2.2.Контроль якості подрібненого солоду і несолоджених матеріалів.

Щоб встановити точніший склад подрібненого солоду, слід просіювати його через відповідний набір сит вручну або за допомогою планзихтера. В основному використовують систему сит, які розділяють наважку на шість фракцій на п’яти ситах, відповідно до даних, наведених у табл. 2.5.

Оптимальний склад подрібненого солоду при просіюванні на п’яти ситах

Таблиця 2.5.

Номер сита	Діаметр отворів, мм	Кількість отворів на 1 см	Фракції	Помел, %
				грубий	Тонкий
1	1,27	36	Оболонка	27,0	14,2
2	1,01	64	Крупна крупка 1	16,1	8,3
3	0,547	196	Крупна крупка 2	16,0	22,8
4	0,253	961	Дрібна крупка	15,4	18,0
5	0,152	2704	Борошно	6,5	10,1
Дно	-	-	Пудра	19,0	26,6

В оптимальному складі помелу повинні переважати тонкі фракції борошна, дрібної крупки та майже цілої оболонки. [5]

Оцінка якості несолодженої зернової сировини

Для часткової заміни основної сировини – ячмінного солоду – у пивоварінні використовують несолоджені продукти.Оцінку якості несолоджених зерно продуктів проводять за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, запах, смак), вологістю і екстрактивністю, а оцінку кукурудзяного борошна, подрібненої кукурудзи та соєвого борошна – й за вмістом жиру. Колір, смак, запах борошна або крупки повинні відповідати зерну культури, з якої їх одержали.

Вологість має гарантувати їх збереження, тобто бути не вище 15 – 15,5%. Екстрактивність зерно продуктів залежно від культури та якості зерна коливається від 70 до 90% і більше (від маси сухої речовини). [5]

3.Технологія пива

Затирання солоду

Затирання солоду відбувається двоварильним способом. Використовувана на затирання промивна вода повинна бути з масовою часткою сухих речовин не нижче 3 %. Важливим технологічним прийомом, що дає змогу підвищити колоїдну стійкість пива, є спеціальний режим промивання дробини. Під час виробництва сусла, призначеного для виготовлення пива подовженого зберігання і пастеризації, доцільно запобігти попаданню до нього останніх промивних вод, які містять небажані поліфеноли. У ході промивання дробини відбувається поступове збільшення в промивних водах поліфенолів щодо загального вмісту в них сухих речовин. Тому промивні води з концентрацією сухих речовин менше 3 % потрібно направляти в інші варіння для приготування звичайного пива.

Процеси промивання дробини та кип'ятіння сусла з хмелем є важливими стадіями приготування стійкого пива. [6]

Кипятіння сусла

Сусло кип'ятять з хмелем протягом двох годин. Кип'ятіння сусла має бути інтенсивним, щоб кількість випаровуваної води протягом однієї години становила приблизно 5-6 % і коагуляція білків та утворення зависей були яскраво визначені. По закінченні кип'ятіння сусло відділяють від хмелю та охолоджують за прийнятою на заводі технологією. [7]

Зброджування сусла

В охолоджене сусло за дві години до введення дріжджів з метою стабілізації

сусла вносять ферментний препарат, наприклад амілоризин П10х, з розрахунку 0,07 г/дал або інші, рекомендовані для цих цілей, у відповідному дозуванні.

Бродіння сусла здійснюють у відкритих (або закритих) місткостях за звичайно прийнятою на підприємстві технологією, але для отримання пива підвищеної стійкості тривалість бродіння для більш повного виброджування може бути збільшена до 10 діб.

Перед перекачуванням молодого пива на доброджування в танк треба внести ферментний препарат, наприклад протосубтилін Г10х, з розрахунку 0,12 г/дал пива (або інший, аналогічної дії, за відповідною рекомендацією), який спочатку розчиняють у невеликій кількості пива (2-3 л).

Доброджують пиво за температури 0-2 °С та за тиску не нижче 0,05 МПа протягом 40-42 діб (тривалість доброджування встановлюється нормативною документацією на даний сорт пива).[8]

Доброджування пива

Перед доброджування апарати промивають водою, дезінфікують розчином формаліну й змивають його водою.

Після дезінфекції й промивання на кранову втулку зсередини встановлюють порожнистий циліндр (заввишки 10см) для зберігання та видалення дріжджового осаду перед фільтруванням пива. Потім люк апарата герметично закривають і наповнюють молодим пивом, випускаючи повітря через відкритий верхній кран чи пробку.

При доброджуванні, як і при головному бродінні, основним процесом є спиртове бродіння, але воно протікає повільно, тому що ведеться при температурі 0 – 2 ºС. Молоде пиво містить біля 0,2 % (до маси) вуглекислого газу. Для насичення пива вуглекислотою в молодому пиві на доброджування лишають біля 1% екстрактивних речовин. Щоб підвищити розчинність вуглекислого газу, доброджування проводять при тиску 0,15 – 0,17 МПа.

Тривалість доброджування і витримки залежить від сорту пива. [9]

Освітлення пива

Освітлення пива наступає після закінчення бродіння, коли дріжджі, що осідають захоплюють частинки білків і хмельових смол захоплюють їх в

осад, при цьому пиво не тільки освітлюється, але втрачає гіркоту. При дозріванні пива зменшується кількість альдегідів і наростає вміст ефірів, вищих спиртів і кислот, у результаті чого пиво набуває тонкого смаку і аромату.

Для досягнення потрібної прозорості пиво фільтрують. На освітлення пиво подають одночасно з декількох танків через змішувач, чим вирівнюється його якість. Після змішувача пиво спрямовують насосом на охолодження до 1 ºС у пластинчастому холодильнику, а потім на освітлення. У фільтрах для освітлення пива в якості прошарку, що фільтрує, використовують стерилізаційний картон(фільтрпрес) і кізельгур ( свічковий фільтр КНS). Якщо освітлене пиво недостатньо насичене СО₂ , то його штучно насичують, у карбоні заторах. Після цього пиво спрямовують у збірник – мірники, де його витримують 2 – 6 год. Для стабілізації розчиненого СО₂, а потім подають на розлив. Відходом є кізельгур і СО₂. Кізельгур – твердий відхід, він складає основну частину твердих відходів. СО₂ надходить до ХКЦ.[9]