Тема 11. Організація обслуговування в ресторанах.

Правила подавання страв і напоїв

Самостійна робота План

1. Техніка і послідовність подавання винно-горілчаних виробів, шампанського, безалкогольних і слабоалкогольних напо­їв, кондитерських виробів.

2. Послідовність, прийоми і техніка прибирання зі столу використаного посуду, приборів.

Наочне забезпечення заняття: Журнали "Питание и об­щество". - 2005. - № 2; 5; 7; 2006. - інструкційні картки.

Література: 3; 6; 7; 11; 12; 16 - 18; 20.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Техніка і послідовність подавання винно- горілчаних виробів, шампанського, безалкогольних і слабо­алкогольних напоїв, кондитерських виробів

Після зустрічі та розсаджування гостей за столиками їх слід ознайомити з меню та картою вин. Спочатку слід подати у розгорнутому вигляді меню жінці, але так, щоб їй було зручно з ним ознайомлюватися.

Меню (уже відкрите) слід тримати за середину верхньої його частини (див. рис. 1), а чоловіку слід запропонувати карту вин (див. рис. 2).

49

Рис.1. Рис.2

Під час ознайомлення гостей із асортиментом слід тактовно з'ясувати, які принести їм прохолодні напої. Перш ніж відкрити пляшку з прохолодними напоями, їх слід показати гостям та попросити дозволу їх відкрити.

Рис. 3.

Рис. 4

50

Якщо замовлено один вид напою, слід підійти до жінки справа і показати пляшку (див. рис. 3). Отримавши згоду, слід витягнути руку вперед і заповнити фужер приблизно на три чверті його об'єму (див. рис. 4).

Потім за спиною гостя слід промокнути краплю напою з горловини пляшки ручником (рис. 5).

Рис 5

Якщо гості замовили два різні напої, офіціанту слід показати обидві пляшки.

Офіціант кладе обидві пляшки на долоню лівої руки, ручник звисає з руки (див. рис. 6). Можна показати пляшки іншим способом: обидві пляшки тримати за горловину, ручник знаходиться на руці, пляшки повернуті етикеткою до гостя (див. рис. 7).

Рис. 6. Рис. 7

Пляшку офіціант відкриває на підсобному столі (сер­ванті), протирає горловину чистою серветкою (див. рис. 8, 9), і, показавши гостю напій зліва, з дозволу гостя наливає справа від нього (починаючи, звичайно, з жінок). Пляшку з водою слід тримати трохи вище фужера, не торкаючись його.

51

Рис. 8. Рис. 9.

Наприклад, відвідувачі зробили таке замовлення.

Холодна закуска: композиція із дарів моря.

Суп: цибулевий по-французьки.

Гаряча страва: лосось із соусом "Біле вино".

Десерт: тирамису (желе із сиру Маскарноне на ложі із бісквіта).

Дії офіціанта:

• заміняє столовий прибор рибним;

• 52

  

  Якщо гості замовили пиво, його можна принести в пляшках або банках (слід замінити фужер кухлем, бокалом або

  ставить на стіл бокал для шампанського (правіше фужера). Шампанське брют або сухе прекрасно поєднується з морепродуктами та гарячою рибною стравою, але офіціант попе­редньо уточнює замовлення при його прийманні; виконує додаткове сервування і заміну приборів (див. рис. 10).

склянкою для пива). Офіціант підходить до гостя справа, уточ­нює, як наливати пиво (з піною в більшій чи меншій кількості) та наливає напій. Пляшку (банку) з пивом, що залишилося, ставить справа від бокалу.

Із сервіс-бару офіціант приносить замовлену пляшку колекційного вина. Його можна запропонувати в корзинці (див. рис. 11). Отримавши від гостя згоду, пляшку відкривають на підсобному столі. Сомельє підрізає ножем "шапочку" - металевий або пластмасовий ковпачок (його зрізують на 5 мм нижче горловини). На такому самому рівні видаляють сургуч. Після цього горловину пляшки протирають, потім штопором офіціант виймає пробку з пляшки (лівою рукою тримає пляшку, а правою виймає пробку).

Відкрита пляшка береться у праву руку за нижню частину (вона повинна знаходитися в долоні), щоб не закривати від гостя етикетку. Тримаючи ручник у лівій руці, офіціант підходить до замовника справа і наливає йому пробний ковток вина.

Після цього слід трохи підняти горловину пляшки, повернути її навколо осі вправо, щоб крапля не впала на ска­тертину, та промокнути горловину ручником, що знаходиться в лівій руці. Замовник повинен скуштувати вино та дати згоду. Після цього можна розливати вино (спочатку жінкам), руха­ючись уздовж столу за годинниковою стрілкою. Бокал замов­ника наповнюють останнім. Пляшку ставлять справа від замовника.

Подавання колекційного вина має свої особливості. Пляшку відкривають на трейджеку, поставивши на нього маленький піднос; попередньо піднос застилають серветкою, на середину якого ставлять пляшку. Зліва ставлять пиріжкову тарілку з серветкою "доліс" і складену вчетверо полотняну серветку; справа - ніж сомельє і пиріжкову тарілку (для акцизної марки і фольги). Потім офіціант знімає ножем фольгу з горловини, угвинчує штопор і витягує пробку. Лівою рукою бере складену серветку, тримає пробку за середину і вигвинчує штопор, який кладе на пиріжкову тарілку. Пробку слід покласти на тарілку з серветкою "доліс". Цю тарілку ставлять справа від

53

замовника, щоб він за запахом пробки оцінив букет вина і дав згоду його розлити.

На горловину пляшки червоного вина до розливання надівають серветку, складену "краваткою" (див. рис. 12), а пляшку тримають за дно (нижню частину).

Рис. 12.

Подавання шампанського

Вино повинно бути охолодженим до температури 6 - 8 °С.

Офіціант показує пляшку гостю, ставить на декілька хви­лин у відерце з льодом та невеликою кількістю води. Діставши пляшку з відерця, протирає її, тримає з нахилом (ЗО - 45°) від гостя. Етикетка повинна бути навпроти гостя. Пляшку офіціант тримає лівою рукою за горловину через серветку; великий палець - на пробці. Правою рукою злегка підтягує вуздечку (мюзле) і розкручує дріт проти часової стрілки (див. рис. 13).

Рис. 13.

54

Потім, тримаючи пробку лівою рукою, бере пляшку в праву і, тримаючи її з невеликим нахилом, дістає пробку, прокручуючи її в горловині, щоб запобігти шуму, виливанню піни (див. рис. 14). Якщо пробка не виймається, можна повер­нути пляшку навколо осі, притримуючи пробку спеціальними щипцями.

Рис. 14.

Наливати шампанське слід у кілька прийомів, доливаючи бокал після того, як осяде піна. Молена тримати бокал у лівій руці, нахиливши його під кутом 45°, і наливати шампанське по стінці бокалу за один прийом: щоб була піна, але вино не переливалося через край бокалу.

Ігристі вина в бокалах швидко нагріваються. Отже, наповнювати їх слід не більше, ніж на дві третини (але і не менше половини).

Газовані безалкогольні напої відкривають із допомогою ключа, який тримають у правій руці, а потім протирають гор­ловину пляшки серветкою. Щоб налити напій, офіціант підхо­дить до відвідувача справа і правою рукою наповнює фужер, потім піднімає горловину пляшки і повертає її навколо осі вправо, щоб краплі не потрапили на скатертину. Наповнивши фужер, слід промокнути горловину пляшки ручником, який повинен бути на лівій руці.

55

Соки, фірмові тонізуючі напої можна відпускати у графи­нах, глечиках, фужерах, склянках. Пробку графина або кришку глечика слід при наливанні напою залишити на серветці або тримати у лівій руці. Наливати напій із глечика зручніше, якщо він наповнений не більше ніж на 3/4.

Лікери можна подавати з льодом у чистому вигляді (8 - 16 °С); наприклад, "Молочний", "Капучіно", "М'ятний", "Шоколадний".

З кавою добре поєднуються лікери: "Старий Таллінн", Salute "Кокосовий", "Молочний" тощо. Температура подавання кімнатна. З чаєм подають лікер Salute "М'ятний", "Старий Таллінн".

Бальзами споживають у розведеному вигляді 1 : 10, з кавою і чаєм. Температура подавання бальзаму 16-18 °С.

Слабоалкогольні напої: Лонгер апельсин (лимон, персик, кактус, ківі, манго) подають при температурі 5-12 °С; Ром- Кола "Salute" і оранж "Salute", Джин - "Тонік", "Шарм" - 10 - 12 °С у чистому вигляді.

Коньяк подають після других страв, перед сервуванням кави або чаю, після завершення обіду або вечері. Коньяк подається кімнатної температури (16 °С) або підігрівається теп­лом долонь у коньячному келиху місткістю 75 см³, який має форму маленького тюльпана. Використовується також кулясті бокали місткістю 100, 125, 250, 500 см³. У них наливають 25 см³ напою. Коньяк п'ють повільно, в тихій і приємній обстановці, у вузькому колі людей. Оптимальна температура дегустації напою - 20 - 25 °С, тому перед дегустацією коньяк слід потримати в келиху приблизно 10 хв. Коньяк не закусують, на крайній випадок можна закусити шоколадом або насолодитися чашкою чорної кави.

Слід опрацювати Додаток 15 "Характеристика вин та рекомендації щодо їх споживання" [17; 517 - 526] та додаток 16 "Рекомендації щодо лікувальних властивостей безалкоголь­них напоїв" [17; 527, 528].

56

Торти, тістечка подають на плоскій вазі (плато) діа­метром 300 мм; борошняні кондитерські вироби, тістечка по­дають на низенькій вазі діаметром 240 мм. Ватрушки, пампушки, розтягаї подають на пиріжковій тарілці. Цукерки та печиво подають у вазах зі скла. Пиріг подають на блюді зі скла. Випечені кондитерські вироби подають на мілких блюдах круглої, овальної, прямокутної форм зі скла.

Питання 2. Послідовність, прийоми і техніка приби­рання зі столу використаного посуду, приборів

Прибирання посуду після обслуговування одного від­відувача.

На підставному столику (серванті) офіціант підготовляє закусочну тарілку і кладе на неї виделку та ніж, при цьому ніж він розташовує справа (лезом до тарілки), а виделку - зубцями доверху. Ручки приборів слід покласти навхрест.

Офіціант підходить до гостя зліва і, отримавши дозвіл, лівою рукою прибирає використану тарілку з приборами (див. рис. 15). Правою рукою він ставить справа підготовлену заку­сочну тарілку з приборами (див. рис. 16).

Рис 15.

Рис. 16.

Прибирання посуду після обслуговування групи відвідувачів.

Перший спосіб

Офіціант бере ручник на кисть лівої руки. Потім правою рукою бере використану тарілку разом з прибором (див. рис. 17)

57

і перекладає її на ліву руку так, щоб дно тарілки лежало на ребрі долоні та витягнутому вказівному пальці, повернутому вправо, а верхній край бортика цієї тарілки має упиратися в основу великого пальця. Великий палець направляють вправо вздовж бортика тарілки, щоб урівноважити її (див. рис. 18).

Рис. 18.

Рис. 17.

Потім офіціант правою рукою бере використану тарілку з прибором у наступного гостя і кладе її на ліву руку так, щоб вона знаходилася нижче першої тарілки (див. рис. 19); при цьому вона впирається в долоню, а знизу офіціант підтримує її трьома пальцями (середнім, безіменним та мізинцем).

Рис. 19.

Правильне положення вказівного пальця (він упирається в дно верхньої тарілки) і великого пальця дає можливість утримувати обидві тарілки горизонтально та позбавляє їх коливань.

58

Правою рукою офіціант перекладає столові прибори на нижню тарілку і зсовує на неї виделкою шматки їжі. Ножі кладуть паралельно один одному. Виделки кладуть на ножі, перпендикулярно їм.

На черзі наступна (третя) тарілка. Її ставлять на великий палець і протилежний бортик верхньої тарілки, перекладають наступний ніж під виделки і знову зсовують виделкою залишки їжі на нижню тарілку. 3-4 тарілки краще накрити зверху ручником і винести із залу.

Другий спосіб

Даний спосіб використовується при збиранні трьох та­рілок.

Спочатку офіціант, поклавши ручник на безіменний па­лець лівої руки, бере тарілку з прибором правою рукою і пере­кладає у ліву руку (див. рис. 20), а другу тарілку ставить у долоню лівої руки (див. рис. 21).

Рис. 20. Рис. 21.

Прибори кладуть на нижню тарілку так, щоб ножі лежали ручками до офіціанта, а виделки - перпендикулярно до них (див. рис. 22).

Третю тарілку ставлять на витягнутий великий палець, повернувши руку так, щоб задній бортик тарілки упирався у ліктеву частину руки (див. рис. 23).

59

Рис.22. Рис.23.

Прибори перекладають на нижню тарілку, тарілки накри­вають ручником.

При прибиранні бульйонних чашок офіціант бере блюдце з чашкою і десертною ложкою правою рукою (з правої сторони), а потім кладе лівою рукою десертну ложку на блюдце. Другу чашку з блюдцем і ложкою ставить на першу (зверху). Третю чашку офіціант бере у праву руку і виносить, тримаючи дві чашки у лівій руці, а одну - в правій.

При прибиранні чотирьох і більше чашок офіціант ста­вить окремо чашки і блюдця стопками на піднос і виносить його, тримаючи на лівій руці.

При прибиранні однопорційних салатників (з підстав­ними тарілками та приборами) офіціант бере підставну тарілку з салатником і приборами спочатку правою (стоячи справа від відвідувача), а потім лівою рукою між великим і вказівним пальцями. Другу підставну тарілку з салатником і приборами ставить під першу на пальці лівої руки - середній, безіменний, мізинець. Залишки їжі від першого (верхнього) салатника перекладає у другий, а потім нижній салатник ставить у верхній (разом із залишками їжі). Прибори офіціант кладе на другу (нижню) підставну тарілку. У цьому випадку лівою рукою можна тримати не більше двох салатників, третій салатник офіціант бере правою рукою.

Якщо відвідувачів небагато, то можна прибирати посуд і прибори, тримаючи одночасно по одному комплекту в кожній руці: офіціант підходить до першого відвідувача з правої

60

сторони, бере тарілку з приборами в праву руку і перекладає її в ліву, потім підходить до наступного відвідувача з правої сторони, бере тарілку з приборами в праву руку, виносить обидві тарілки з приборами. У цій самій ситуації можна прибирати одну тарілку з приборами справа правою рукою, а другу (у наступного відвідувача) - зліва лівою рукою.

Посуд зі скла (фужери, склянки) ставлять на піднос, накритий серветкою, і виносять на лівій руці. Якщо необхідно прибрати велику кількість фужерів, то зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить їх на піднос.

Багатопорційне блюдо, що було подано російським мето­дом та звільнилося з-під їжі, прибирають лівою рукою зліва від відвідувача. Посуд, прибори, використані при подаванні остан­ньої страви, прибирають після того, як відвідувачі пішли.

Третій спосіб

Прибирання зі столу важких тарілок (у тому числі тих, що мають нетрадиційну форму квадрата, шестикутника тощо).

Офіціант кладе ручник на кисть лівої руки, а правою ставить використану тарілку з прибором у ліву руку так, щоб витягнуті вказівний, середній і безіменний пальці упиралися в дно тарілки, великий палець та мізинець притримували її за бортик зверху, а мізинець при цьому злегка виступав над тарілкою з протилежної сторони (див. рис. 24).

Наступну тарілку з прибором ставлять на великий палець і мізинець. Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ручки ножів були направлені до офіціанта, а виделки - перпен­дикулярно їм, ручками від офіціанта (див. рис. 25). Третю тарілку ставлять на верхню.

61

Завдання 7. Під час вечері в ресторані "Мисливець" гості замовили гострі м'ясні страви та страви з дичини. Запропонуйте міцні напої до страв.

Запитання для самоперевірки

1. Яке призначення мають карти вин?

2. Як офіціант представляє пляшку з напоєм відвідувачу?

3. Яка температура подавання горілки, шампанського, настоянок?

4. Яка температура подавання вин білого та червоного?

5. Яка температура подавання коньяку, лікеру, віскі?

6. Як відкривають пляшку вина?

7. Як відкривають пляшку шампанського?

8. Яка мета декантування вина?

9. Які вина не рекомендується декантувати?

10. Яка техніка декантування вина?

11. Укажіть варіанти поєднання сухих білих вин зі стравами.

12. Укажіть варіанти поєднання сухих червоних вин зі стравами.

13. Які кріплені вина можна подавати до холодних страв та закусок?

14. Які вина можна подавати до десертних страв?

15. Укажіть техніку обслуговування гостей вином.

16. Укажіть техніку подавання шампанського.

17. Укажіть техніку подавання пива.

18. Укажіть техніку прибирання зі столу використаного посуду.