2.3.2. Выбор и обоснование технологической схемы

При выборе и обосновании технологической схемы производства необходимо руководствоваться следующими принципами, определяющими построение технологического процесса:

1. Рациональное и наиболее полное использование сырья с целью получения максимального выхода продукции.

2. Достижение высокого качества готовой продукции.

3. Непрерывность, механизация и автоматизация производства продукта с целью упрощения и облегчения обслуживания производственного процесса.

4. Соблюдение безопасности технологического процесса для лиц, участвующих в нем.

Также выбор технологической схемы зависит от: характеристики перерабатываемого сырья; вида продукции, ее качества; трудоемкости производства; расхода вспомогательных материалов.

В данном подразделе сравниваются возможные способы производства. Описываются их преимущества и недостатки, и, на основании всех вышеперечисленных факторов выбирается технологическая схема производства пищевого продукта.

2.3.3. Структурная технологическая схема

Принцип оформления структурной технологической схемы производства аналогичен описанному выше оформлению общей технологической производства (п. 2.3.1). На схеме также указываются вспомогательные операции, подача материалов и тары, удаление используемых отходов (рисунок 2).

Приём сырья

С

Очистка солода

олод, Примеси:

н

Дробление солода

есоложёное ростки ,пыль, сырьё. волокна.

П

Приготовление затора

омол

Вода: t=37-40⁰C

Фильтрование затора

В ода Пивная

дробина.

Кипячение сусла с хмелем

Х мель

П ар

Отделение сусла от хмелевой дробины

Хмелевая дробина

Осветление и охлаждение сусла

Хладагент

Главное брожение

П одготовка Осадочные

п

Дображивание молодого пива

ивных дрожжи

дрожжей

Осветление пива

Спуск дрожжей

Осадок

П

Карбонизация пива

одача СО₂ из

к арбонизатора

Охлаждение пива

Выдержка пива

М

Разлив пива в бутылки, банки, бочки и пивовозы

ойка тары:

б очек, кег,

б

Этикетирование и маркирование

утылок

П одготовка

э

Хранение и реализация

тикеток

Рисунок 2 Структурная технологическая схема производства светлого пива

2.3.4. Описание технологической схемы

В подразделе дается описание технологической схемы с указанием параметров технологического процесса (температуры, времени, давления, концентрации растворов, дозировка соли и т.д.). Данный подраздел оформляется на основании технологических инструкций. Название каждой операции выделяется и обозначается номером согласно принятым правилам. Например,

2.3.1. Прием сырья.

2.3.2. Размораживание, мойка.

2.3.3. Сортировка, разделка, мойка и т.д.