1. Контроль якості свіжо пророслого та сухого солоду

[ДСТУ 4282:2004]

При зберіганні на складах вологість ячменю звичайно буває 13 – 15% і не повинна перевищувати 17%. Це так звана конституційна волога, при якій біохімічні процеси в зерні відбуваються на найнижчому рівні. Свіжопророслий солод має запах свіжих огірків.Однією з основних вимог, які ставлять до пивоварного солоду, є його швидке само оцукрення.Запах і смак відповідають типу солоду. У свіжого солоду запах солодовий, концентрованіший у темного солоду, смак його повинен бути чистим, приємним, солодкуватим.Солод повинен бути бездоганним з погляду смакових якостей і запаху, не містити сторонніх домішок, насамперед залишків гербіцидів та шкідників ячменю.

Технічні вимоги до солоду

1.Солод пивоварний ячмінний повинний вироблятися відповідно до вимог дійсного стандарту.

2.Характеристики:

- За способом виготовлення розрізняють наступні типи солоду : світлий, темний, карамельний і палений.

- Залежно від якості світлий солод поділяють на три типи : високої якості, перший і другий.

- Залежно від якості карамельний солод поділяють на два класи: перший і другий.

Органолептичні показники карамельного і паленого солоду наведені у табл. 2.1. [5]

Органолептичні показники карамельного і паленого солоду

[ДСТУ 4282:2004]

Таблиця 2.1.

Назва показника	Характеристика солоду
	Карамельного солоду	Паленого солоду
Зовнішній вигляд	Однорідна зернова маса,яка не містить пліснявілих зерен і зернових шкідників.
Запах (як самого солоду, так і холодної та гарячої витяжок)	Солодовий. Не дозволено пригорілий, затхлий і пліснявий та інші властиві солодовому.	Запах, що нагадує каву.Не дозволено пригорілий.
Смак (як самого солоду, так і холодної та гарячої витяжок)	Солодовий. Не дозволено пригорілий і гіркий.	Кавовий, не дозволено пригорілий і гіркий.
Вигляд зерна на зрізі	Запечена коричнева маса. Не дозволено обвугрілу масу.	Темно-коричнева маса. Не дозволено чорну масу

Органолептичні показники світлого і темного солоду наведені у табл. 3.2.

Органолептичні показники світлого і темного солоду

[ДСТУ 4282:2004] Таблиця 2.2.

Назва показника	Характеристика світлого і темного солоду
Зовнішній вигляд	Однорідна зернова маса, що не містить
	пліснявих та пошкоджених зерен.
Колір	Для солоду високої якості - від світло-
	жовтого до жовтого.
	Для солоду І та II класу - дозволяється сіро-
	жовтуватий.
Запах	Солодовий, більш концентрований у
	темному солоді не дозволяється кислий,
	запах плісняви та інших не властивих
	солодовому.
Смак	Солодовий, солодкуватий. Не дозволено
	сторонній присмак.

Вміст токсичних елементів у солоді пивоварному ячмінному наведені у таблиці 2.3.

Вміст токсичних елементів у солоді пивоварному ячмінному

Таблиця 2.3.

Назва показника	Допустимі рівні для ячменю, не більше, мг/кг	Метод випробування
Токсичні елементи:
Свинець	0,5	Згідно ГОСТ 26932
Кадмій	0,5	Згідно ГОСТ 26933
Миш'як	0,2	Згідно ГОСТ 26930
Ртуть	0,03	Згідно ГОСТ 26927
Мідь	10,0	Згідно ГОСТ 26931
Цинк	50,0	Згідно ГОСТ 26934

Вміст пестицидів регламентовано в сировині, і він не повинен перевищувати допустимі рівні, установленим вимогам №5061 СанПиН 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Вміст радіонуклідів 137Сs і 90Sr регламентується в сировині і він не повинен перевищувати допустимий рівень, встановлений Державними гігієнічними нормами. [5]

[ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді. Державні гігієнічні нормативи]

Показники безпеки сухого пивоварного ячмінного солоду

[ДСТУ 4282:2004]

Таблиця 2.4.

Назва показника	Вимоги НД масова частка, мг/кг	Фактичне значення, масова частка, мг/кг	НД та методи досліджень
Вміст пестицидів, мг/кг
Алдрін Амбуш Бромистий метил Гептахлор ГХЦГ гамма Ізомер Метафос	не допускається не більше 0Л не більше 50.0 не допускається не більше 0,5 не допускається	менше0,004 менше0,01 менше 0.5 менше 0,004 менше0,004 менше 0,02	МВ 4380-87 МВ 2473-81 МВ 1112-73 МВ 4380-87 МВ 4380-87 МВ 3222-85
Вміст мікотоксинів. мг/кг
АсЬлатоксин В1	не більше 0.005	менше 0.001	МР№ 2273-80
Зеараленон	не більше 1,0	менше 0,05	МР№ 5177-90
Т2 токсин	не більше 0.1	менше 0.1	ГОСТ 28001- 88
Дезоксініваленол	не більше 0,5	менше 0,2	МР№ 5177-90
М-нітрозаміни І не більше 0,015		менше 0,001	МР№ 1959