Как комплекс сервисных услуг План

1. Становление ресторанного бизнеса

2. Питание в системе сервисных услуг

3. Организация питания в ресторане

4. Структура управления рестораном

5. Востребованность сервисных услуг ресторанного бизнеса

6. Продвижение ресторанных услуг

7. Концепция и профиль ресторана

8. Классификация ресторанов

1. Становление ресторанного бизнеса

В «Кентерберийских рассказах» английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV в. останавливались перекусить в харчевне «Табард-Инн». В то время поесть в пути можно было далеко не повсюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина. В Европе еще не было чая, кофе, шоколада или жареных орешков, и только через 300 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофель (у которого съедобными в то время считались только вершки), тяжело вздохнул: «Опять какая-то гадость из Америки!».

К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на кормежке этих людей.

В чосеровской харчевне «Табард-Инн» паломникам везло вдвойне. Хозяин предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. Не является ли это первым отмеченным в истории примером «ресторанного бизнеса» с использованием хитроумной уловки для расширения дела?

В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями. Найти пристанище и еду до наступления ночи и не подвергнуться нападению разбойников было нелегким делом. Ограбления на дорогах происходили весьма часто. Однако современные туристы могут утверждать, что в некотором смысле с тех пор мало что изменилось.

До середины XVIII в. в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. Конечно, были таверны, в которых Фальстафф и его собутыльники могли воспользоваться дешевой и, по-видимому, грубой пищей и выпить испанского красного вина. В шекспировском театре «Глобус» можно было купить поштучно апельсины из корзины предприимчивого Нелла Гуиннза. Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, модно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться, заказать редкое блюдо из соловьиных язычков и воспользоваться «вормиторием» («Вормиторий представлял собой просто выход, из театрального зала или с арены цирка»).

Даже для богатых еда носила сезонных характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десна и прочие симптомы, наблюдавшиеся у людей в средние века, в конце зимы были, по-видимому, признаками начала цинги. До весны не имелось никаких фруктов, богатых витамином С.

Сложно было и с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться – это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие.

В 1795 г. Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX в. они были очень дорогими и недоступными для широких масс.

При римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Антарктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши, вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX в. Это привело к возникновению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

В 1913 г. в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 г. он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 г. Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х гг. замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Интересно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа.

Набор кулинарных рецептов различных блюд непрерывно пополнялся в процессе истории. Сохранившиеся до наших дней останки древних воинов свидетельствуют о преобладании в их рационе каши. Время от времени в истории возникали счастливые стечения обстоятельств, когда, например, люди стали понимать, что слегка поджаренное мясо вкуснее и легче жуется, чем сырое, а зерно, обработанное в горячей воде, легче переваривается в желудке.

Позднее люди дошли до таких кулинарных шедевров, как персики мельба или цыпленок маренго.

В X в. раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить размер их печени и изготовить паштет. Торговля специями с Востока всегда была успешной, а при дворе Людовика XIV просто сходили с ума, когда появился горох из Италии.

К концу XVIII в. в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

К 1776 г. в ряде крупнейших городов США были созданы рестораны, имевшие шумный успех. Такие заведения, как «Буллз Хед», «Фронсен Тэверн» и «У мистера Литтла» были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи.

Ко времени Великой французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением. В 1814 г. союзные армии англичан, бельгийцев, голландцев, пруссаков, испанцев, русских и австрийцев вошли в этот город, разгромив Наполеона.

Прошло время и войска увезли домой воспоминания о Париже и распространяли их по всему миру. Общество из сельскохозяйственного все больше становилось промышленным. В этом случае потребность в ресторанах постоянно возрастала. Все большее число людей начинало нуждаться в приеме пищи за пределами своего дома. Но рост ресторанного дела осуществлялся достаточно медленно тогда, как и теперь. Приглашение гостя или любовная измена обеспечивали рестораны постоянной клиентурой (обычно из богатых или вновь разбогатевших людей). К 1820-м гг. путники, забредшие в ресторан гостиницы «Стивенз Хотел» в Лондоне, обслуживались медленно и нелюбезно. У Крокфорда имелся игорный клуб, где терялись и приобретались состояния и почти круглосуточно обслуживались посетители под руководством известного метрдотеля по имени Удо.

Взаимное общение, бывшее привилегией богачей, происходило в основном в ночные часы.

С течением времени ресторанный бизнес рос и расцветал. Поездки по всей Европе становились все более частыми. В 1880 г. Ч. Диккенс, обращаясь к другу, жаловался на качество бутербродов в железнодорожном буфете. Во Франции гастрономическое искусство является национальной гордостью.

Оно было и осталось основным компонентом торговли в целом, причем многие ресторанные традиции родились именно там, хотя италофилы пытаются утверждать, что французы лишь заимствовали свои идеи у итальянцев! В тоже время рестораны стали обычным явлением в США, но только в больших городах. Система старших и младших метрдотелей, барменов и бригад, принятая в ресторане «У Максима», широко заимствовалась и продолжает заимствоваться в крупных ресторанах мира.