2.4. Научные основы технологии заданного продукта питания

Данный раздел разрабатывается на основании изучения соответствующих плановых дисциплин, учебной и специальной литературы.

Начинается раздел с описания принципов и способов консервирования сырья, на которых основана технология рассматриваемого продукта питания.

Далее в разделе рассматриваются основные физико-химические, химические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие при производстве заданного продукта питания и их влияние на выход готовой продукции, качество, на его физические, биохимические и пищевые свойства. Описываются изменения основных компонентов сырья (воды, азотсодержащих, жировых веществ, углеводов) в процессе его переработки и консервирования. В конце раздела, на основе вышеприведенных данных, дается описание изменений пищевой и биологической ценности продукта в процессе консервирования.

2.4. Товароведческая оценка качества готовой продукции

В разделе дается товароведческая оценка качества готовой продукции на основании требований действующих стандартов на продукт, условия и сроки хранения. Описываются виды брака продукции и способы его предупреждения и устранения (оформляется в форме табл. 1).

Таблица 1 - Виды брака продукции, пути его предупреждения и устранения

№	Вид брака	Описание	Пути предупреждения	Устранимость	Способы устранения

5. Материальные расчеты

Материальные расчеты в курсовой работе включают в себя:

1. Составление продуктового расчета (количество сырья или полуфабриката, поступающего на каждую технологическую операцию в смену).

2. Составление продуктового баланса.

Исходными данными для расчетов являются:

• нормы отходов и потерь, выхода продукции, сырья и материалов на единицу готовой продукции (тубу, т, ц, кг);

• сменная проектная мощность предприятия (цеха, линии).

Под нормой расхода сырья и материалов понимается предельно (максимально) допустимое количество его, необходимое для производства единицы продукции, соответствующей требованиям нормативных документов.

Нормы расхода сырья и материалов включают:

- чистый (полезный) расход сырья и материалов, непосредственно входящих в готовую продукцию;

-технологические отходы (часть сырья и материалов, которая не может быть использована в производстве данного вида изделия), подразделяющиеся на используемые и неиспользуемые (отходы при разделке сырья, порционировании и т.д.);

- технологические потери сырья в производстве – безвозвратно утраченная часть сырья, полуфабрикатов, материалов, обусловленная данным уровнем техники (потери при размораживании – вытекание тканевого сока, копчении – частичное испарение влаги и т.д.).

В курсовом проекте расчеты ведутся на единицу готовой продукции. В том случае если продукция выпускается по весу (производство охлажденной, замороженной, копченой и т.д. рыбы, мяса, колбасное производство и т.п) за единицу принимается 100 кг готовой продукции. На консервном производстве за единицу готовой продукции принимается предельно допустимое количество сырья, материалов, необходимое для производства 1000 условных банок (1 тубы) консервов или пресервов определенного ассортимента и стандартного качества.. Для рыбного консервного производства учетной банкой принята банка № 8, вмещающая 350 г. продукта, для овощного банка вмещающая 400 г. продукта. При производстве пива расчет производят на 100 кг зернопродуктов, расходуемых для каждого наименования пива с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал (10 л).

Продуктовый расчет. Продуктовый расчет начинают с вычисления движения сырья и полуфабриката по основным технологическим операциям и ведут в расчете на единицу готовой продукции (тубу, ц, т).

Продуктовый расчет выполняется в виде таблицы (табл. 2):

Таблица 2 – Продуктовый расчет

Технологические операции	Отходы и потери* , %	движения сырья и полуфабриката на единицу готовой продукции (тубу, ц, т).
		поступает	отходы и потери
1	2	3	4
Прием сырья
…
Готовая продукция

^*Отходы и потери могут быть представлены в процентах либо от массы сырья поступившего на производство либо от массы сырья, поступающего на каждую технологическую операцию.

В столбце 1 дается перечень технологических операций на пищевом производстве, для которого составляется продуктовый расчет. В столбце 2 указываются нормативные значения отходов и потерь на соответствующих технологических операциях, заносятся исходные данные (масса сырья, поступающего на производство или масса готового продукта). В графе 3 указывается масса сырья поступающего на каждую технологическую операцию, в графе 4 – масса отходов или потерь образующихся при производстве единицы готовой продукции. При заполнении таблицы 2 первой технологической операцией для производства пищевых продуктов является прием сырья. Данные о массе сырья, поступающего на производство, приводятся в нормах расхода сырья и материалов в виде коэффициента расхода сырья. Коэффициент расхода сырья (переводной коэффициент) – это показатель выражающий отношение количества израсходованного сырья к количеству готовой продукции. За коэффициент выхода готовой продукции (полуфабриката) принимается показатель, выражающий отношение количества готовой продукции (полуфабриката) к количеству израсходованного исходного сырья.у готовой продукции.000000000000000000000000000000

В том случае, если нет возможности воспользоваться справочными данными (при разработке нового ассортимента продукции, изменении рецептуры и т.д.) норма расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции определяется по формулам 1 (если отходы и потери по технологическим операциям представлены в процентах от массы сырья поступившего на производство) или 2 (отходы и потери представлены в процентах от массы сырья, поступающего на каждую технологическую операцию).

S * 100

Т = --------------- , где (1)

100 - X

Т – норма (масса) расхода сырья, материалов на единицу готовой продукции;

S – рецептурная закладка подготовленного сырья (масса готового продукта), материалов на учетную единицу готовой продукции;

Х – суммарные потери сырья, материалов на производстве, %

S * 100ⁿ

Т = ---------------------------------------------- , где (2)

(100 – X₁) * (100 – X₂)…. (100 – X_n)

n - количество технологических операций, на которые установлены отходы и потери сырья, материалов, шт;

X₁, X₂….X_n – потери и отходы сырья, материалов соответственно по каждой технологической операции, %.

Продуктовый баланс

Правильность продуктового расчета, а также эффективность принятой технологической схемы проверяется составлением продуктового баланса, который обычно оформляется в виде таблицы (табл. 3).

При составлении продуктового баланса нужно учитывать, что общая масса сырья и материалов (если они учитываются в продуктовом расчете) поступивших в производство равна сумме масс готовой продукции, отходов и потерь.

Таблица 3 – Продуктовый баланс

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Сырье	Масса сырья (А1)	% от общей массы	Готовая продукция	Масса готовой продукции (В1)	% от общей массы
Материалы (если они влияют на изменение массы полуфабриката в технологическом процессе и учитываются в продуктовом балансе. Например, панирование рыбы перед обжариванием).	Масса материалов (А2)	% от общей массы	Отходы по всем технологическим операциям	Масса отходов (В2)	% отходов от общей массы
			Потери по всем технологическим операциям	Масса потерь (В3)	% потерь от общей массы
Итого	Общая масса С = А1+А2	100%		С = В1 +В2 +В3	100%