2.3. Розробка нових технологій варених ковбас з використанням молочнокислої закваски «Лактоцидін».

2.3.1. Загальна характеристика молочнокислої закваски «Лактоцидін».

Як зазначено у введенні та главі 2.2.1. для виробництва варених ковбас використовують різні технології виробництва, що направлені як прискорення технологічного процесу, так і на виробництво варених ковбасних виробів заданого хімічного складу з використанням різних добавок та інгредієнтів, натурального, синтетичного походження.

Наряду з цим ведуться пошуки використання бактеріальних препаратів, які покращують мікрофлору кишковика, регулюють рН фаршевих систем, обмінних процесів організму та зменшення впливу екологічної забрудненості продукції на організм людини.

ТОВ “Поліс” розроблені ТУ та ТІ на бактеріальний концентрат “Лактоцидін” (ТІ 10.16 УРСР 5-86) згідно якого бактеріальний препарат являє собою:

на зовнішній вигляд білу однорідну рідину, без сторонніх добавок , консистенцією “щільного ” згустку, згусток блискучий, допускається невеликий шар сироватки на поверхні, без слідів газоутворення;

в мазку біопрепарату повинні бути палички різної довжини, незернисті, можуть зустрічатись зернисті форми, поодинокі і в ланцюжках по 2-3 клітини, мазок густо посічений;

бактерії групи кишкової палички не допускається в з мл.

Хімічний склад біомаси “Лактоцидін” (БКЛ) , яка вирощена на різних концентраціях молока приведений в табл. 2.1.

Таблиця 2.1 Хімічний склад БКЛ

Розчини знежиреного молока, на яких вирощували біомасу,%	Вміст поживних речовин у біомасі БКЛ, %
	Білок	Лактоза	Жир
10	6,9 0,2	1,6 0,1	045 0,01
20	13,8 0,3	4,2 0,2	0,94 0,02
30	20,7 0,5	6,2 0,2	1,41 0,2

Найкращі показники БКЛ були вирощені на 30% розчині знежиреного молока. Кислотність БКЛ - 140Т ; рН – 3,9 – 4,2.

Таким чином, БКЛ є білково-бактеріальним препаратом, оскільки до його складу входять білки молока та бактеріальний білок, крім того препарат містить продукти діяльності ацидофільних бактерій, таких як молочна кислота і бактерициди, що діють бактерицидно у відношенні до умовно-патогенної мікрофлори, має кисломолочний запах, містить 71,7 0,5% вологи, 28,5 0,5% сухих речовин; у тому числі 20,7 0,5% - білка, 1,41 0,2 - жиру, 6,2 0,2 – лактози.

2.3.2. Передумови використання бкл у виробництві вареної ковбаси

Як відомо, для виробництва м’ясних фаршевих виробів, отримання високих якісних показників готового продукту можливе лише при оптимальних значеннях рН 5,7- 5,8. Такої величини воно досягає при повному дозріванні парного м’яса (рН парного м’яса 6,9-7,0) та при нормальному перебігу гліколізу в період дозрівання, за 24 години набуває значення 5,7-5,8.

Крім того. оптимальний рівень рН м’яса сприяє підвищенню ВУС, що обумовлює високі функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини.

Використання БКЛ крім того, покращує харчову цінність ковбасних виробів підвищивши вміст білка , лактози та мінерального складу, зокрема солей Са, який легко засвоюється.