2.3.3. Розробка технології ковбаси молочної “Крихітка” з бкл

Оскільки БКЛ достатньо лабільний препарат і температурні впливи знижують його активність, тому проводили експеримент по внесенню БКЛ в процесі посолу і подрібнення фаршу кутеруванням, подальшим шприцюванням, формуванням ковбас.

Дослідження проводили в такому напрямку. В першій серії досліджень вивчали вплив добавки БКЛ, що вводили в сирий ковбасний фарш, який виготовлений із м’яса, посоленого звичайним способом.

Після посолу спочатку в кутері обробляють яловичину з додаванням льоду і бакпрепарату БКЛ, розчину нітрату натрію, прянощів (за ГОСТом). Потім (після 6-9 хв) в кутер додають нежирну свинину, кутерують ще 3-9 хв. Загальний термін кутерування фаршу 9 2 хв, температура фаршу повинна бути при цьому 12-14С.

Після кутерування фарш шприцюють в оболонку і залишають на осадку. Обжарку, варку, охолодження маркування проводять згідно ГОСТу по виробництву ковбаси “Молочної”.

Було відпрацьовано в лабораторних умовах декілька варіантів виготовлення ковбаси із різною кількістю БКЛ.

Таблиця 2.2 Рецептури ковбас із додаванням до м’ясної сировини бакпрепарату БКЛ

Найменування сировини	Контроль	Кількість БКЛ, що додається %
		5	7	10	12
М’ясо яловичина 1 г	35	35	35	35	35
Свинина напівжирна	60	60	60	60	60
Сухе молоко	3	-	-	-	-
Меланж	2	2	2	2	2

Результати досліджень фаршів з використанням БКЛ в процесі кутерування наведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3. Основні показники фаршів з використанням БКЛ в процесі кутерування

Досліджувані показники	Результати дослідження фаршів
	Після кутерування
	Контроль	Вміст БКЛ у фарші, %
		5	7	10	12
рН	6,0 0,1	5,8 0,1	5,7 0,2	5,5 0,2	5,4 0,2
Волога, %	79,7 0,1	79,4 0,2	79,1 0,1	78,9 0,2	78,6 0,2
Білок, %	17,31 0,1	18,06 0,3	18,4 0,2	18,83 0,1	19,52 0,3
Жир, %	0,87 0,3	1,57 0,1	1,71 0,2	2,2 0,2	2,4 0,3
ВУЗ, % до загальної маси	65,0 2,5	67,0 2,2	67,5 2,5	68,1 1,2	68,5 2,0

Таким чином, у міру додавання до м’ясного фаршу БКЛ сприяє зниженню рН, зниженню вологи, збільшенню вмісту білку та жиру. Молочна кислота, що міститься в бакпрепараті, сприяє зниженню рН фаршу, а це в свою чергу підвищує волоутримуючу здатність, покращує структуру готового продукту.

За органолептичними властивостями фарш із додаванням БКЛ в кількостях 5-7% не мав суттєвої різниці від контрольного, фарш з 10% доданого бакпрепарату мав більшу в’язкість та пластичність, був більш світлого кольору, приємного запаху, а з додаванням 12 % і більше – рідкої консистенції з меншою в’язкістю.

Із даних видів фаршу була виготовлена варена ковбаса за технологією виробництва ковбаси “Молочної”. Вихід готового продукту із виготовлених видів фаршу наведений в таблиці 4, а органолептична оцінка їх в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 Вихід вареної ковбаси із застосуванням БКЛ

Показники	Кількість доданого бакпрепарату, %
	Контроль	5	7	10	12
Вихід до маси сировини, %	110,2 1,2	114,3 2,1	118,3 2,5	125,3 2,9	127,2 2,4
Вихід до маси м’яса, %	-	113,2 1,1	116,3 1,2	117,4 1,3	117,9 1,7

При додаванні 5 % БКЛ вихід готового продукту до маси сировини майже не змінюється, а при внесенні 7%, 10% та 12% БКЛ суттєво збільшується, а саме на 8,2, 8,1 та 15,4 ( %) відповідно.

Органолептична оцінка вареної ковбаси з різним вмістом БКЛ представлена в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5. Органолептична оцінка вареної ковбаси з різним вмістом БКЛ

Вміст БКЛ у фарші, %	Оцінка ковбаси за 5-бальною системою
	Колір	Смак	Консистенція	Запах	Вигляд на розрізі	Середня оцінка
Контроль	4,45	4,0	4,0	4,2	4,5	4,23
5	4,52	4,0	4,25	4,2	4,5	4,29
7	4,55	4,25	4,3	4,3	4,5	4,38
10	4,6	4,4	4,5	4,3	4,6	4,48
12	4,3	4,0	3,9	4,0	4,2	4,08

Згідно таблиці, вміст БКЛ в кількості 10 % позитивно вплинув на органолептичні показники готового продукту – ковбаси вареної “Крихітка”.

Харчова цінність ковбаси вареної “Молочної” та “Крихітки ”з БКЛ показана в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6. Харчова цінність ковбаси вареної “Молочної” і “Крихітка”з БКЛ

Показники	Контроль	Кількість доданого БКЛ, %
		5	7	10	12
Білок, %	21,1 0,3	21,6	21,7	22,0	22,1
Жир, %	0,99 0,01	1,01 0,02	1,03 0,01	1,05 0,02	1,06 0,02
Волога, %	71,4 0,2	71,0 0,1	69,3 0,2	68,4 0,2	68,2 0,1
рН	6,5	6,3	6,1	5,9	5,7

Таким чином, рецептурні компоненти виробів з використанням бакпрепарату БКЛ - складові сухого знежиреного молока та ацидофільні бактерії є цінними видами сировини, а готовий продукт (варена ковбаса “Молочна”) має високі органолептичні показники за хімічним складом та мають більше повноцінного білку. Зниження рН в готовій ковбасі пояснюється активною дією молочнокислих мікроорганізмів, які входять до складу БКЛ під час кутерування, осадки 25-30 хв, а також частково під час варки (до температури у фарші 37-38С, яка досягається в середньому за 15-20 хв). Зміна рН в кислу сторону сприяє покращанню органолептичних показників готової ковбаси.

Загальні висновки по розділу.