Карибських островах.

Джин - це міцний спиртний напій, що виготовляється шляхом зброджування зернової сировини та наступної подвійної дистиляції з шишкоягодами ялівцю.

Вміст спирту - 37,5 - 50 % об.

Місце та початок виготовлення - Голландія, 1550 р.

Текіла - це міцний спиртний напій, що виготовляється в Мексиці зі збродженого соку блакитної агави.

Вміст спирту - 38 - 40 % об.

Місце та початок виготовлення - Мексика, 1758 р.

Коньяк - це міцний ароматичний спиртний напій золо­тисто-жовтого кольору, виготовлений шляхом фракційної дис­тиляції білих сухих виноматеріалів і подальшого витримування коньячного спирту в дубових бочках.

Вміст спирту: ординарні - 40 - 43 % об, марочні - 42 - 57 % об.

Почали виготовляти з 1630 р. у м. Коньяк.

Арманьяк - це міцний спиртний напій, виготовлений шляхом дистиляції білих сухих виноградних виноматеріалів одного сорту винограду, вирощеного у певному регіоні.

Світові марки та виробники

► "Три зірочки" V.O. - середній вік арманьяку - сім років

► V.S.O.P.-5-15 років

► Extra, Napoleon, Х.О. - 10 - 40 років

Кальвадос - це міцний спиртний напій, виготовлений шляхом подвійної дистиляції яблучного сидру.

90

Світові марки та виробники

► "Три зірочки" - строк витримки у бочках - два роки (Реге

Magloire, Boulard)

► Vieux (старий) - три роки

► V.S.O.P. - чотири роки

► Extra - шість років

Лікеро-горілчані вироби містять барвники, ароматичні й смакові речовини, деякі з них - велику кількість цукру.

Настоянки - гіркі та бальзами, гіркі зі зниженою міц­ністю, солодкі та напівсолодкі, налівсолодкі зі зниженою міц­ністю.

Види: Бальзам ризький чорний, Гірський дубняк, Єро- феїч, Зубрівка.

Особливі горілки:

• Мисливська - міцність 45 %, з додаванням прянощів (імбир, гвоздика, чорний та червоний перець та ін.) і 20 % білого портвейну;

• Старка - міцність 43 %, настоюють на листі яблунь та груш із додаванням коньяку, білого портвейну, ваніліну та цукру;

• Ювілейна - міцність 40 %, з додаванням коньяку,

меду.

Гіркі настоянки зі зниженою міцністю: Ароматна, Апельсинова, Осіння, Смарагдова.

Напівсолодкі: Вишнева, Горобинова та ін. Солодкі: Абрикосова, Лісова, Яблучна тощо.

Наливки готують так само, як і солодкі настоянки, відрізняються тільки вмістом цукру.

Види наливок:

• Спотикач - міцність 20 %, використовують для приготування вишневого, сливового і чорничного морсів;

91

> Золота осінь - міцність 20 %, використовують айвовий, аличевий і яблучний соки та морси.

Випускають також такі наливки, як Аличева, Полунична, Малинова, Чайна та ін.

Напої десертні одержують купажуванням спиртових соків і морсів, спирту-ректифікату, цукрового сиропу, лимонної кислоти, барвників і води. Схожі на солодкі настоянки, але містять значно менше спирту.

Види: Золотавий (морс кураги, яблучний спиртований сік і настій апельсинової цедри), Вишневий, Рубіновий, Жовте листя, Клюковка.

Лікер - це солодкий спиртний напій середньої та високої міцності, що виготовляється з фруктово-ягідної та пряно- ароматичної сировини. За основною сировиною лікери поділяються на: трав'яні, пряні, гіркі, фруктові, ароматизовані фруктами, лікери типу віскі.

Строк витримки: три - п'ять років; лікер "Drambuie" - до 20 років.

Вміст спирту - від 14 до 70 % об.

Асортимент лікерів

Міцні: Шартрез, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий

тощо.

Десертні: Ванільний, Мандариновий, Мигдальний, Каво­вий.

Креми: Малиновий, Горобиновий, Вишневий, Абрико­совий, Яблучний, Яєчний.

Пиво - це стародавній слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих і непророслих зернових культур шля­хом спиртового зброджування захмеленого сусла пивними дріж­джами.

Фільтроване пиво: пастеризоване, непастеризоване.

Нефільтроване пиво: освітлене, неосвітлене.

92

93

Сорта пива Західної Європи: Імперіал, Баварське, Бо- гемське, Віденське, Гамбурзьке, Мюнхенське, Пільзенське, Портер таін.

Запитання для самоперевірки

1. Укажіть основні групи приміщень бару та їх призна­чення.

2. Укажіть форми барної стійки та варіанти її розміщення

у барі.

3. Охарактеризуйте робоче місце бармена.

4. Укажіть раціональне розміщення інвентарю на робо­чому місці бармена.

5. Як підготувати та оформити вітрину бару?

6. Як підготувати бармену посуд і продукцію до від­криття закладу?

7. Які методи обслуговування застосовуються у барах?

8. Укажіть послідовність процесу виконання замовлення.

9. Які професійні вимоги висуваються до бармена?

10. Укажіть психофізіологічні вимоги до бармена.

11. Укажіть способи подавання коньяку, арманьяку.

12. Укажіть способи подавання віскі, бренді.

13. Укажіть асортимент лікеро-горілчаних виробів.

14. Укажіть сорти світлого та темного пива.

94