2.1. Огляд літературних джерел. Аналіз технології виробництва варених ковбас і характеристика різних добавок, які використовуються у їх виробництві.

2.1.1. Аналіз технології виробництва варених ковбас

Додається коротка характеристика основних стадій, операцій, що традиційно використовуються в технології виробництва варених ковбас.

Приводиться принципова технологічна схема варених ковбас (Довідник технолога, стор.119 ).

Аналізуються особливості технології виробництва варених ковбас і сосисок заданого хімічного складу.

Мета і задачі виробництва цього виробництва.

Аналіз особливостей технології виробництва варених ковбас і сосисок на основі єдиного фаршу.

Мета і задачі цього виробництва.

Висновки.

2.1.2. Функціонально-технологічні властивості (фтв) добавок та їх використання в технології виробництва варених ковбас

Дається загальна характеристика добавок, напрямки їх використання (перед усім добавок натуральних і особливо вторинних продуктів переробки молока: молочні сироватки, маслянки, бактеріальних препаратів, СЗМЗ та ін).

Їх харчова цінність і роль в фаршевих структурних системах.

2.1.3. Мета і завдання розробки нових технологій або рецептур ковбасних виробів

В останні роки в багатьох країнах широке застосування в технології м’ясних продуктів отримали культури молочнокислих мікроорганізмів, активна біомаса, яких має дуже корисні властивості для покращення органолептичних, біохімічних, мікробіологічного та технологічного показників м’ясних продуктів. Актуальність цієї проблеми підкреслена і тим, що на міжнародному рівні продукти харчування із вмістом молочнокислих мікроорганізмів визнані продуктами ХХІ сторіччя.

Метою даної роботи є вивчення можливостей використання молочно-кислої закваски “Лактоцидін” у виробництві варених ковбасних виробів, зокрема (молочної і молочних сосисок).

У зв’язку з цим у дипломному проекті були поставлені такі завдання:

1. Провести аналіз технології виробництва варених ковбас, сосисок.

2. Дати загальну характеристику добавок, мета і задачі введення їх в технологічний процес виробництва варених ковбас, сосисок.

3. Проаналізувати ФТС добавок молочно-кислого бактеріального походження.

4. Розробити технологію виробництва молочної ковбаси і способи введення бактеріальної добавки.

5. Проаналізувати хімічний склад ковбас, що розробляються.

6. Розробити проект НДР (ТУ або ТІ) на виробництво ковбас.

7. Розроблену технологію ковбасних виробів включити у виробничу програму підприємства, що проектується.

2.2. Матеріали або об’єкти і методи дослідження

Робота виконувалась на базі науково-дослідної лабораторії кафедри м’яса і м’ясних продуктів СНАУ і ковбасного заводу (цеху) СМК.

Об’єктом дослідження були м’ясний фарш, що використовувався при виробництві ковбаси молочної, біопрепарат “Лактоцидін”, готові ковбасні вироби: контрольний зразок виконаний за технологією ковбаси молочної ГОСТ 23670-79 і зразок ковбаси молочної “Крихітка” виготовлений з використанням біопрепарату.

Критеріями оцінки зразків ковбасних виробів з бакпрепаратом і контролем були органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники: (волого-утримуюча здатність - ВУЗ), вихід виробів.

В роботі використовували такі методи дослідження:

• масова частка вологи по ГОСТ 9793-74 методом висушування в сушильній шафі при температурі 103 2С;

• вміст хлористого натрію по ГОСТ 9957-73 органолептичним титруванням по методу Мора;

• ВУС з використанням пресування;

• кислотність фаршу рН середовища за допомогою потенціометра;

• органолептичну оцінку готової продукції за 5 бальною системою по ГОСТ 9959-74;

Бакпрепарат “Лактоцидін” розчиняли в стерильному фізрозчині, потім вносили в розчин сухого молока, культивували при температурі 37-38С, протягом 12 2 години. Бакпрепарат являє собою однорідну масу у вигляді рідкого згустку з приємним запахом.

Бакпрепарат вносили в кутер з фаршем, приготовленим за технологією ковбаси “Молочної” по ГОСТ 23670-79, перед кутеруванням. Кутерування проводилось 9 2 хвилини. Подальша технологія виробництва ковбаси аналогічна традиційній.

За контроль брали зразки ковбаси, яка виготовлялась без добавки “Лактоцидін”. З метою оцінки харчової цінності ковбас відбирали середні проби у відповідності до ГОСТ 7269-79.