Додаток а

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

Сумський національний аграрний університет

Кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ З ДИСЦИПЛІНИ

«АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ ТЕХНОЛОГІЇ МЯСНОЇ ГАЛУЗІ»

На тему:_____________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

Курс, група

Студент:___________ _______________________________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

Керівник: ___________ _________________________________________

(вчене звання та посада, П.І.П.)

Суми 2007

Додаток Б

Перший лист текстового документу

Додаток В

Наступні листи текстового документу

Додаток Д

Зразок виконання тексту документа

Додаток Ж

Основний штамп на графічних документах.

Приклад заповнення напису на графічному документі.

Додаток К

Рекомендації до виконання науково-дослідницького розділу курсової роботи.

Питання розробки нової продукції є надзвичайно актуальним, особливо в наш час, коли відчувається нестача мясної сировини в галузі.

Прагнення до розширення ринку збуту продукції, що випускається, пошук її потенційного споживача змушують виробників харчової промисловості постійно оновлювати асортимент продукції, працювати над підвищенням її конкурентоздатності.

У даний час на підприємствах м’ясної промисловості різних форм власності розробляється нова фірмова продукція, яка претендує на роль бренда і залучає покупців, збільшує іхній товарообіг.

Створення нової продукції обумовлює високу професійну підготовку фахівців, що дозволяє грамотно розробляти рецептури і технології виробництва на фірмову продукцію. Від фахівців вимагається вміння чітко формулювати цілі розробки нової технології і рецептур, перелік технологічних завдань та способи їх рішення.

Нижче наведені рекомендації послідовності та приклад виконання роботи по створенню нової рецептури мясного продукту.

Рекомендована послідовність виконання роботи.

1. Класифікація основної харчової м’ясної продукції.

На м’ясну продукцію, і перш за все, фаршеву, створено величезну кількість рецептур.

Ці рецептури характеризуються загальними і окремими ознаками, що дозволяє об’єднати м’ясну продукцію у певних групах і розробити класифікацію.

Приклад класифікації наведений у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Класифікаційні ознаки м’ясної продукції

Елементи класифікації	Склад і визначення елементів	Характеристика елементів	Сукупність ознак елементів
Клас	Фаршева м’ясна продукція	Продукція, яка виробляється на підприємствах м’ясної галузі	Набір харчової сировини, основу якої складає фаршева м’ясна сировина у різних сполученнях і процентних співвідношеннях, яка піддана різним засобам технологічної обробки
Підклас	Кулінарні рублені напівфабрикати	Харчова продукція, що виготовлена у цеху виробництва напівфабрикатів, яка пройшла одну або кілька стадій кулінарної технологічної обробки без доведення до готовності	Наявність кулінарної обробки продуктів

2. Основні принципи проектування рецептур на м’ясну продукцію.

Передмовою для розробки рецептур на нову продукцію є такі виробничі завдання, що постають перед фахівцями харчових виробництв:

• збільшити охоплення споживчого ринку за рахунок розширення асортименту продукції, яку виробляють;

• підвищити конкурентну спроможність продукції за рахунок підвищення її якості;

• знизити витрати виробництва за рахунок впровадження нових прогресивних технологій і т. д.

Розробку харчової продукції можна розділити на наступні етапи:

• проектування рецептур;

• відпрацювання проекту рецептур і її технології;

• освоювання нової рецептури і технології на виробництві.

Проектування рецептури нової продукції – це процес розробки як проекту рецептури, який складається з вибору її компонентного складу, встановлення їх маси, визначення технологічних параметрів рецептури (величин виробничих і теплових втрат, виходу напівфабрикату і готової продукції), так і визначення остаточного варіанту рецептури.

В основі проектування рецептур харчової продукції знаходяться наступні принципи:

• збереження видових ознак групи виробів, до якої буде відноситися продукція, що проектується;

• забезпечення сумісності сировинних компонентів рецептур;

• забезпечення взаємозамінності сировинних компонентів рецептур;

• забезпечення умов для розробки достовірних технологічних параметрів рецептур.

Усі вказані принципи мають важливе виробниче значення.

3. Формулювання цілей і завдань розробки рецептур на нову продукцію.

Мета проектування нової продукції повинна бути конкретною, щоб можна було правильно сформулювати умови технологічних завдань; цілі мають бути вирішені на стадії проектування і відпрацьовування нової рецептури.

Ціллю проектування нової продукції може бути:

• Одержання продукції з новими органолептичними властивостями за рахунок:

  • включення в рецептуру нових сировинних компонентів, що не входять до рецептури – аналогу;

  • нового сполучення компонентів сировинного набору, не характерного для продукції, що входить у підгрупу, до якої відноситься рецептура – аналог;

  • використання у рецептурі нетрадиційних видів сировини;

• Поліпшення якості продукції (технологічних властивостей), обумовлене низкою факторів:

• істотним підвищенням якості, у т. ч. одержання готової продукції з принципово новими властивостями;

• одержанням технологічних переваг (збільшення виходу готової продукції, зниженням трудоємкості);

• Регулювання харчової і біологічної цінності продукції, що базується на поступових принципах:

  • забезпечення харчової нешкідливості сировини, що використовується;

  • використання сировини з підвищеним вмістом основних харчових, біологічно активних речовин, вітамінів, мікро - і мікроелементів, харчових волокон;

  • використання харчових добавок, дозволених Міністерством охорони здоров’я України;

  • використання технологічних прийомів, що виключають або знижують рівень утворення токсинів;

• Випуск продукції, доступної споживачам за ціною (зниження її вартості у порівнянні з вартістю екологічної продукції) за рахунок:

• використання більш дешевої сировини, що однак, не

поступається за своїми властивостями сировині, що

використовується традиційно;

- виключення тих або інших операцій технологічного процесу (у тому числі за рахунок використання харчових добавок).

Виходячи з установленої мети (або цілей) формулюють технологічні завдання, рішення яких буде сприяти досягненню мети.

Наприклад, для поліпшення органолептичних показників харчової продукції можуть бути сформовані наступні задачі:

• підібрати сировинний набір, що підсилює колір виробу;

• підібрати сировинний набір, що підсилює смакову композицію виробу – аналогу;

• підібрати сировинний набір, що поліпшує консистенцію виробу.

Для підвищення харчової цінності рецептури – аналогу можуть бути сформовані наступні завдання:

• розрахувати харчову цінність рецептури – аналогу;

• підібрати (для включення в рецептуру) сировинні компоненти, хімічний склад яких дозволить зкорегувати харчову цінність;

• визначити масу сировинних компонентів, введення яких дозволить збільшити на задану величину вміст певних харчових речовин, наприклад, білків, вітамінів, вуглеводів і т. д.

Проектуючи нову рецептуру, важливо зберегти видові ознаки групи виробів, до якої буде відноситися проектована рецептура. Втрата видових ознак продукції, що проектується, ставить перед розробниками завдання визначення виду, до якого належить нова продукція.

Усі рецептури на продукцію характеризуються технологічними параметрами (виробничими і тепловими втратами, виходом напівфабрикату і готової продукції). Наявність цих параметрів вимагає від розробників визначення їхніх величин. У практичній діяльності ці параметри стають об’єктом внутрішнього виробничого контролю.

Сумісність харчових продуктів зумовлює забезпечення поєднання продуктів за смаковою композицією, що в низці органолептичних показників визначають споживчі переваги харчової продукції. Тому під час розробки проекту рецептури принцип сумісності харчових продуктів повинен постійно враховуватися розробниками нової продукції.

Принцип взаємозамінності сировинних компонентів рецептури, що проектується, дозволяє спростити рішення питань технологічної підготовки виробництва, зменшивши залежність використання рецептури від наявності тих або інших видів сировинних ресурсів.

Наявність показників якості продукції забезпечує право споживача на одержання інформації про продукцію, дозволяє споживачеві компетентно і обґрунтовано її вибрати.

4. Алгоритм розробки рецептур на нову м’ясну харчову продукцію.

Розробку рецептур на нову продукцію, доцільно здійснювати відповідно до наступного алгоритму, зображеного на мал. 4.1.

Формулювання мети розробки нової продукції

Вивчення технологічних завдань, які забезпечують виконання мети

Вибір рецептури - аналогу

Розробка проекту рецептури

Відпрацьовування проекту рецептури:

а) У лабораторних умовах

б) У виробничих умовах

Визначення показників якості продукту

Розробка нормативної та технологічної документації

Опрацювання продукції

Мал. 4.1 Алгоритм розробки рецептур на нову продукцію

Розробка нової продукції передбачає послідовність виконання всіх операцій, спрямованих на матеріалізацію поставленої мети.

Формулювання мети і визначення технологічних завдань залежить від конкретної виробничої ситуації і може бути суворо регламентованою.

Правильному формулюванню цілей сприяє проведення матеріально-технологічних досліджень споживчого ринку, на якому передбачається реалізувати продукцію, що розробляється.

Аналіз рецептури груп продукції, до якої буде відноситися проектований вибір, дозволяє вивчити підходи до формування асортименту. Цей аналіз дозволяє визначити ознаки видової належності продукції і захистити її новизну.

Розробка проекту рецептури може носити різноманітний характер, що дозволяє відібрати кращий варіант.