Производство молочных продуктов

Козье молоко, также как и коровье, хорошо поддается переработке.

В домашних условиях можно приготовить сливки, просепарировав свежее молоко. Мы используем для этой цели сепаратор бытовой электрический Алтайского приборостроительного завода «Ротор».

Приготовление сливочного масла

Из свежих сливок можно приготовить сливочное масло. Для этого можно воспользоваться электрической бытовой маслобойкой.

Кусок вынимают и перекладывают в посуду с водой, а сыворотку сливают через сито.

Кусок масла промывают в воде. Менять воду приходится 9-12 раз. После этого крепко выжимают воду из масла с помощью ложки.

Для того чтобы масло можно было хранить долго, его растапливают. В емкость наливают горячую воду (в 2 раза больше, чем масла). В нее кладут масло и ставят на слабый огонь. Когда масло растопится, посуду отставляют с огня. Как только масло застынет, его протыкают палочкой или делают отверстие, через которое сливают воду. Эту процедуру повторяют 4 раза и более, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Готовое масло перекладывают в бочонки, кадки, тщательно уплотняют и ставят на холод. Такое масло может храниться несколько лет.

Приготовление сметаны

Сметану получают из сливок 25-30%-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60-63 С и выдержать 30 мин или до 85° С без выдержки. Затем их охлаждают до 22° С летом и до 38° С зимой. Перемешивают и вносят 5% закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемешивают 2-3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки охлаждают до 3—8° С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3-5⁰ С.

Приготовление простокваши

Свежее молоко фильтруют, пастеризуют при 85° С без выдержки или кипятят. Затем его охлаждают до 35— 40 С. поставив емкость с молоком в холодную воду. Вносят закваску, например простоквашу предыдущего приготовления или сметану, и перемешивают. Разлива­ют в банки и ставят в темное место при 35-38° С. Через 6-К) ч простокваша готова.

Приготовление кефира

Кефир в отличие от других кисломолочных напитков заквашивают кефирными грибками. Грибки надо промыть теплой кипяченой водой, положить в стеклянную банку, залить прокипяченным и охлажденным до 18— 22 С молоком (на 1/3 стакана молока 1 г грибков). Через 24 ч молоко процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки снова промывают кипяченой водой и вновь заливают тем же молоком.

Вторично свернувшееся под действием кефирного грибка молоко процеживают и выдерживают в холо­дильнике — закваска готова.

Оставшиеся после процеживания грибки промывают кипяченой водой, перекладывают в банки и используют для приготовления следующей порции закваски.

Молоко, из которого хотят приготовить кефир, кипятят, охлаждают до 20—25° С, разливают по банкам и вносят закваску: 2-3 ч. ложки на 1 стакан молока. Через некоторое время в молоке образуется сгусток, его разме­шивают и кефир охлаждают до 8-10° С. Через 2-3 сут кефир можно пить.

Вместо кефирных грибков для закваски можно использовать магазинный кефир.

Приготовление творога

Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню, охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус. Процесс приготовления творога из молока более дли­тельный. Пастеризованное молоко (см. ранее) охлаждают летом до 25—28° С, зимой до 32—34° С. Затем вносят закваску: кефир, простоквашу или сметану (1/2 стакана на 1 л молока), ставят на водяную баню (температура воды 38-40° С). Когда в молоке образуется нежный сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки стекли, а творог уплотнился.